Küchenorganisation in der Gastronomie: 12 Tipps, die Zeit und Geld sparen
Küchenorganisation in der Gastronomie in 12 praktischen Tipps, die Zeit und Geld sparen: tägliche Vorbereitungslisten, Mise en place, Etikettieren, Lagerung nach FIFO, Bestellen auf Sollbestand, Stationen, Reinigungspläne, ein Briefing vor dem Service, eine einwöchige Abfallmessung und einfache Energiesparmaßnahmen.
Freitag, 18:30 Uhr. Die ersten Tische sind besetzt, und ein Koch läuft zum dritten Mal in zehn Minuten ins Kühlhaus. Erst Schalotten, dann Sahne, dann Zitronen. Bei Feierabend landet ein halbes Blech gehackter Kräuter im Müll. Niemand hat schlecht geplant. Es hat nur niemand geplant.
So verlieren die meisten Küchen Geld. Selten durch einen großen Fehler, sondern durch kleine Wege, doppelte Bestellungen und Ware, die niemand rechtzeitig verbraucht. Bei der Küchenorganisation in der Gastronomie geht es deshalb nicht um einen ordentlichen Eindruck. Es geht um Zeit und Wareneinsatz.
Unten finden Sie 12 praktische Tipps in vier Bereichen: Vorbereitung, Lager, Stationen und Abfall. Jeder Tipp endet mit einer Maßnahme, die Sie diese Woche ausprobieren können.
~14 kg
Lebensmittel pro Kopf und Jahr verschwenden Restaurants und Gastronomie in der EU
Eurostat
7 $
Ersparnis für jeden investierten Dollar gegen Lebensmittelabfälle in der Küche, in 114 Restaurants
Champions 12.3
26 %
weniger Lebensmittelabfälle im Schnitt innerhalb eines Jahres, in derselben Studie
Champions 12.3
Vorbereitung und Mise en place
1. Arbeiten Sie mit einer täglichen Vorbereitungsliste und Sollbeständen
Eine Vorbereitungsliste sagt jedem Koch, was er vor dem Service vorbereiten soll und wie viel. Am besten funktioniert sie mit Sollbeständen. Der Sollbestand (englisch „par level“) ist einfach die Menge eines Artikels, die vor dem nächsten Service oder der nächsten Lieferung bereitstehen soll. Sie bereiten nicht jeden Tag dieselbe Menge vor, sondern füllen bis zum Sollbestand auf. Das verhindert, dass etwas ausgeht, und ebenso, dass zu viel produziert wird.
So geht’s: Schreiben Sie auf die Vorbereitungsliste für morgen neben jeden Artikel einen Sollbestand.
Rechenbeispiel: Ihr Sollbestand für Tomatensauce liegt freitags bei 6 Litern. Am Freitagmorgen sind noch 2 Liter vom Donnerstag übrig. Der Koch kocht 4 Liter, nicht frische 6. So sparen Sie 2 Liter Sauce, die am Sonntag womöglich im Müll gelandet wären.
2. Richten Sie vor jedem Service die Mise en place ein
Mise en place heißt „alles an seinem Platz“. Die Johnson & Wales University beschreibt sie als das Ordnen von Werkzeug, Geräten und Zutaten, bevor das Kochen beginnt. Das Ziel: mehr Tempo und weniger Fehler. In der Praxis prüft jeder Koch seine Station vor der Öffnung anhand einer kurzen Liste. Eine fehlende Zutat, die um 17:00 Uhr auffällt, kostet einen Weg. Um 19:30 Uhr kostet sie die Geduld eines ganzen Tisches.
So geht’s: Geben Sie jeder Station eine ausgedruckte Mise-en-place-Checkliste und prüfen Sie sie 30 Minuten vor dem Service.
Rechenbeispiel: Ein Gang ins Kühlhaus dauert etwa 2 Minuten. Zwei Köche gehen pro Schicht je 8 Mal zusätzlich. Das sind 2 × 8 × 2 = 32 Minuten pro Schicht. Bei sechs Schichten pro Woche kommen 192 Minuten zusammen, also 3 Stunden und 12 Minuten.
3. Beschriften und datieren Sie alles, was Sie vorbereiten
Ein Behälter ohne Etikett ist ein Ratespiel. Wenn niemand weiß, wie alt der Inhalt ist, wirft ihn jemand sicherheitshalber weg. HACCP ist ein System für Lebensmittelsicherheit: Sie finden die Punkte, an denen etwas schiefgehen kann, und kontrollieren sie. Die EU-Verordnung 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmen zu einem Verfahren, das auf diesen Grundsätzen beruht. Eine HACCP-Karte einer britischen Universität verlangt für Speisen, die mehr als 24 Stunden im Voraus zubereitet werden, eine Bezeichnung und das Herstellungsdatum.
So geht’s: Legen Sie an jede Vorbereitungsstation eine Rolle Etiketten und einen Stift, und beschriften Sie, bevor der Behälter in den Kühlschrank kommt.
Rechenbeispiel: Ein Koch findet einen Behälter Basilikumpesto ohne Datum. Die Herstellung hat 9 € gekostet. Ohne Etikett landet er im Müll. Ein Etikett in zwei Sekunden hätte ihn gerettet.
Lager und Bestellung
4. Lagern Sie nach FIFO und halten Sie Kühlschränke bei 0–5 °C
FIFO steht für „first in, first out“: Ältere Ware wird vor neuerer verbraucht. Die HACCP-Karte der Durham University formuliert es als „first expired, first out“: Was zuerst abläuft, steht vorne. Auch die Temperatur zählt. Britische Vorgaben schreiben vor, dass gekühlte Lebensmittel gesetzlich unter 8 °C bleiben müssen, und die Food Standards Agency (FSA) empfiehlt 0–5 °C. Sie warnt außerdem davor, Kühlschränke zu überladen, weil kalte Luft Platz zum Zirkulieren braucht.
So geht’s: Stellen Sie bei jeder Lieferung neue Ware hinter die alte, jedes Mal.
Rechenbeispiel: Ein neuer Karton Sahne kommt vor einen älteren. Der ältere läuft hinten ab. Zwei Liter zu 7 € pro Liter sind 14 € im Müll.
5. Zählen Sie den Bestand wöchentlich und bestellen Sie an festen Tagen auf Sollbestand
Bestellen „nach Gefühl“ führt zu Doppelbestellungen. Eine Person bestellt am Montag, eine andere am Dienstag, und niemand gleicht ab. Eine wöchentliche Inventur zeigt, was wirklich da ist. Feste Bestelltage machen die Routine leicht durchzuhalten. Sie bestellen nur, was nötig ist, um jeden Artikel wieder auf den Sollbestand zu bringen.
So geht’s: Bestimmen Sie eine Person und einen Tag für die wöchentliche Inventur und vereinbaren Sie mit Ihren Lieferanten zwei feste Bestelltage.
Rechenbeispiel: Ihre erste Inventur findet drei ungeöffnete Kartons Dosentomaten zu je 18 €. Zwei verschiedene Personen haben sie doppelt bestellt. Das sind 3 × 18 € = 54 €, die im Regal stehen. Nach einem Monat Bestellen auf Sollbestand kommen keine überzähligen Kartons mehr.
6. Verwenden Sie eine Zutat in mehreren Gerichten
Jede zusätzliche Zutat ist eine Sache mehr, die bestellt, gelagert und womöglich weggeworfen wird. Kommt eine Zutat in mehreren Gerichten vor, wird sie schneller verbraucht und verdirbt seltener. Aus unserer Sicht ist das einer der schnellsten Wege, eine Karte leichter umsetzbar zu machen.
So geht’s: Markieren Sie jede Zutat, die nur in einem Gericht vorkommt, und fragen Sie sich, ob ein anderes Gericht sie nutzen könnte.
Rechenbeispiel: Sie verwenden geröstete rote Paprika in einem Salat. Jetzt kommen sie auch in eine Pastasauce und ein Mittagssandwich. Sie kaufen pro Woche einen 5-kg-Karton statt eines kleinen, der oft weich wird.
Küchenorganisation in der Gastronomie: Stationen und Abläufe
7. Bauen Sie Stationen, an denen alles griffbereit ist
Die Idee der Stationen ist alt. Auguste Escoffier hat das Brigadesystem mit klar getrennten Posten aufgebaut, und es prägt Küchen seit dem späten 19. Jahrhundert. Die Johnson & Wales University empfiehlt, die meistgenutzten Dinge in bequeme Reichweite zu legen und Stationen in einen Vorbereitungs- und einen Servicebereich zu teilen. Jeder Schritt, den ein Koch nicht gehen muss, ist Zeit, die im Service zurückkommt.
So geht’s: Stellen Sie sich in einer ruhigen Stunde an jede Station und legen Sie die fünf meistgenutzten Dinge in Armlänge.
Rechenbeispiel: Der Grillkoch geht für Salz und Zange zu einem Regal. Jeder Weg dauert etwa 10 Sekunden, und das 60 Mal pro Service. Das sind 60 × 10 = 600 Sekunden, also 10 Minuten pro Service.
8. Räumen Sie laufend auf, nach einem Reinigungsplan
Eine unordentliche Station bremst den Koch und hinterlässt bei Feierabend viel Putzarbeit. Das FSA-Paket „Safer food, better business“ für Gastronomen enthält den Grundsatz „clear and clean as you go“, also laufend abräumen und sauber machen. Dazu gehört ein Reinigungsplan für die Küche in der Gastronomie: Er legt fest, was wie oft gereinigt wird – nach Gebrauch, jede Schicht, täglich oder wöchentlich. Das Paket empfiehlt außerdem, ihn alle vier Wochen zu überprüfen.
So geht’s: Drucken Sie für jeden Bereich einen Reinigungsplan aus und schreiben Sie zu jeder Aufgabe einen Namen.
Rechenbeispiel: Die Schlussreinigung dauert für zwei Personen 60 Minuten. Mit laufendem Aufräumen im Service sind es 40 Minuten. Das spart 20 Minuten × 2 Personen = 40 Minuten pro Abend. Bei sechs Abenden sind das 4 Stunden Personalzeit pro Woche.
9. Halten Sie vor dem Service ein 5-Minuten-Briefing
Viele Probleme im Service sind einfache Informationslücken. Eine Servicekraft weiß nicht, dass der Fisch fast aus ist. Ein Koch weiß nichts von einem Zwölfertisch um 20:00 Uhr. Ein kurzes Briefing behebt das. Halten Sie es im Stehen, halten Sie es kurz, und besprechen Sie jeden Tag dieselben drei Punkte: Tagesempfehlungen, knappe Artikel und große Reservierungen.
So geht’s: Legen Sie jeden Tag zur selben Zeit ein 5-Minuten-Briefing mit dem Küchenchef und der Serviceleitung fest.
Typisches Szenario: Der Küchenchef sagt, dass noch sechs Portionen Wolfsbarsch da sind. Nach der sechsten Bestellung bietet der Service ihn nicht mehr an. Niemand muss an einen Tisch zurück, um sich zu entschuldigen. Die Küche muss kein Gericht mit etwa 8 € Wareneinsatz neu zubereiten.
Abfall und Energie
10. Messen Sie eine Woche lang Ihren Abfall
Was Sie nicht messen, können Sie nicht senken – das gilt auch für Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie. Champions 12.3 hat 114 Restaurants in 12 Ländern untersucht. Sie sparten etwa 7 $ für jeden Dollar, den sie in weniger Küchenabfall investierten, und reduzierten den Abfall innerhalb eines Jahres im Schnitt um 26 %. In Großbritannien teilten die WRAP-Daten von 2011 den Abfall in der Gastronomie auf: 45 % Vorbereitung, 34 % Tellerreste und 21 % Verderb. Rund 75 % davon wären essbar gewesen. Wir würden mit einer einfachen einwöchigen Abfallmessung beginnen:
- Stellen Sie drei Behälter auf: für Vorbereitungsabfall, Verderb und Tellerreste, so wie WRAP sie einteilt.
- Wiegen Sie jeden Behälter am Ende jedes Tages.
- Notieren Sie die wichtigsten Artikel und die Ursache, etwa zu viel vorbereitet oder abgelaufen.
- Fangen Sie beim vollsten Behälter an.
- Wiederholen Sie die Messung nach einem Monat und vergleichen Sie.
So geht’s: Kaufen Sie eine einfache Küchenwaage und beginnen Sie die Messung am nächsten Montag.
Rechenbeispiel: Ihre Woche ergibt 42 kg Abfall, davon 20 kg Vorbereitungsabfall. Das ist fast die Hälfte, also setzen Sie dort zuerst an.
11. Machen Sie aus Abschnitten Fonds, Saucen und Personalessen
Vorbereitungsabfall ist oft gutes Essen in der falschen Form. Gemüseenden, Kräuterstiele und Knochen werden zu Fond. Brot wird zu Croûtons. Auch das Personalessen ist eine gute Verwendung, solange die Ware noch sicher ist. Wir empfehlen eine „Abschnittbox“ im Kühlschrank, die der Frühkoch jeden Tag durchsieht.
So geht’s: Stellen Sie eine beschriftete Abschnittbox in den Kühlschrank und planen Sie das Personalessen von morgen um ihren Inhalt herum.
Rechenbeispiel: Die Küche hat früher für etwa 6 € am Tag Fondbasis gekauft. Jetzt kocht sie jeden Tag Fond aus 2 kg Hühnerknochen und Gemüseabschnitten. Bei sechs Tagen spart das 6 × 6 € = 36 € pro Woche, im Jahr fast 1.900 €.
12. Schalten Sie Geräte nur bei Bedarf ein und prüfen Sie die Kühlschrankdichtungen
Küchen verbrauchen viel Energie. Laut ENERGY STAR, einem US-Programm, verbrauchen Restaurants pro Quadratfuß etwa 5- bis 7-mal so viel Energie wie andere Gewerbegebäude. Die Kühlung ist meist der größte Stromverbraucher. ENERGY STAR empfiehlt einen Plan zum Ein- und Ausschalten der Geräte und den Austausch verschlissener Türdichtungen an Kühlschränken, Gefriergeräten und Kühlhäusern.
So geht’s: Schreiben Sie zu jedem Gerät eine Einschaltzeit und prüfen Sie diese Woche jede Kühlschranktürdichtung.
Rechenbeispiel: Eine Gasfritteuse geht um 10:00 Uhr an, die erste Bestellung kommt um 12:00 Uhr. Am Nachmittag steht sie noch einmal zwei Stunden ungenutzt. Das sind vier Leerlaufstunden am Tag. ENERGY STAR schätzt, dass vier Leerlaufstunden weniger pro Tag bei einer Gasfritteuse rund 200 $ im Jahr sparen – zu US-Preisen.
Wo eine digitale Speisekarte der Küche hilft
Viele Küchenprobleme beginnen, wenn auf der Karte etwas anderes steht als im Kühlhaus.
Geht eine Zutat mitten im Service aus, können Sie das Gericht in einer digitalen Speisekarte ausblenden, etwa in Platoo, mit wenigen Klicks. Service und Gäste bestellen dann nichts, was nicht mehr da ist.
Wenn Sie sehen möchten, was Gäste nach dem Scannen auf dem Handy bekommen, öffnen Sie eine Beispielkarte – ohne Registrierung.
Auch eine kleinere, fokussierte Karte hilft. Weniger Gerichte mit gemeinsamen Zutaten bedeuten weniger Artikel zum Bestellen und weniger Abfall. Eine digitale Speisekarte lässt sich leicht anpassen, wenn Sie ein Gericht streichen oder eine Tagesempfehlung ändern.
Auch Preise ändern sich. Wenn Lieferanten teurer werden, passen Sie die Preise auf der Karte mit wenigen Klicks an. Kein Nachdruck und kein Warten auf neue Papierkarten.
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FAQ
Beginnen Sie mit drei Gewohnheiten: einer täglichen Vorbereitungsliste mit Sollbeständen, einer Mise en place, die vor jedem Service geprüft wird, und Stationen, an denen die meistgenutzten Dinge griffbereit sind. Ergänzen Sie dann eine wöchentliche Inventur und ein kurzes Briefing vor dem Service. Diese Schritte kosten sehr wenig. Sie sparen in jeder Schicht Zeit und reduzieren die Ware, die Sie wegwerfen.
Sie messen sie zuerst. Trennen Sie den Abfall in Vorbereitung, Verderb und Tellerreste, wiegen Sie ihn eine Woche lang und setzen Sie beim vollsten Behälter an. In einer Studie von Champions 12.3 mit 114 Restaurants sank der Lebensmittelabfall innerhalb eines Jahres im Schnitt um 26 %. Auch die Verwertung von Abschnitten, Lagerung nach FIFO und Sollbestände helfen.
Der Sollbestand (par level) ist die Menge eines Artikels, die vor dem nächsten Service oder der nächsten Lieferung bereitstehen soll. Sie bereiten vor oder bestellen nur, was Sie wieder auf diese Menge bringt. Liegt Ihr Sollbestand für eine Sauce zum Beispiel bei 6 Litern und sind noch 2 Liter übrig, kochen Sie 4 Liter.
In Großbritannien empfiehlt die Food Standards Agency, gekühlte Lebensmittel bei 0–5 °C zu lagern; die gesetzliche Grenze liegt dort unter 8 °C. Überladen Sie Kühlschränke nicht, denn kalte Luft braucht Platz zum Zirkulieren. Die Regeln können sich von Land zu Land unterscheiden. Prüfen Sie deshalb die Vorgaben Ihrer Lebensmittelüberwachung und Ihr eigenes HACCP-Konzept.
Quellen: Eurostat-Daten über die ZHAW — 130 kg verschwendete Lebensmittel pro Kopf und Jahr in der EU · Champions 12.3 — Neuer Bericht: Restaurants sparen viel Geld im Kampf gegen Lebensmittelabfälle · WRAP — Überblick über Abfälle im britischen Gastgewerbe und in der Gemeinschaftsverpflegung · Johnson & Wales University — Was ist Mise en place? Der Schlüssel zur Organisation in der Küche · Durham University — HACCP-Karte: Wirksame Bestandskontrolle und Rotation · legislation.gov.uk — Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5 · nibusinessinfo.co.uk — Garen und Kühlen von Lebensmitteln · Food Standards Agency — Safer food, better business für Gastronomen · Food Standards Agency — Safer food, better business: Reinigungsplan · ENERGY STAR — Restaurants · ENERGY STAR — Leitfaden für Cafés, Restaurants und Großküchen