Preisgestaltung in der Gastronomie: Formeln, Strategien und Rabatte, die Ihre Marge schützen

Was Methoden der Preisgestaltung sind und warum sie seit 2022 wichtiger sind

Ein Gast auf einer Hafenterrasse sieht den Preis neben dem Risotto. Die Rechnung dahinter sieht er nie: was der Teller in der Herstellung kostet, was vergleichbare Betriebe in der Nähe verlangen und was Gäste für das Gericht zu zahlen bereit sind.

Methoden der Preisgestaltung gewichten diese drei Größen unterschiedlich. Manche starten bei den Kosten und schlagen eine Marge auf, oft als Ziel-Wareneinsatzquote festgelegt. Andere starten beim Markt. Wertbasierte Preisgestaltung berechnet das Erlebnis, das ein Gericht bietet, nicht die Zutaten.

Jahrelang haben viele Betriebe ihre Preise aus Gewohnheit einmal im Jahr angehoben. Die Inflationswelle von 2022 hat diese Routine beendet. Laut Eurostat erreichte die jährliche Inflation nach dem HVPI (Harmonisierter Verbraucherpreisindex) in der EU 2022 ihren Höchststand von 9,2 % und sank bis 2025 auf 2,5 %. Langsamere Inflation bedeutete aber keine niedrigeren Preise. Die Kosten pendelten sich auf höherem Niveau ein und blieben dort.

Nach Eurostat-Daten stiegen die Preise für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke in der EU zwischen 2016 und 2025 um 33,2 % – der stärkste Anstieg aller HVPI-Hauptgruppen. Die Preise für Gaststätten- und Beherbergungsdienstleistungen, ein einfacher Indikator für die HVPI-Inflation in Restaurants und Cafés, stiegen um 28,3 %. Die Küche wurde also schneller teurer als der Tisch. Für viele Betriebe hat genau dieser Unterschied die Marge geschmälert.

Genau deshalb kommt es auf die Methode an. Bewusst gesetzte und regelmäßig überprüfte Preise fangen Kostenschwankungen auf. Wer nach Gefühl kalkuliert, bemerkt das Problem erst am Monatsende.

Dieser Artikel behandelt die Formeln, die wichtigsten Methoden, Preispsychologie, Rabatte und die EU-Regeln zur Preisangabe. Wir würden mit einem einfachen Schritt beginnen: Prüfen Sie diese Woche Ihre fünf Bestseller anhand der heutigen Zutatenkosten.

Die Grundformeln: Wareneinsatzquote, Aufschlag und Bruttomarge

Fragen Sie drei Gastronomen, was ein Gericht „bringt“, und Sie bekommen womöglich drei Antworten. Jede Methode in diesem Artikel beruht auf vier einfachen Rechnungen. Schwierig wird es, wenn man sie verwechselt oder die Rezeptkalkulation überspringt, also die Berechnung, was jeder Teller kostet.

Wareneinsatzquote pro Gericht

Wiegen Sie jede Zutat einer Portion ab und bewerten Sie sie mit dem Preis, den Sie Ihrem Lieferanten gezahlt haben. Die Summe ist der Tellerpreis. Wie die Kochschule Escoffier erklärt, ist die Wareneinsatzquote diese Zutatensumme geteilt durch den Verkaufspreis, multipliziert mit 100.

Rechenbeispiel: Ein Risotto mit einem Wareneinsatz von 4,20 € wird für 14 € verkauft. Seine Wareneinsatzquote beträgt 4,20 ÷ 14 × 100 = 30 %. Branchenratgeber nennen oft 28–35 % als üblichen Bereich. Escoffier merkt an, dass viele Betriebe 30 % oder weniger anstreben. Betrachten Sie diese Werte als Faustregeln, nicht als Benchmarks.

Der Haken: Die Zahl ist nur so verlässlich wie Ihre Portionskontrolle. Wenn die Küche 180 g Reis anrichtet, obwohl auf der Rezeptkarte 150 g stehen, liegt der tatsächliche Wareneinsatz über dem auf dem Papier.

Wareneinsatzquote für die gesamte Karte

Werte pro Gericht zeigen, was passieren sollte. Der inventurbasierte Wareneinsatz zeigt, was tatsächlich passiert ist – einschließlich Abfall und zu großer Portionen. Escoffier gibt die Formel so an: (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand) ÷ Speisenumsatz × 100.

Rechenbeispiel: Ein Café beginnt den Monat mit Ware im Wert von 8.000 €. Es kauft für 22.000 € ein und hat am Ende noch 7.000 € im Regal. Verbraucht wurden also Lebensmittel für 23.000 € bei 70.000 € Speisenumsatz. Der Wareneinsatz liegt bei 23.000 ÷ 70.000 × 100 ≈ 32,9 %. Wenn die Rezeptkarten im Schnitt 30 % ergeben, gehen zwischen Lieferung und Teller fast drei Prozentpunkte verloren.

Aufschlag vs. Marge: der Unterschied, den viele verwechseln

Der Aufschlag misst den Gewinn im Verhältnis zu den Kosten. Die Bruttomarge misst ihn im Verhältnis zum Verkaufspreis: (Verkaufspreis − Wareneinsatz) ÷ Verkaufspreis × 100. Dieselben Euro, ganz unterschiedliche Prozentwerte.

Wer „Ich will 70 % Aufschlag“ sagt, aber eine Marge von 70 % meint, kalkuliert viel zu niedrig. 70 % Aufschlag auf 4,20 € ergeben 7,14 € – die Hälfte von 14 €.

Der Rohertrag ist nicht das, was Ihnen bleibt. Der Reingewinn ist der Rohertrag abzüglich Personal- und Betriebskosten wie Miete und Energie.

Deckungsbeitrag: die Zahl, mit der Menu-Engineering arbeitet

Der Deckungsbeitrag ist schlicht der Eurobetrag, den ein Gericht nach dem Wareneinsatz übrig lässt: Verkaufspreis minus Wareneinsatz pro Gericht. Jeder Verkauf trägt diesen Betrag zu Löhnen, Miete und Gewinn bei.

Rechenbeispiel: Ein Pastagericht kostet 3 € in der Herstellung und wird für 12 € verkauft. Das sind 25 % Wareneinsatz und 9 € Deckungsbeitrag. Ein Steak kostet 11 € und wird für 28 € verkauft. Seine Wareneinsatzquote liegt bei 39,3 % und wirkt schlechter. Doch jedes Steak bringt 17 € ein. Deshalb sortiert Menu-Engineering Gerichte nach Deckungsbeitrag.

Wir empfehlen, beide Zahlen für jedes Gericht zu verfolgen. Mit der Wareneinsatzquote finden Sie Probleme in der Küche. Mit dem Deckungsbeitrag entscheiden Sie, welche Gerichte Sie aktiv verkaufen.

Kostenbasierte Methoden: Zuschlagskalkulation und Ziel-Wareneinsatz

Bevor jemand über den Preis spricht, muss jemand wissen, was ein Teller kostet. Deshalb beginnen die meisten Betriebe hier. Dafür gibt es zwei gängige Wege.

Bei der Zuschlagskalkulation schlagen Sie einen festen Prozentsatz auf die Zutatenkosten auf. Rechenbeispiel: 5 € Wareneinsatz mit 300 % Aufschlag ergeben einen Verkaufspreis von 20 €, weil der Preis das Vierfache der Kosten beträgt. Die Kalkulation über den Ziel-Wareneinsatz funktioniert umgekehrt. Sie teilen die Rohkosten durch den Anteil am Preis, den die Ware ausmachen soll. Rechenbeispiel: Ein Gericht für 4 € bei einem Ziel von 28 % kostet rund 14,29 € (4 ÷ 0,28). Preisratgeber setzen eine gesunde Wareneinsatzquote oft bei etwa 28–35 % des Verkaufspreises an. Verstehen Sie das als Ausgangsbereich, nicht als Benchmark.

Rechenbeispiel: ein Pastagericht in Euro kalkulieren

Rechenbeispiel. Eine Trattoria kalkuliert die Kosten ihrer Tagliatelle al ragù:

Bei einem Ziel von 30 % liegt der Preis bei 3,90 € ÷ 0,30 = 13,00 €. Die Zuschlagskalkulation mit 250 % Aufschlag ergibt 3,90 € × 3,5 = 13,65 €. Beides funktioniert nur mit strikter Portionskontrolle. Servieren Sie 180 g Ragù statt 150 g, steigen die Kosten, während der Preis gleich bleibt.

Die Grenzen der kostenbasierten Kalkulation

Eine Formel, die nur auf Zutaten beruht, lässt den Großteil dessen weg, was der Betrieb eines Restaurants kostet. 30 % Wareneinsatz sagen nichts über Gemein- und Personalkosten aus. Ein Schmorgericht, das einen Koch den ganzen Nachmittag beschäftigt, kann sein Ziel erreichen und trotzdem Geld verlieren.

Kostenbasierte Methoden blenden außerdem den Gast aus. Sie sagen Ihnen nicht, ob 13,65 € für Ihre Straße günstig oder teuer sind – und auch nicht, ob sich das Gericht überhaupt verkauft.

Unser Rat: Nutzen Sie die kostenbasierte Kalkulation als Untergrenze, nicht als Endpreis. Kalkulieren Sie Ihre Bestseller neu, sobald sich eine Lieferantenrechnung ändert. Den Rest beantworten marktbasierte Methoden.

Marktbasierte Methoden: Wettbewerbs-, wertbasierte, Premium- und nachfrageorientierte Preise

Ein kostenbasierter Preis zeigt Ihnen die Untergrenze. Er sagt nichts darüber, was der Gast zu zahlen bereit ist. Marktbasierte Methoden gehen von der Straße, der Konkurrenz und dem Moment des Kaufs aus.

Wettbewerbsorientierte Preise

Wettbewerbsorientierte Preisgestaltung bedeutet, die eigenen Preise an vergleichbaren Betrieben in der Nähe auszurichten und sich bewusst etwas darunter, gleichauf oder darüber zu positionieren. Fotografieren Sie fünf Speisekarten in der Nachbarschaft und notieren Sie, was eine Margherita und ein Flat White kosten.

Rechenbeispiel: Wenn die meisten Nachbarn 12–14 € für eine Pizza verlangen, braucht eine Margherita für 19 € einen sichtbaren Grund. Die Gefahr liegt darin, Zahlen zu übernehmen, ohne die eigenen Kosten zu prüfen. Ein Wettbewerber mit günstigerer Miete kann mit Margen überleben, die Ihre Kosten nicht decken würden.

Wertbasierte und Premium-Preise

Wertbasierte Preisgestaltung richtet den Preis am wahrgenommenen Wert aus: daran, was das Gericht dem Gast wert ist, nicht daran, was es Sie kostet. Herkunft der Zutaten, eine eigene Zubereitungstechnik oder eine Terrasse mit Meerblick steigern ihn.

Premium-Preise positionieren einen Betrieb oder ein Gericht bewusst am oberen Ende der lokalen Preisspanne. Der höhere Preis selbst signalisiert Qualität.

Rechenbeispiel: Eine geschmorte Rinderbacke kostet 5,40 € an Zutaten. Bei einem Ziel-Wareneinsatz von 30 % läge der Preis bei 18 € (5,40 ÷ 0,30). Die Konkurrenz vor Ort verlangt 22 € für vergleichbare Schmorgerichte. Gäste sehen darin ein Signature-Gericht, also setzt der Inhaber 24 € an. Der Wareneinsatz sinkt auf 22,5 % (5,40 ÷ 24). Jeder Teller bringt jetzt 18,60 € Deckungsbeitrag (24 − 5,40) statt 12,60 € (18 − 5,40). Gleiches Gericht, 6 € mehr.

Nachfrage- und zeitabhängige Preise

Nachfrageorientierte Preise koppeln den Preis daran, wie dringend Gäste Sie gerade brauchen. Am häufigsten sind sie an Flughäfen, in Stadien und an anderen Orten, an denen Gäste kaum Alternativen haben.

In gewöhnlichen Innenstadtlokalen ist die sanftere Variante die zeitabhängige Preisgestaltung: ein Mittagsmenü oder ein Brunch-Preis am Wochenende. Dynamische Preise, die sich automatisch mit der Nachfrage ändern, bekommen mehr Aufmerksamkeit. Eine viel zitierte Branchenumfrage legt nahe, dass rund sechs von zehn Erwachsenen dafür offen sind, jüngere Gäste mehr als ältere. Demnach plant zudem etwa ein Drittel der Betriebe, darin zu investieren. Betrachten Sie das als grobe Anhaltspunkte, nicht als gesicherte Zahlen.

Einführungspreise für neue Gerichte

Ein neues Gericht oder ein neuer Betrieb braucht eine von zwei Strategien. Die Abschöpfungsstrategie (Skimming) startet hoch, um neugierige Erstgäste anzuziehen, und senkt den Preis später. Die Penetrationsstrategie startet niedrig, damit Gäste probieren und Stammgäste entstehen, und hebt den Preis danach an.

Für ein Saisongericht würden wir abschöpfen. Bei einem dauerhaften Gericht halten Sie den Einführungsrabatt klein, damit Stammgäste die spätere Erhöhung akzeptieren.

Marktpreise zeigen, was Gäste akzeptieren. Menu-Engineering zeigt, welche Gerichte am meisten verdienen.

Menu-Engineering: Preise nach Deckungsbeitrag und Beliebtheit

Rechenbeispiel: Ein Burger für 10 € mit 3 € Wareneinsatz (30 %) wirkt besser als eine Entenbrust für 24 € mit 9 € Wareneinsatz (37,5 %). Zählen Sie dann die Euro, die jeder Teller übrig lässt: 7 € beim Burger und 15 € bei der Ente. Die Wareneinsatzquote kann nicht zeigen, welche Gerichte tatsächlich die Miete bezahlen.

Dieser Perspektivwechsel ist der Kern des Menu-Engineerings. Michael L. Kasavana und Donald I. Smith haben die Methode 1982 vorgestellt. Sie bewertet jedes Gericht auf zwei Achsen: wie oft es verkauft wird und wie viel Deckungsbeitrag es bringt.

Die Verkaufszahlen stammen aus Ihren Kassendaten, die Kosten aus Ihren Rezeptkarten. Vergleichen Sie jedes Gericht in beiden Punkten mit dem Durchschnitt der Karte. Das vereinfacht die ursprüngliche Methode, reicht für den Einstieg aber aus.

Rechenbeispiel

Hier liegt der durchschnittliche Deckungsbeitrag bei 12,75 € und der durchschnittliche Absatz bei 68,75 Portionen. Die Position eines Gerichts im Verhältnis zu diesen beiden Linien bestimmt Ihren nächsten Preisschritt.

Die vier Quadranten und der passende Preisschritt

• Stars sind beliebt und profitabel, wie der Wolfsbarsch. Sie vertragen meist eine kleine Preiserhöhung, weil die Nachfrage bereits bewiesen ist.
• Renner verkaufen sich gut, verdienen aber wenig pro Teller. Statt einer kräftigen Erhöhung sparen Sie an teuren Beilagen, passen die Portion an oder erhöhen in Schritten von 0,50 €.
• Rätsel verdienen gut, verkaufen sich aber langsam. Benennen Sie sie um, schreiben Sie die Beschreibung neu oder lassen Sie das Team sie empfehlen. Oder testen Sie einen etwas niedrigeren Preis, um herauszufinden, ob der Preis sie bremst.
• Ladenhüter sind Kandidaten zum Streichen. Behalten Sie einen nur, wenn er einen klaren Zweck erfüllt, etwa als einziges veganes Hauptgericht auf der Karte.

Was die Forschung über „Sweet Spots“ auf der Speisekarte sagt

Viele Ratgeber empfehlen, Stars und Rätsel ins „goldene Dreieck“ zu setzen, wo der Blick angeblich zuerst landet. Laut der Zusammenfassung der Forschung auf Wikipedia gibt es jedoch kaum echte Belege, dass diese Sweet Spots funktionieren.

Wir empfehlen, das Layout als Hypothese zu behandeln, die Sie an Ihren eigenen Verkaufszahlen testen – nicht als sicheren Weg zu mehr Umsatz. Verschieben Sie ein Rätsel-Gericht, ändern Sie sonst nichts und vergleichen Sie die Verkäufe vorher und nachher.

Preispsychologie: Währungssymbole, Schwellenpreise, Anker und Köder

Wenn die Zahlen stimmen, schauen Sie, wie die Preise auf der Karte stehen. Preispsychologie umfasst kleine Gestaltungsentscheidungen (Symbole, Endungen, Platzierung), die verändern, wie teuer ein Gericht wirkt.

Das Euro-Zeichen weglassen

Der meistzitierte Beleg stammt aus einer Studie der Cornell University und des Culinary Institute of America mit 201 Gästen. Wer von einer Karte ohne Währungssymbole bestellte, gab im Schnitt rund 8 % bzw. 5,55 $ mehr aus als Gäste, deren Karte Preise mit Dollarzeichen zeigte. Sheryl Kimes von Cornell, eine der Forschenden, führt das auf den „Schmerz des Bezahlens“ zurück.

Ausgeschriebene Preise („vierundzwanzig“) schnitten nicht besser ab als Ziffern mit Symbol. Am besten wirkt das Weglassen des Währungssymbols daher mit schlichten Ziffern: „24“ statt „24,00 €“ oder „vierundzwanzig Euro“. Welches Format Sie auch wählen: Die Zahl muss immer der Endpreis sein, den der Gast zahlt (siehe EU-Regeln unten).

Schwellenpreise vs. runde Preise

Schwellenpreise nutzen Endungen wie ,99 oder ,95, damit ein Preis niedriger wirkt. Gäste lesen 12,95 € als „zwölf-irgendwas“, nicht als „dreizehn“. Das passt zu Cafés, Take-away-Theken und preisorientierten Karten, auf denen Gäste vergleichen. Gehobene Restaurants und Hotelrestaurants bevorzugen meist runde Zahlen wie 28 €, die Selbstbewusstsein signalisieren, nicht Schnäppchen.

Aus unserer Sicht zählt Konsequenz mehr als der Stil selbst: Wählen Sie einen und bleiben Sie dabei. Eine Karte, die 9,95 €, 14 € und 17,50 € mischt, wirkt improvisiert.

Anker und Köder

Ankerpreise setzen einen hochpreisigen Artikel, etwa eine Sharing-Platte oder ein Premium-Steak, an den Anfang einer Kategorie, damit alles darunter vernünftig wirkt. Köderpreise gehen einen Schritt weiter. Mit einem niedrigen und einem hohen Anker links und rechts wirkt die mittlere Option wie die vernünftige Wahl.

Kombinieren Sie das mit Menu-Engineering. Der Köder gehört neben das Gericht mit dem besten Deckungsbeitrag, nicht neben ein beliebiges.

„Das Gericht, das Sie am liebsten verkaufen, muss selten das teuerste sein – es muss neben dem teuersten stehen.“

Rechenbeispiel: Eine Weinbar bietet drei Rotweine im Glas zu 6 €, 9 € und 16 € an (Mehrwertsteuer der Einfachheit halber ignoriert). Das Glas für 16 € wird selten verkauft, lässt aber 9 € moderat wirken. Der Wein für 9 € kostet 2,70 € pro Glas, also 30 % Wareneinsatz, und lässt 6,30 € übrig. Das Glas für 6 € kostet 2,40 €, also 40 %, und lässt 3,60 € übrig. Die Differenz beträgt 2,70 € pro Glas. Angenommen, der Anker verschiebt zehn Bestellungen pro Abend vom günstigsten zum mittleren Glas: Der gesamte Deckungsbeitrag steigt um 27 € pro Abend (10 × 2,70 €), ohne eine einzige Preisänderung.

Beginnen Sie mit einer Kategorie: Finden Sie das Gericht mit der besten Marge und stellen Sie eine teurere Option daneben.

Rabatte und Aktionspreise, ohne die Marge zu opfern

Ein ruhiger Dienstag, die Hälfte der Tische ist leer. Eine Aktion kann sie füllen – aber auch still und leise Ihre Marge verschenken. Rabatte funktionieren, wenn Sie vorher wissen, wie viele zusätzliche Gäste das Angebot bringen muss.

Arten von Aktionen: Happy Hour, Bundles, Menüs, zeitlich begrenzte Angebote

Eine Happy Hour senkt Getränke- oder Snackpreise in einem festen Zeitfenster, meist in den ruhigen Stunden vor dem Abendessen. Bundle-Preise fassen mehrere Artikel günstiger zusammen, als sie einzeln kosten würden, etwa Burger mit Pommes und Getränk. Ein Menü ist ein Bundle aus mehreren Gängen, oft mittags. Ein zeitlich begrenztes Angebot (LTO) bringt für eine feste Zeit ein Saisongericht oder einen reduzierten Preis auf die Karte.

Bundles und Menüs schützen die Marge meist besser als pauschale Rabatte. Sie können einen margenstarken Artikel, etwa ein Softgetränk oder ein Dessert, mit einem margenschwächeren kombinieren.

So berechnen Sie das Break-even-Plus für einen Rabatt

Die Zahl, die es zu schützen gilt, ist der Deckungsbeitrag – und ein Rabatt geht direkt davon ab. Wie viel mehr müssen Sie also verkaufen, um insgesamt gleich viel zu verdienen?

Das sind viele zusätzliche Teller. Je niedriger die Wareneinsatzquote eines Gerichts, desto kleiner das nötige Plus – margenstarke Gerichte lassen sich also gefahrloser bewerben.

Rabatte auf einzelne Gerichte in der digitalen Speisekarte

Bei einer gedruckten Karte bedeutet eine Aktion Neudruck oder eine angeklammerte Beilage. In einer QR-Speisekarte wie Platoo können Sie einen Rabatt auf ein einzelnes Gericht anwenden, und Gäste sehen den reduzierten Preis direkt daneben. Sie können auch die Preise der ganzen Karte mit wenigen Klicks ändern. Rechenbeispiel: Sie reduzieren zwei Vorspeisen für eine Happy Hour unter der Woche und stellen danach die üblichen Preise wieder her. Gäste sehen die Änderung sofort, ohne dass etwas neu gedruckt werden muss.

„Vorher/Jetzt“-Preise: Was die 30-Tage-Regel abdeckt

Wenn Sie einen durchgestrichenen „Vorher“-Preis zeigen, kann das EU-Recht bestimmen, welche Zahl dort stehen darf. Seit der Omnibus-Richtlinie muss eine angekündigte Preisermäßigung bei Waren am niedrigsten Preis der vorangegangenen 30 Tage gemessen werden – nicht am höchsten Preis, den Sie je verlangt haben.

Gilt das für ein angerichtetes Gericht oder eine Happy Hour? Die Antwort ist weniger einfach, als viele Gastronomen denken. Bevor Sie einen „Vorher/Jetzt“-Preis veröffentlichen, prüfen Sie Ihren Tiefstpreis der letzten 30 Tage. Der nächste Abschnitt erklärt, wo die Regel greift und wo nicht.

EU-Regeln für Preisangaben auf der Speisekarte

Jede bisherige Methode endet als Zahl auf der Karte. Dem EU-Verbraucherrecht geht es weniger darum, was Sie verlangen, als darum, ob der Gast der Zahl vertrauen kann.

Klare Endpreise und nationale Regeln zu Gedeck und Service

Laut Europäischer Kommission verlangt die Preisangaben-Richtlinie 98/6/EG, dass Preise unmissverständlich, klar erkennbar und gut lesbar sind. Diese Richtlinie gilt jedoch für Erzeugnisse (Waren), nicht für Dienstleistungen, und ist daher nicht die maßgebliche Regel für Speisekartenpreise. Für Restaurants ergibt sich die Pflicht zur Angabe des Endpreises aus der Richtlinie 2005/29/EG über unlautere Geschäftspraktiken. Bei einer Aufforderung zum Kauf behandelt Art. 7 Abs. 4 Buchst. c den Preis einschließlich Steuern als wesentliche Information. Nationale Preisangabevorschriften ergänzen das und gelten oft direkt für Restaurants, etwa Regeln zum Aushang der Speisekarte am Eingang oder zum Gedeck (feste Gebühr pro Gast für Brot und Eindecken) und zu Servicezuschlägen. In der Praxis sollte die Zahl auf der Karte der Betrag inklusive Mehrwertsteuer sein, den der Gast zahlt.

Gedeckgebühren, Brotpauschalen und automatische Serviceaufschläge folgen nationalen Regeln – was in einem Mitgliedstaat üblich ist, kann in einem anderen als irreführend gelten. Wir empfehlen, die lokalen Vorschriften zu prüfen, bevor Sie etwas berechnen, das nicht auf der Karte steht.

Für Rabatte gilt eine eigene Regel. Die Omnibus-Richtlinie (EU) 2019/2161 hat Artikel 6a in die Richtlinie 98/6/EG eingefügt. Nach dieser 30-Tage-Regel muss sich die Ankündigung einer Preisermäßigung auf den niedrigsten Preis beziehen, der in einem Zeitraum von mindestens 30 Tagen vor der Ermäßigung verlangt wurde.

Am 26. September 2024 hat der EuGH einen weiteren Punkt ergänzt: Auch die beworbene Ermäßigung selbst, etwa „−20 %“, muss auf Basis dieses niedrigsten 30-Tage-Preises berechnet werden.

Die Leitlinien der Europäischen Kommission grenzen den Anwendungsbereich ein:

• Sie gelten für Waren, nicht für Dienstleistungen.
• Mitgliedstaaten dürfen für schnell verderbliche Waren oder Waren mit kurzer Haltbarkeit abweichende Regeln festlegen (Art. 6a Abs. 3).
• Sie gelten nicht für Treueprogramme oder echte personalisierte Ermäßigungen.
• Bei einer Aktion, in der der Rabatt schrittweise steigt, bleibt der Preis vor der ersten Senkung die Referenz.

Ist ein angerichtetes Gericht eine Dienstleistung? Holen Sie sich lokalen Rat.

Rechenbeispiel: Ein Bistro führt einen Burger normalerweise für 16,00 €. Innerhalb der letzten 30 Tage hat es ihn eine Woche lang für 15,00 € verkauft. Wo die Regel gilt, muss eine Aktion für 14,00 € gegenüber 15,00 € ausgewiesen werden. Das ist eine Ersparnis von 1,00 €, nicht von 2,00 € gegenüber 16,00 €.

Allergeninformationen neben dem Preis

Seit dem 13. Dezember 2014 schreibt die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Allergeninformationen für nicht vorverpackte Lebensmittel vor. Die Europäische Kommission bestätigt, dass dies auch Gerichte im Restaurant umfasst. Anhang II listet die betroffenen Stoffe auf; in der Branche spricht man meist von den 14 Hauptallergenen.

Angenommen, Sie tauschen eine Zutat aus, um die Marge eines Gerichts zu schützen. Dann muss sich die Allergenangabe mit dem Rezept ändern. Unser Tipp: Behandeln Sie jede Rezeptänderung als zwei Aktualisierungen – Preis und Allergene.

Preise an touristischen Standorten und in der Hotelgastronomie – und wie oft Sie anpassen sollten

Denken Sie an eine Hafenterrasse oder eine Hotellobby-Bar. Laut UN Tourism verzeichnete Europa 2025 793 Millionen internationale Ankünfte, 4 % mehr als im Vorjahr und 6 % über 2019, bei weltweit 1,52 Milliarden. Bei diesen Betrieben wechseln die Gäste wöchentlich und vergleichen Sie selten mit dem Lokal auf der anderen Seite der Stadt.

Saisonale und touristische Preisgestaltung

Hier schlägt wertbasierte Preisgestaltung meist die reine Zuschlagskalkulation. Der Meerblick oder die lange Küchenzeit gehören zu dem, wofür der Gast zahlt. Saisonale Speisekartenpreise sind eine einfachere, planbare Alternative zu dynamischen Preisen: Sie legen Preislisten für Haupt- und Nebensaison im Voraus fest. In beiden Saisons gilt die Wareneinsatzquote als Obergrenze.

Auch die Sprache zählt. Die Umfrage von CSA Research aus dem Jahr 2020 unter 8.709 Verbrauchern in 29 Ländern ergab, dass 76 % lieber mit Informationen in ihrer eigenen Sprache kaufen. Und 40 % kaufen nie auf Websites in anderen Sprachen. Wenn ein Gast einen Preis nicht im Kontext lesen kann, fällt es ihm schwer, ihn als fair einzuschätzen.

Eine vierteljährliche Preisroutine

Die Eurostat-Zahlen oben zeigen, dass Kosten nicht auf den jährlichen Neudruck warten. Unser Rat: Kalkulieren Sie jedes Quartal Ihre Gerichte anhand aktueller Rechnungen neu. Markieren Sie die, die über Ihrem Ziel-Wareneinsatz liegen. Vergleichen Sie dann Ihre durchschnittliche Erhöhung mit dem aktuellen HVPI-Wert für Restaurants und Cafés.

Rechenbeispiel: Ein Gericht kostet 4,20 € und wird für 14 € verkauft. Das sind 30 % Wareneinsatz (4,20 ÷ 14 = 0,30). Jetzt steigen die Zutaten auf 4,90 €. Der Wareneinsatz erreicht 35 % (4,90 ÷ 14 = 0,35). Um wieder auf 30 % zu kommen, brauchen Sie 16,33 € (4,90 ÷ 0,30). Auf der Karte werden daraus 16,50 €.

Mit einer digitalen Speisekarte wie Platoo tragen Sie die neuen Preise mit wenigen Klicks ein. Sie erscheinen sofort in jeder Sprachversion der Karte, ohne Neudruck.

FAQ: Preisgestaltung in der Gastronomie