Organizzazione della cucina di un ristorante: 12 consigli per risparmiare tempo e denaro
L’organizzazione della cucina di un ristorante in 12 consigli pratici per risparmiare tempo e denaro: lista di produzione giornaliera, mise en place, etichettatura, stoccaggio FIFO, ordini fino alla scorta obiettivo, postazioni ben organizzate, piano di pulizia, briefing prima del servizio, una settimana di pesatura degli scarti e semplici risparmi di energia.
Venerdì, 18:30. Si siedono i primi tavoli e un cuoco corre in cella frigorifera per la terza volta in dieci minuti. Prima per gli scalogni, poi per la panna, poi per i limoni. A fine serata mezza teglia di erbe tritate finisce nel bidone. Nessuno ha pianificato male. Nessuno ha pianificato e basta.
È così che la maggior parte delle cucine perde soldi. Raramente per un grande errore. Piuttosto per piccoli viaggi, ordini doppi e prodotti che nessuno usa in tempo. Per questo l’organizzazione della cucina di un ristorante non serve a far sembrare tutto in ordine. Riguarda il tempo e il food cost.
Qui sotto trovi 12 consigli pratici divisi in quattro aree: preparazione, magazzino, postazioni e scarti. Ogni consiglio si chiude con un’azione da provare già questa settimana.
~14 kg
di cibo sprecato per persona all’anno da ristoranti e ristorazione nell’UE
Eurostat
7 $
risparmiati per ogni dollaro investito contro gli sprechi in cucina, in 114 ristoranti
Champions 12.3
26%
di spreco alimentare in meno in media entro un anno, nello stesso studio
Champions 12.3
Preparazione e mise en place
1. Usa una lista di produzione giornaliera con scorte obiettivo
La lista di produzione dice a ogni cuoco cosa preparare prima del servizio e in che quantità. Funziona meglio con le scorte obiettivo. La scorta obiettivo (in inglese par level) è semplicemente la quantità di un prodotto che vuoi avere pronta prima del prossimo servizio o della prossima consegna. Non prepari ogni giorno la stessa quantità: rabbocchi fino alla scorta obiettivo. Così eviti sia di restare senza sia di produrre troppo.
Fai così: Scrivi una scorta obiettivo accanto a ogni prodotto della lista di produzione di domani.
Esempio illustrativo: La tua scorta obiettivo di salsa di pomodoro per il venerdì è di 6 litri. Venerdì mattina ne restano 2 litri dal giovedì. Il cuoco ne prepara 4 litri, non 6 nuovi. Risparmi 2 litri di salsa che domenica sarebbero forse finiti nel bidone.
2. Prepara la mise en place prima di ogni servizio
Mise en place significa «ogni cosa al suo posto». La Johnson & Wales University la descrive come l’organizzazione di attrezzi, apparecchiature e ingredienti prima di iniziare a cucinare. L’obiettivo: più velocità e meno errori. In pratica, ogni cuoco controlla la propria postazione con una breve lista prima dell’apertura. Una mancanza scoperta alle 17:00 costa un viaggio. Alle 19:30 costa la pazienza di un intero tavolo.
Fai così: Dai a ogni postazione una checklist di mise en place stampata e controllala 30 minuti prima del servizio.
Esempio illustrativo: Un viaggio in cella frigorifera richiede circa 2 minuti. Due cuochi ne fanno 8 in più ciascuno per turno. Sono 2 × 8 × 2 = 32 minuti per turno. Su sei turni a settimana fanno 192 minuti, cioè 3 ore e 12 minuti.
3. Etichetta e data tutto ciò che prepari
Un contenitore senza etichetta è un indovinello. Quando nessuno sa da quanto tempo c’è, qualcuno lo butta per sicurezza. L’HACCP è un sistema di sicurezza alimentare: individui i punti in cui qualcosa può andare storto e li tieni sotto controllo. Il Regolamento (CE) 852/2004 impone alle imprese alimentari una procedura basata sui suoi principi. Una scheda HACCP di un’università britannica chiede descrizione e data di produzione per gli alimenti preparati con più di 24 ore di anticipo.
Fai così: Tieni un rotolo di etichette e un pennarello in ogni postazione di preparazione, ed etichetta prima che il contenitore vada in frigo.
Esempio illustrativo: Un cuoco trova un contenitore di pesto al basilico senza data. Prepararlo è costato 9 €. Senza etichetta finisce nel bidone. Un’etichetta da due secondi l’avrebbe salvato.
Magazzino e ordini
4. Conserva con il FIFO e tieni i frigoriferi a 0–5 °C
FIFO significa «first in, first out», cioè «primo a entrare, primo a uscire»: la merce più vecchia si usa prima di quella più nuova. La scheda HACCP della Durham University lo esprime come «first expired, first out». Con il metodo FIFO in cucina, ciò che scade prima va davanti. Conta anche la temperatura. Le norme britanniche impongono per legge di tenere gli alimenti refrigerati sotto gli 8 °C, e la Food Standards Agency (FSA) raccomanda 0–5 °C. Avverte anche di non sovraccaricare i frigoriferi, perché l’aria fredda ha bisogno di spazio per circolare.
Fai così: A ogni consegna metti la merce nuova dietro quella vecchia. Sempre.
Esempio illustrativo: Una nuova confezione di panna finisce davanti a una più vecchia. Quella vecchia scade in fondo. Due litri a 7 € al litro sono 14 € nel bidone.
5. Conta le scorte ogni settimana e ordina fino alla scorta obiettivo in giorni fissi
Ordinare «a occhio» porta a ordini doppi. Una persona ordina il lunedì, un’altra il martedì, e nessuno controlla. Un inventario settimanale mostra cosa hai davvero. Giorni di ordine fissi rendono la routine facile da mantenere. Ordini solo ciò che serve per riportare ogni prodotto alla sua scorta obiettivo.
Fai così: Scegli una persona e un giorno per l’inventario settimanale, e concorda con i fornitori due giorni fissi di ordine.
Esempio illustrativo: Il tuo primo inventario trova tre cartoni chiusi di pomodori in scatola da 18 € l’uno. Li hanno ordinati due volte due persone diverse. Sono 3 × 18 € = 54 € fermi su uno scaffale. Dopo un mese di ordini fino alla scorta obiettivo, i cartoni in più smettono di arrivare.
6. Usa uno stesso ingrediente in più piatti
Ogni ingrediente in più è una cosa in più da ordinare, conservare e magari buttare. Quando un ingrediente compare in più piatti, gira più in fretta ed è meno probabile che si rovini. Secondo noi è uno dei modi più rapidi per rendere un menu più semplice da gestire.
Fai così: Segna ogni ingrediente che compare in un solo piatto e chiediti se un altro piatto potrebbe usarlo.
Esempio illustrativo: Usi i peperoni rossi arrostiti in un’insalata. Ora vanno anche in un sugo per la pasta e in un panino del pranzo. Compri una cassetta da 5 kg a settimana invece di una piccola che spesso si ammoscia.
Organizzazione della cucina di un ristorante: postazioni e flusso di lavoro
7. Crea postazioni con tutto a portata di mano
L’idea delle postazioni è antica. Auguste Escoffier ha creato il sistema della brigata di cucina con partite ben definite, e dalla fine dell’Ottocento dà forma alle cucine. La Johnson & Wales University suggerisce di tenere gli oggetti più usati a portata di mano e di dividere le postazioni in una zona di preparazione e una di servizio. Ogni passo che un cuoco non deve fare è tempo recuperato durante il servizio.
Fai così: In un’ora tranquilla mettiti a ogni postazione e sposta i cinque oggetti più usati a portata di braccio.
Esempio illustrativo: Il cuoco alla griglia va a uno scaffale per sale e pinze. Ogni viaggio dura circa 10 secondi e succede 60 volte per servizio. Sono 60 × 10 = 600 secondi, cioè 10 minuti per servizio.
8. Pulisci man mano, con un piano di pulizia
Una postazione in disordine rallenta il cuoco e lascia una lunga pulizia a fine serata. Il kit «Safer food, better business» della FSA per la ristorazione include il principio «clear and clean as you go», cioè sgombra e pulisci man mano. Include anche un piano di pulizia che indica cosa pulire e quanto spesso: dopo l’uso, a ogni turno, ogni giorno o ogni settimana. Il kit consiglia inoltre di rivederlo ogni quattro settimane.
Fai così: Stampa un piano di pulizia per ogni zona e scrivi un nome accanto a ogni compito.
Esempio illustrativo: La pulizia di chiusura richiede 60 minuti a due persone. Pulendo man mano durante il servizio, ne bastano 40. Si risparmiano 20 minuti × 2 persone = 40 minuti a sera. In sei sere fanno 4 ore di lavoro del personale a settimana.
9. Fai un briefing di 5 minuti prima del servizio
Molti problemi in servizio sono semplici buchi di informazione. Un cameriere non sa che il pesce sta per finire. Un cuoco non sa di un tavolo da dodici alle 20:00. Un breve briefing risolve il problema. In piedi, breve, e ogni giorno sugli stessi tre punti: piatti del giorno, prodotti in esaurimento e prenotazioni numerose.
Fai così: Fissa un briefing di 5 minuti ogni giorno alla stessa ora con lo chef e il responsabile di sala.
Scenario tipico: Lo chef dice che restano sei porzioni di branzino. Dopo il sesto ordine i camerieri smettono di proporlo. Nessuno deve tornare a un tavolo a scusarsi. La cucina evita di rifare un piatto con un food cost di circa 8 €.
Scarti ed energia
10. Misura i tuoi scarti per una settimana
Non puoi ridurre ciò che non misuri, e lo spreco alimentare nella ristorazione non fa eccezione. Champions 12.3 ha studiato 114 ristoranti in 12 Paesi. Hanno risparmiato circa 7 $ per ogni dollaro investito nella riduzione degli scarti in cucina, e in un anno hanno ridotto gli scarti in media del 26%. Nel Regno Unito, i dati WRAP del 2011 dividevano gli scarti della ristorazione in 45% di preparazione, 34% di avanzi nei piatti e 21% di prodotti deteriorati. Circa il 75% si sarebbe potuto mangiare. Noi partiremmo da un semplice audit di una settimana:
- Metti tre contenitori: uno per gli scarti di preparazione, uno per i prodotti deteriorati e uno per gli avanzi nei piatti, come li classifica WRAP.
- Pesa ogni contenitore alla fine di ogni giornata.
- Annota i prodotti principali e la causa, ad esempio troppa preparazione o prodotto scaduto.
- Intervieni prima sul contenitore più pieno.
- Ripeti l’audit dopo un mese e confronta.
Fai così: Compra una semplice bilancia da cucina e inizia l’audit lunedì prossimo.
Esempio illustrativo: La tua settimana registra 42 kg di scarti, di cui 20 kg di preparazione. È quasi la metà, quindi parti da lì.
11. Trasforma i ritagli in fondi, salse e pasti per il personale
Gli scarti di preparazione sono spesso buon cibo nella forma sbagliata. Estremità delle verdure, gambi delle erbe e ossa possono diventare fondo. Il pane può diventare crostini. Il pasto del personale è un altro buon utilizzo, purché il cibo sia ancora sicuro. Suggeriamo una «scatola dei ritagli» in frigo che il cuoco del mattino controlla ogni giorno.
Fai così: Metti in frigo una scatola dei ritagli etichettata e pianifica il pasto del personale di domani in base a ciò che contiene.
Esempio illustrativo: La cucina comprava base per fondo per circa 6 € al giorno. Ora prepara il fondo ogni giorno con 2 kg di ossa di pollo e ritagli di verdure. In sei giorni risparmia 6 × 6 € = 36 € a settimana, cioè quasi 1.900 € in un anno.
12. Accendi le attrezzature solo quando servono e controlla le guarnizioni dei frigoriferi
Le cucine consumano molta energia. Secondo ENERGY STAR, un programma statunitense, i ristoranti consumano per piede quadrato circa 5–7 volte più energia degli altri edifici commerciali. La refrigerazione è di solito la voce elettrica più grande. ENERGY STAR suggerisce un piano di accensione e spegnimento delle attrezzature e la sostituzione delle guarnizioni consumate di frigoriferi, congelatori e celle.
Fai così: Scrivi un orario di accensione accanto a ogni attrezzatura e controlla questa settimana la guarnizione di ogni porta del frigo.
Esempio illustrativo: Una friggitrice a gas si accende alle 10:00, ma il primo ordine arriva alle 12:00. Nel pomeriggio resta inutilizzata per altre due ore. Sono quattro ore al giorno a vuoto. ENERGY STAR stima che togliere quattro ore al giorno di funzionamento a vuoto a una friggitrice a gas faccia risparmiare circa 200 $ all’anno, ai prezzi statunitensi.
Dove un menu digitale aiuta la cucina
Molti problemi in cucina iniziano quando il menu dice una cosa e la cella frigorifera un’altra.
Quando un ingrediente finisce a metà servizio, puoi nascondere il piatto in un menu digitale come Platoo in pochi clic. Così camerieri e clienti non ordinano ciò che non c’è più.
Per vedere cosa ottiene il cliente sul telefono dopo la scansione, apri un menu di esempio. Senza registrazione.
Aiuta anche un menu più piccolo e mirato. Meno piatti che condividono ingredienti significano meno prodotti da ordinare e meno scarti. Un menu digitale si aggiorna facilmente quando togli un piatto o cambi un piatto del giorno.
Anche i prezzi cambiano. Quando i fornitori aumentano i prezzi, aggiorni i prezzi del menu in pochi clic. Niente ristampa e nessuna attesa per i nuovi menu cartacei.
Fai combaciare il menu con il magazzino
Crea un account Platoo gratuito, aggiungi i tuoi piatti e, nel prossimo servizio pieno, nascondi in pochi clic il primo piatto esaurito.
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Domande frequenti
Parti da tre abitudini: una lista di produzione giornaliera con scorte obiettivo, una mise en place controllata prima di ogni servizio e postazioni con gli oggetti più usati a portata di mano. Poi aggiungi un inventario settimanale e un breve briefing prima del servizio. Questi passi costano pochissimo. Fanno risparmiare tempo a ogni turno e riducono il cibo che butti.
Prima li misurano. Dividi gli scarti in preparazione, prodotti deteriorati e avanzi nei piatti, pesali per una settimana e intervieni sul contenitore più pieno. In uno studio di Champions 12.3 su 114 ristoranti, i locali hanno ridotto lo spreco alimentare in media del 26% in un anno. Aiutano anche il riutilizzo dei ritagli, lo stoccaggio FIFO e le scorte obiettivo.
La scorta obiettivo è la quantità di un prodotto che vuoi avere pronta prima del prossimo servizio o della prossima consegna. Prepari od ordini solo ciò che ti riporta a quella quantità. Per esempio, se la tua scorta obiettivo di una salsa è di 6 litri e ne restano 2, ne prepari 4.
Nel Regno Unito la Food Standards Agency raccomanda di conservare gli alimenti refrigerati a 0–5 °C. Lì il limite di legge è sotto gli 8 °C. Non sovraccaricare i frigoriferi, perché l’aria fredda ha bisogno di spazio per circolare. Le regole cambiano da Paese a Paese, quindi verifica quelle dell’autorità nazionale per la sicurezza alimentare e il tuo piano HACCP.
Fonti: Dati Eurostat tramite la ZHAW — 130 kg di cibo sprecato per persona all’anno nell’UE · Champions 12.3 — Un nuovo rapporto rileva che i ristoranti risparmiano molto combattendo lo spreco alimentare · WRAP — Panoramica degli scarti nell’ospitalità e nella ristorazione del Regno Unito · Johnson & Wales University — Che cos’è la mise en place? La chiave dell’organizzazione in cucina · Durham University — Scheda HACCP: controllo e rotazione efficaci delle scorte · legislation.gov.uk — Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5 · nibusinessinfo.co.uk — Cottura e raffreddamento degli alimenti · Food Standards Agency — Safer food, better business per la ristorazione · Food Standards Agency — Safer food, better business: piano di pulizia · ENERGY STAR — Restaurants · ENERGY STAR — Guida per caffè, ristoranti e cucine collettive