Organización de la cocina de un restaurante: 12 consejos para ahorrar tiempo y dinero
La organización de la cocina de un restaurante en 12 consejos prácticos para ahorrar tiempo y dinero: lista diaria de producción, mise en place, etiquetado, almacenamiento FIFO, pedidos hasta el stock objetivo, partidas bien montadas, plan de limpieza, reunión antes del servicio, una semana midiendo mermas y ahorros sencillos de energía.
Viernes, 18:30. Entran las primeras mesas y un cocinero va a la cámara por tercera vez en diez minutos. Primero a por chalotas, luego a por nata, luego a por limones. Al cerrar, media bandeja de hierbas picadas acaba en la basura. Nadie lo planificó mal. Es que nadie lo planificó.
Así pierde dinero la mayoría de las cocinas. Rara vez por un gran error. Más bien por viajes pequeños, pedidos duplicados y género que nadie usa a tiempo. Por eso la organización de la cocina de un restaurante no consiste en que todo se vea ordenado. Se trata de tiempo y de coste de materia prima.
A continuación tienes 12 consejos prácticos en cuatro áreas: producción, almacén, partidas y mermas. Cada consejo termina con una acción que puedes probar esta misma semana.
~14 kg
de alimentos por persona y año desperdician los restaurantes y la restauración en la UE
Eurostat
7 $
ahorrados por cada dólar invertido en reducir el desperdicio en cocina, en 114 restaurantes
Champions 12.3
26%
menos desperdicio alimentario de media en un año, en el mismo estudio
Champions 12.3
Producción y mise en place
1. Usa una lista diaria de producción con stock objetivo
La lista de producción dice a cada cocinero qué preparar antes del servicio y cuánto. Funciona mejor con un stock objetivo. El stock objetivo (en inglés, par level) es simplemente la cantidad de un producto que quieres tener lista antes del siguiente servicio o la siguiente entrega. No preparas una cantidad fija cada día: repones hasta llegar al stock objetivo. Así evitas tanto quedarte sin producto como producir de más.
Hazlo así: Escribe un stock objetivo junto a cada producto de la lista de producción de mañana.
Ejemplo ilustrativo: Tu stock objetivo de salsa de tomate para el viernes es de 6 litros. El viernes por la mañana quedan 2 litros del jueves. El cocinero hace 4 litros, no 6 nuevos. Te ahorras 2 litros de salsa que quizá habrían acabado en la basura el domingo.
2. Monta la mise en place antes de cada servicio
Mise en place significa «todo en su sitio». La Johnson & Wales University la describe como organizar utensilios, equipos e ingredientes antes de empezar a cocinar. El objetivo: más rapidez y menos errores. En la práctica, la mise en place en cocina consiste en que cada cocinero repase su partida con una lista corta antes de abrir. Una falta que detectas a las 17:00 cuesta un viaje. A las 19:30 cuesta la paciencia de una mesa entera.
Hazlo así: Da a cada partida una lista de control de mise en place impresa y revísala 30 minutos antes del servicio.
Ejemplo ilustrativo: Un viaje a la cámara lleva unos 2 minutos. Dos cocineros hacen 8 viajes extra cada uno por turno. Son 2 × 8 × 2 = 32 minutos por turno. Con seis turnos a la semana suman 192 minutos, es decir, 3 horas y 12 minutos.
3. Etiqueta y fecha todo lo que prepares
Un táper sin etiqueta es una adivinanza. Cuando nadie sabe cuánto tiempo lleva hecho, alguien lo tira por si acaso. El APPCC (HACCP) es un sistema de seguridad alimentaria: localizas los puntos donde algo puede salir mal y los controlas. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a mantener un procedimiento basado en sus principios. Una ficha APPCC de una universidad británica pide descripción y fecha de elaboración en los alimentos preparados con más de 24 horas de antelación.
Hazlo así: Ten un rollo de etiquetas y un rotulador en cada partida, y etiqueta antes de que el táper entre en la cámara.
Ejemplo ilustrativo: Un cocinero encuentra un táper de pesto de albahaca sin fecha. Prepararlo costó 9 €. Sin etiqueta, va a la basura. Una etiqueta de dos segundos lo habría salvado.
Almacén y pedidos
4. Almacena con FIFO y mantén las cámaras a 0–5 °C
FIFO significa «first in, first out», es decir, «primero en entrar, primero en salir»: el género más antiguo se usa antes que el nuevo. La ficha APPCC de la Durham University lo formula como «first expired, first out»: lo que caduca antes va delante. La temperatura también cuenta. Las normas británicas exigen por ley mantener los alimentos refrigerados por debajo de 8 °C, y la Food Standards Agency (FSA) recomienda 0–5 °C. También advierte de no sobrecargar las cámaras, porque el aire frío necesita espacio para circular.
Hazlo así: Cuando llegue un pedido, coloca el género nuevo detrás del antiguo. Siempre.
Ejemplo ilustrativo: Una caja nueva de nata se pone delante de una más antigua. La antigua caduca al fondo. Dos litros a 7 € el litro son 14 € a la basura.
5. Haz inventario cada semana y pide hasta el stock objetivo en días fijos
Pedir «a ojo» acaba en pedidos duplicados. Una persona pide el lunes, otra el martes y nadie lo comprueba. Un inventario semanal muestra lo que tienes de verdad. Los días fijos de pedido hacen que la rutina sea fácil de mantener. Pides solo lo necesario para que cada producto vuelva a su stock objetivo.
Hazlo así: Elige a una persona y un día para el inventario semanal, y acuerda con tus proveedores dos días fijos de pedido.
Ejemplo ilustrativo: Tu primer inventario encuentra tres cajas sin abrir de tomate en conserva a 18 € cada una. Las pidieron dos personas distintas. Son 3 × 18 € = 54 € parados en una estantería. Tras un mes pidiendo hasta el stock objetivo, las cajas de más dejan de llegar.
6. Usa un mismo ingrediente en varios platos
Cada ingrediente extra es una cosa más que pedir, almacenar y quizá tirar. Cuando un ingrediente aparece en varios platos, rota más rápido y es menos probable que se estropee. En nuestra opinión, es una de las formas más rápidas de que una carta sea más fácil de sacar adelante.
Hazlo así: Marca cada ingrediente que solo aparece en un plato y pregúntate si otro plato podría usarlo.
Ejemplo ilustrativo: Usas pimientos rojos asados en una ensalada. Ahora también van en una salsa para pasta y en un bocadillo del mediodía. Compras una caja de 5 kg a la semana en lugar de una pequeña que a menudo se ablanda.
Organización de la cocina de un restaurante: partidas y flujo de trabajo
7. Monta partidas con todo al alcance de la mano
La idea de las partidas es antigua. Auguste Escoffier creó el sistema de brigada de cocina con partidas bien definidas, y desde finales del siglo XIX da forma a las cocinas. La Johnson & Wales University recomienda tener lo más usado al alcance de la mano y dividir las partidas en una zona de preparación y otra de servicio. Cada paso que un cocinero no tiene que dar es tiempo que recuperas durante el servicio.
Hazlo así: En una hora tranquila, ponte en cada partida y deja los cinco objetos más usados al alcance del brazo.
Ejemplo ilustrativo: El cocinero de la plancha va a una estantería a por sal y pinzas. Cada viaje lleva unos 10 segundos y ocurre 60 veces por servicio. Son 60 × 10 = 600 segundos, o 10 minutos por servicio.
8. Limpia sobre la marcha, con un plan de limpieza
Una partida desordenada frena al cocinero y deja una limpieza larga al cierre. El paquete «Safer food, better business» de la FSA para hostelería incluye «clear and clean as you go», es decir, recoger y limpiar sobre la marcha. También incluye un plan de limpieza que indica qué limpiar y con qué frecuencia: después de usarlo, cada turno, a diario o cada semana. El paquete recomienda además revisarlo cada cuatro semanas.
Hazlo así: Imprime un plan de limpieza para cada zona y pon un nombre junto a cada tarea.
Ejemplo ilustrativo: La limpieza de cierre lleva 60 minutos a dos personas. Limpiando sobre la marcha durante el servicio, lleva 40. Eso ahorra 20 minutos × 2 personas = 40 minutos cada noche. En seis noches, son 4 horas de personal a la semana.
9. Haz una reunión de 5 minutos antes del servicio
Muchos problemas del servicio son simples faltas de información. Un camarero no sabe que casi no queda pescado. Un cocinero no sabe que hay una mesa de doce a las 20:00. Una reunión corta lo soluciona. De pie, breve y con los mismos tres puntos cada día: platos del día, productos que se acaban y reservas grandes.
Hazlo así: Fija una reunión de 5 minutos a la misma hora cada día con el jefe de cocina y el responsable de sala.
Situación típica: El chef dice que quedan seis raciones de lubina. Tras el sexto pedido, los camareros dejan de ofrecerla. Nadie tiene que volver a una mesa a disculparse. La cocina se ahorra rehacer un plato con un coste de materia prima de unos 8 €.
Mermas y energía
10. Mide tus mermas durante una semana
No puedes recortar lo que no mides, y el desperdicio alimentario en restaurantes no es una excepción. Champions 12.3 estudió 114 restaurantes de 12 países. Ahorraron unos 7 $ por cada dólar invertido en reducir el desperdicio en cocina y lo redujeron de media un 26% en un año. En el Reino Unido, los datos de WRAP de 2011 repartían los residuos de la restauración en un 45% de preparación, un 34% de restos de plato y un 21% de producto estropeado. Cerca del 75% se podría haber comido. Nosotros empezaríamos con una sencilla auditoría de una semana:
- Pon tres cubos: uno para mermas de preparación, otro para producto estropeado y otro para restos de plato, como los clasifica WRAP.
- Pesa cada cubo al final de cada día.
- Anota los productos principales y la causa, como producción de más o producto caducado.
- Actúa primero sobre el cubo más lleno.
- Repite la auditoría al cabo de un mes y compara.
Hazlo así: Compra una báscula de cocina sencilla y empieza la auditoría el lunes que viene.
Ejemplo ilustrativo: Tu semana da 42 kg de mermas, de los que 20 kg son de preparación. Es casi la mitad, así que empiezas por ahí.
11. Convierte los recortes en fondos, salsas y comida de personal
Las mermas de preparación suelen ser buena comida con la forma equivocada. Las puntas de verdura, los tallos de hierbas y los huesos pueden convertirse en fondo. El pan, en picatostes. La comida de personal es otro buen destino, siempre que el alimento siga siendo seguro. Te proponemos una «caja de recortes» en la cámara que el cocinero de la mañana revise cada día.
Hazlo así: Pon en la cámara una caja de recortes etiquetada y planifica la comida de personal de mañana con lo que haya dentro.
Ejemplo ilustrativo: La cocina compraba base para fondo por unos 6 € al día. Ahora hace fondo cada día con 2 kg de huesos de pollo y recortes de verdura. En seis días ahorra 6 × 6 € = 36 € a la semana. En un año, cerca de 1.900 €.
12. Enciende los equipos solo cuando hagan falta y revisa las juntas de las cámaras
Las cocinas consumen mucha energía. Según ENERGY STAR, un programa estadounidense, los restaurantes gastan por pie cuadrado entre 5 y 7 veces más energía que otros edificios comerciales. La refrigeración suele ser el mayor consumo eléctrico. ENERGY STAR recomienda un plan de encendido y apagado de los equipos y cambiar las juntas de puerta gastadas en neveras, congeladores y cámaras.
Hazlo así: Escribe una hora de encendido junto a cada equipo y revisa esta semana la junta de cada puerta de cámara.
Ejemplo ilustrativo: Una freidora de gas se enciende a las 10:00, pero el primer pedido llega a las 12:00. Por la tarde pasa otras dos horas parada. Son cuatro horas al día sin uso. ENERGY STAR calcula que quitar cuatro horas diarias de funcionamiento en vacío a una freidora de gas ahorra unos 200 $ al año, con precios de EE. UU.
Dónde ayuda a la cocina una carta digital
Muchos problemas de cocina empiezan cuando la carta dice una cosa y la cámara otra.
Cuando un ingrediente se acaba a mitad de servicio, puedes ocultar el plato en una carta digital como Platoo en unos pocos clics. Así ni camareros ni clientes piden lo que ya no hay.
Para ver lo que recibe el cliente en el móvil tras escanear, abre una carta de ejemplo. Sin registro.
También ayuda una carta más corta y centrada. Menos platos que comparten ingredientes significan menos productos que pedir y menos que tirar. Una carta digital es fácil de actualizar cuando quitas un plato o cambias un plato del día.
Los precios también cambian. Cuando suben los precios de los proveedores, actualizas los precios de la carta en unos pocos clics. Sin reimprimir y sin esperar a las nuevas cartas en papel.
Haz que tu carta coincida con tu cámara
Crea una cuenta gratuita en Platoo, añade tus platos y, en tu próximo servicio fuerte, oculta en unos pocos clics el primer plato que se agote.
Empieza gratisLecturas relacionadas
Preguntas frecuentes
Empieza con tres hábitos: una lista diaria de producción con stock objetivo, una mise en place revisada antes de cada servicio y partidas con lo más usado al alcance de la mano. Después añade un inventario semanal y una reunión corta antes del servicio. Estos pasos cuestan muy poco. Ahorran tiempo en cada turno y reducen la comida que tiras.
Primero lo miden. Separa las mermas en preparación, producto estropeado y restos de plato, pésalas durante una semana y actúa sobre el cubo más lleno. En un estudio de Champions 12.3 con 114 restaurantes, los locales redujeron el desperdicio alimentario un 26% de media en un año. Aprovechar los recortes, almacenar con FIFO y trabajar con stock objetivo también ayuda.
El stock objetivo es la cantidad de un producto que quieres tener lista antes del siguiente servicio o la siguiente entrega. Solo preparas o pides lo que te devuelve a esa cantidad. Por ejemplo, si tu stock objetivo de una salsa es de 6 litros y quedan 2, haces 4 litros.
En el Reino Unido, la Food Standards Agency recomienda conservar los alimentos refrigerados a 0–5 °C. El límite legal allí es de menos de 8 °C. No sobrecargues las neveras, porque el aire frío necesita espacio para circular. Las normas cambian de un país a otro, así que consulta a la autoridad nacional de seguridad alimentaria y tu propio plan APPCC.
Fuentes: Datos de Eurostat vía ZHAW — 130 kg de alimentos desperdiciados por persona y año en la UE · Champions 12.3 — Un nuevo informe concluye que los restaurantes ahorran mucho dinero luchando contra el desperdicio · WRAP — Panorama de los residuos en la hostelería y la restauración del Reino Unido · Johnson & Wales University — ¿Qué es la mise en place? La clave de la organización culinaria · Durham University — Ficha APPCC: control y rotación eficaz del stock · legislation.gov.uk — Reglamento (CE) n.º 852/2004, artículo 5 · nibusinessinfo.co.uk — Cocinar y enfriar alimentos · Food Standards Agency — Safer food, better business para hostelería · Food Standards Agency — Safer food, better business: plan de limpieza · ENERGY STAR — Restaurants · ENERGY STAR — Guía para cafeterías, restaurantes y cocinas institucionales