Организация на кухнята в ресторанта: 12 съвета, с които пестите време и пари
Организация на кухнята в ресторанта в 12 практични съвета, които пестят време и пари: ежедневен списък за подготовка, mise en place, етикетиране, съхранение по FIFO, поръчки до целевия запас, добре подредени работни места, график за почистване, кратка среща преди смяната, седмица измерване на отпадъците и прости икономии на енергия.
Петък, 18:30. Първите маси са заети, а един готвач тича до хладилната камера за трети път за десет минути. Първо за шалот, после за сметана, после за лимони. При затваряне половин тава нарязани подправки отива в кофата. Никой не е планирал лошо. Просто никой не е планирал.
Така губят пари повечето кухни. Рядко с една голяма грешка. По-скоро с малки разходки, двойни поръчки и продукти, които никой не използва навреме. Затова подредената кухня не е въпрос на външен вид. Въпрос е на време и на разходи за продукти.
По-долу ще намерите 12 практични съвета за организация на кухнята в ресторанта в четири области: подготовка, склад, работни места и отпадъци. Всеки съвет завършва с едно действие, което можете да опитате още тази седмица.
~14 кг
храна на човек годишно изхвърлят ресторантите и заведенията за хранене в ЕС
Eurostat
$7
спестени за всеки инвестиран долар в намаляване на отпадъците в кухнята, в 114 ресторанта
Champions 12.3
26%
по-малко хранителни отпадъци средно в рамките на една година, в същото проучване
Champions 12.3
Подготовка и mise en place
1. Работете с ежедневен списък за подготовка и целеви запаси
Списъкът за подготовка казва на всеки готвач какво да приготви преди смяната и колко. Най-добре работи с целеви запаси. Целевият запас (на английски par level) е просто количеството от даден продукт, което искате да имате готово преди следващата смяна или доставка. Не приготвяте всеки ден едно и също количество, а допълвате до целевия запас. Така избягвате и свършването на продукта, и прекомерното производство.
Направете го: Срещу всеки продукт в утрешния списък за подготовка запишете целеви запас.
Илюстративен пример: Целевият ви запас от доматен сос за петък е 6 литра. В петък сутринта са останали 2 литра от четвъртък. Готвачът прави 4 литра, а не нови 6. Така спестявате 2 литра сос, които в неделя може би щяха да отидат в кофата.
2. Подгответе mise en place преди всяка смяна
Mise en place означава „всичко на мястото си“. Johnson & Wales University го описва като подреждане на инструменти, оборудване и съставки, преди да започнете да готвите. Целта е повече бързина и по-малко грешки. На практика всеки готвач проверява работното си място по кратък списък преди отваряне. Липса, открита в 17:00, струва една разходка. В 19:30 струва търпението на цяла маса.
Направете го: Дайте на всяко работно място разпечатан контролен списък за mise en place и го проверявайте 30 минути преди смяната.
Илюстративен пример: Една разходка до хладилната камера отнема около 2 минути. Двама готвачи правят по 8 допълнителни разходки на смяна. Това са 2 × 8 × 2 = 32 минути на смяна. При шест смени седмично стават 192 минути, или 3 часа и 12 минути.
3. Етикетирайте и датирайте всичко, което приготвяте
Кутия без етикет е гатанка. Когато никой не знае откога е там, някой я изхвърля за всеки случай. HACCP е система за безопасност на храните: откривате точките, в които нещо може да се обърка, и ги контролирате. Регламент (ЕО) 852/2004 задължава бизнесите с храни да прилагат процедура, основана на нейните принципи. Карта по HACCP на британски университет изисква описание и дата на производство за храни, приготвени повече от 24 часа предварително.
Направете го: Дръжте ролка етикети и маркер на всяко място за подготовка и етикетирайте, преди кутията да влезе в хладилника.
Илюстративен пример: Готвач намира кутия песто от босилек без дата. Приготвянето му е струвало €9. Без етикет то отива в кофата. Етикет за две секунди щеше да го спаси.
Склад и поръчки
4. Съхранявайте по FIFO и дръжте хладилниците на 0–5 °C
FIFO означава „first in, first out“, тоест „първо влязло, първо излязло“: по-старата стока се използва преди по-новата. Картата по HACCP на Durham University го формулира като „first expired, first out“: най-напред стои това, което изтича най-скоро. Температурата също има значение. Британските правила изискват по закон охладените храни да са под 8 °C, а Food Standards Agency (FSA) препоръчва 0–5 °C. Тя предупреждава и да не претоварвате хладилниците, защото студеният въздух има нужда от място, за да циркулира.
Направете го: При всяка доставка слагайте новата стока зад старата. Всеки път.
Илюстративен пример: Нова кутия сметана се озовава пред по-стара. По-старата изтича отзад. Два литра по €7 за литър са €14 в кофата.
5. Броете наличностите всяка седмица и поръчвайте до целевия запас в определени дни
Поръчките „на око“ водят до двойни поръчки. Един поръчва в понеделник, друг във вторник и никой не проверява. Седмичната инвентаризация показва какво наистина имате. Фиксираните дни за поръчки правят рутината лесна за спазване. Поръчвате само толкова, колкото е нужно всеки продукт да се върне до целевия запас.
Направете го: Изберете един човек и един ден за седмичната инвентаризация и договорете с доставчиците два фиксирани дни за поръчки.
Илюстративен пример: Първата инвентаризация открива три неотворени кашона консервирани домати по €18 всеки. Двама различни души са ги поръчали два пъти. Това са 3 × €18 = €54, които стоят на рафта. След месец поръчки до целевия запас излишните кашони спират да идват.
6. Използвайте една съставка в няколко ястия
Всяка допълнителна съставка е още едно нещо за поръчване, съхранение и може би изхвърляне. Когато една съставка присъства в няколко ястия, тя се изразходва по-бързо и по-рядко се разваля. По наше мнение това е един от най-бързите начини менюто да стане по-лесно за изпълнение.
Направете го: Отбележете всяка съставка, която е само в едно ястие, и се запитайте дали друго ястие не може да я използва.
Илюстративен пример: Използвате печени червени чушки в салата. Сега те влизат и в сос за паста, и в обеден сандвич. Купувате един кашон от 5 кг седмично вместо малък, който често омеква.
Организация на кухнята в ресторанта: работни места и поток на работа
7. Изградете работни места, на които всичко е под ръка
Идеята за работните места е стара. Огюст Ескофие създава бригадната система с ясно разделени постове – класическа организация на производството в кухнята, която оформя кухните от края на XIX век. Johnson & Wales University съветва най-използваните неща да са лесно достъпни, а работните места да се разделят на зона за подготовка и зона за сервиране. Всяка крачка, която готвачът не прави, е време, спечелено по време на смяната.
Направете го: В спокоен час застанете на всяко работно място и преместете петте най-използвани неща на една ръка разстояние.
Илюстративен пример: Готвачът на скарата ходи до рафт за сол и щипка. Всяка разходка е около 10 секунди и се случва 60 пъти на смяна. Това са 60 × 10 = 600 секунди, или 10 минути на смяна.
8. Почиствайте в движение, по график за почистване
Разхвърляното работно място забавя готвача и оставя дълго почистване при затваряне. Пакетът на FSA „Safer food, better business“ за заведения за хранене включва принципа „clear and clean as you go“ – прибирайте и почиствайте в движение. Включва и график за почистване: какво се почиства и колко често – след употреба, всяка смяна, всеки ден или всяка седмица. Пакетът препоръчва и преглед на графика на всеки четири седмици.
Направете го: Разпечатайте график за почистване за всяка зона и до всяка задача запишете едно име.
Илюстративен пример: Почистването при затваряне отнема на двама души 60 минути. С почистване в движение по време на смяната отнема 40 минути. Това спестява 20 минути × 2 души = 40 минути на вечер. За шест вечери това са 4 часа работа на персонала седмично.
9. Провеждайте 5-минутна среща преди смяната
Много проблеми по време на смяната са просто липса на информация. Сервитьорът не знае, че рибата почти е свършила. Готвачът не знае за маса за дванайсет души в 20:00. Кратката среща решава това. Права, кратка и всеки ден за едни и същи три неща: предложения на деня, продукти, които свършват, и големи резервации.
Направете го: Насрочете 5-минутна среща всеки ден по едно и също време с главния готвач и управителя на залата.
Типичен сценарий: Главният готвач казва, че са останали шест порции лаврак. След шестата поръчка сервитьорите спират да го предлагат. Никой не се връща на маса, за да се извинява. Кухнята не прави наново ястие с разход за продукти около €8.
Отпадъци и енергия
10. Измервайте отпадъците си една седмица
Колко хранителни отпадъци в ресторанта изхвърляте, не знаете, докато не ги измерите – а това, което не измервате, не можете да намалите. Champions 12.3 проучва 114 ресторанта в 12 държави. Те спестяват около $7 за всеки долар, вложен в намаляване на отпадъците в кухнята, и за една година намаляват отпадъците средно с 26%. Във Великобритания данните на WRAP от 2011 г. разделят отпадъците в общественото хранене на 45% от подготовката, 34% от чиниите на гостите и 21% развалени продукти. Около 75% от тях са можели да бъдат изядени. Ние бихме започнали с прост едноседмичен одит:
- Поставете три съда: за отпадъци от подготовката, за развалени продукти и за остатъци от чиниите, както ги разделя WRAP.
- Претегляйте всеки съд в края на всеки ден.
- Записвайте основните продукти и причината, например прекалено много подготвено или изтекъл срок.
- Започнете от най-пълния съд.
- Повторете одита след месец и сравнете.
Направете го: Купете проста кухненска везна и започнете одита следващия понеделник.
Илюстративен пример: Седмицата ви показва 42 кг отпадъци, от които 20 кг са от подготовката. Това е почти половината, така че започвате оттам.
11. Превърнете обрезките в бульони, сосове и храна за персонала
Отпадъците от подготовката често са добра храна в грешна форма. Краищата на зеленчуците, стръковете на подправките и костите могат да станат бульон. Хлябът – крутони. Храната за персонала е друго добро приложение, стига продуктите да са още безопасни. Предлагаме „кутия за обрезки“ в хладилника, която сутрешният готвач преглежда всеки ден.
Направете го: Сложете в хладилника етикетирана кутия за обрезки и планирайте утрешната храна за персонала около съдържанието ѝ.
Илюстративен пример: Кухнята купуваше основа за бульон за около €6 на ден. Сега всеки ден вари бульон от 2 кг пилешки кости и зеленчукови обрезки. За шест дни това спестява 6 × €6 = €36 седмично, а за година – близо €1900.
12. Включвайте уредите само когато са нужни и проверявайте уплътненията на хладилниците
Кухните използват много енергия. Според ENERGY STAR, американска програма, ресторантите харчат на квадратен фут около 5–7 пъти повече енергия от другите търговски сгради. Охлаждането обикновено е най-големият консуматор на ток. ENERGY STAR препоръчва план за включване и изключване на уредите и смяна на износените уплътнения на вратите на хладилници, фризери и хладилни камери.
Направете го: Запишете час на включване до всеки уред и тази седмица проверете уплътнението на всяка хладилна врата.
Илюстративен пример: Газов фритюрник се включва в 10:00, а първата поръчка идва в 12:00. Следобед стои неизползван още два часа. Това са четири часа празен ход на ден. ENERGY STAR изчислява, че четири часа по-малко празен ход дневно при газов фритюрник спестяват около $200 годишно – при цените в САЩ.
Къде дигиталното меню помага на кухнята
Много проблеми в кухнята започват, когато менюто казва едно, а хладилната камера – друго.
Когато някоя съставка свърши по средата на смяната, можете да скриете ястието в дигитално меню като Platoo с няколко клика. Така сервитьорите и гостите не поръчват това, което вече го няма.
За да видите какво получава гостът на телефона си след сканирането, отворете примерно меню. Без регистрация.
Помага и по-малкото, по-фокусирано меню. По-малко ястия с общи съставки означават по-малко продукти за поръчване и по-малко за изхвърляне. Дигиталното меню се обновява лесно, когато махнете ястие или смените предложението на деня.
Цените също се променят. Когато доставчиците поскъпнат, обновявате цените в менюто с няколко клика. Без препечатване и без чакане на нови хартиени менюта.
Нека менюто ви отговаря на наличното
Създайте безплатен акаунт в Platoo, добавете ястията си и при следващата натоварена смяна скрийте с няколко клика първото свършило ястие.
Започнете безплатноСвързани статии
Често задавани въпроси
Започнете с три навика: ежедневен списък за подготовка с целеви запаси, mise en place, проверен преди всяка смяна, и работни места с най-използваните неща под ръка. После добавете седмична инвентаризация и кратка среща преди смяната. Тези стъпки струват много малко. Пестят време във всяка смяна и намаляват храната, която изхвърляте.
Първо ги измерват. Разделете отпадъците на подготовка, развалени продукти и остатъци от чиниите, претегляйте ги една седмица и започнете от най-пълния съд. В проучване на Champions 12.3 със 114 ресторанта заведенията намаляват хранителните отпадъци средно с 26% за една година. Помагат също използването на обрезките, съхранението по FIFO и целевите запаси.
Целевият запас е количеството от даден продукт, което искате да имате готово преди следващата смяна или доставка. Приготвяте или поръчвате само толкова, колкото ви връща до това количество. Например, ако целевият запас от даден сос е 6 литра и са останали 2 литра, правите 4 литра.
Във Великобритания Food Standards Agency препоръчва охладените храни да се съхраняват при 0–5 °C. Законовата граница там е под 8 °C. Не претоварвайте хладилниците, защото студеният въздух има нужда от място, за да циркулира. Правилата се различават в отделните държави, затова проверете изискванията на националния орган по безопасност на храните и собствения си HACCP план.
Източници: Данни на Евростат чрез ZHAW — 130 кг изхвърлена храна на човек годишно в ЕС · Champions 12.3 — Нов доклад: ресторантите пестят значителни суми, като се борят с хранителните отпадъци · WRAP — Преглед на отпадъците в хотелиерството и общественото хранене във Великобритания · Johnson & Wales University — Какво е mise en place? Ключът към организацията в кухнята · Durham University — Карта по HACCP: ефективен контрол и ротация на запасите · legislation.gov.uk — Регламент (ЕО) № 852/2004, член 5 · nibusinessinfo.co.uk — Готвене и охлаждане на храни · Food Standards Agency — Safer food, better business за заведения за хранене · Food Standards Agency — Safer food, better business: график за почистване · ENERGY STAR — Restaurants · ENERGY STAR — Наръчник за кафенета, ресторанти и столови