Організація роботи кухні ресторану: 12 порад, які заощаджують час і гроші
Організація роботи кухні ресторану у 12 практичних порадах, які заощаджують час і гроші: щоденний план заготовок, mise en place, маркування, зберігання за FIFO, замовлення до норми запасу, зручні станції, графік прибирання, планерка перед зміною, тиждень зважування відходів і проста економія енергії.
П’ятниця, 18:30. За столами перші гості, а кухар уже втретє за десять хвилин біжить до холодильної камери. Спершу по шалот, потім по вершки, потім по лимони. На закритті пів деко посіченої зелені йде у смітник. Ніхто не спланував погано. Просто ніхто не спланував узагалі.
Так втрачає гроші більшість кухонь. Рідко через одну велику помилку. Частіше через дрібні пробіжки, подвійні замовлення й продукти, які ніхто не встиг використати. Тому організація роботи кухні ресторану — це не про гарний вигляд. Це про час і собівартість.
Нижче — 12 практичних порад у чотирьох напрямах: заготовки, склад, станції та відходи. Кожна порада закінчується однією дією, яку можна спробувати вже цього тижня.
~14 кг
їжі на людину на рік викидають ресторани та заклади харчування в ЄС
Eurostat
$7
економії на кожен долар, вкладений у скорочення відходів на кухні, у 114 ресторанах
Champions 12.3
26%
менше харчових відходів у середньому за рік, у тому самому дослідженні
Champions 12.3
Заготовки та mise en place
1. Ведіть щоденний план заготовок із нормою запасу
Лист заготовок каже кожному кухарю, що приготувати до початку зміни і скільки. Найкраще він працює з нормою запасу. Норма запасу (англійською par level) — це просто кількість продукту, яка має бути готова до наступної зміни чи постачання. Ви не готуєте щодня однакову кількість, а добираєте до норми. Це захищає і від того, що продукт закінчиться, і від перевиробництва.
Зробіть так: Напишіть норму запасу поруч із кожною позицією в завтрашньому плані заготовок.
Приклад для наочності: Ваша норма томатного соусу на п’ятницю — 6 літрів. У п’ятницю вранці лишилося 2 літри з четверга. Кухар варить 4 літри, а не нові 6. Це 2 літри соусу, які в неділю могли б опинитися у смітнику.
2. Готуйте mise en place перед кожною зміною
Mise en place означає «усе на своїх місцях». Johnson & Wales University описує це як підготовку інструментів, обладнання та продуктів до того, як ви почнете готувати. Мета — більше швидкості й менше помилок. На практиці кожен кухар перед відкриттям звіряє свою станцію з коротким списком. Нестача, знайдена о 17:00, коштує однієї пробіжки. О 19:30 вона коштує терпіння цілого столу.
Зробіть так: Дайте кожній станції роздрукований чек-лист mise en place і перевіряйте його за 30 хвилин до зміни.
Приклад для наочності: Похід до холодильної камери займає близько 2 хвилин. Двоє кухарів роблять по 8 зайвих походів за зміну. Це 2 × 8 × 2 = 32 хвилини за зміну. За шість змін на тиждень набігає 192 хвилини, тобто 3 години 12 хвилин.
3. Маркуйте й датуйте все, що заготовлюєте
Контейнер без маркування — загадка. Якщо ніхто не знає, коли його заготовили, хтось викине його про всяк випадок. HACCP (НАССР) — система безпечності харчових продуктів: ви знаходите точки, де щось може піти не так, і контролюєте їх. Регламент ЄС 852/2004 зобов’язує харчові підприємства мати процедуру, засновану на її принципах. Пам’ятка з HACCP одного британського університету вимагає вказувати назву й дату приготування на продуктах, заготовлених більш ніж за 24 години.
Зробіть так: Тримайте рулон етикеток і маркер біля кожної станції заготовок і маркуйте контейнер до того, як він потрапить у холодильник.
Приклад для наочності: Кухар знаходить контейнер песто з базиліку без дати. Його приготування коштувало €9. Без етикетки він іде у смітник. Етикетка за дві секунди врятувала б його.
Склад і замовлення
4. Зберігайте за FIFO і тримайте холодильники при 0–5 °C
FIFO означає «first in, first out» — «першим прийшов, першим пішов»: старіший товар витрачають раніше за новий. У пам’ятці з HACCP Durham University це сформульовано як «first expired, first out»: попереду стоїть те, у чого раніше спливає термін. Важить і температура. Британські правила вимагають за законом зберігати охолоджені продукти нижче 8 °C, а Food Standards Agency (FSA) рекомендує 0–5 °C. Агентство також попереджає: не перевантажуйте холодильники, холодному повітрю потрібне місце, щоб циркулювати.
Зробіть так: Під час кожного постачання ставте новий товар за старим. Щоразу.
Приклад для наочності: Нову упаковку вершків ставлять перед старою. Стара псується в глибині полиці. Два літри по €7 за літр — це €14 у смітнику.
5. Рахуйте залишки щотижня й замовляйте до норми у фіксовані дні
Замовлення «на око» призводять до подвійних замовлень. Одна людина замовляє в понеділок, інша у вівторок, і ніхто не звіряє. Щотижнева інвентаризація показує, що у вас є насправді. Фіксовані дні замовлень допомагають тримати рутину. Ви замовляєте лише те, що потрібно, щоб повернути кожну позицію до норми запасу.
Зробіть так: Призначте одну людину й один день для щотижневої інвентаризації та домовтеся з постачальниками про два фіксовані дні замовлення.
Приклад для наочності: Перша інвентаризація знаходить три нерозпечатані коробки консервованих томатів по €18 кожна. Їх двічі замовили двоє різних людей. Це 3 × €18 = €54, які стоять на полиці. Після місяця замовлень до норми зайві коробки перестають надходити.
6. Використовуйте один продукт у кількох стравах
Кожен зайвий продукт — це ще одна позиція, яку треба замовити, зберігати й, можливо, викинути. Коли продукт входить у кілька страв, він іде швидше й рідше псується. На нашу думку, це один із найшвидших способів спростити роботу з меню.
Зробіть так: Позначте кожен продукт, що входить лише в одну страву, і подумайте, чи може його використати інша страва.
Приклад для наочності: Ви використовуєте запечений червоний перець у салаті. Тепер він іде ще й у соус до пасти та в обідній сендвіч. Ви купуєте одну коробку на 5 кг на тиждень замість маленької, яка часто м’якне.
Організація роботи кухні ресторану: станції та порядок роботи
7. Будуйте станції, де все під рукою
Ідея станцій не нова. Огюст Ескоф’є побудував бригадну систему з чітко розділеними цехами, і з кінця XIX століття вона визначає устрій кухонь. Johnson & Wales University радить тримати найпотрібніші речі в легкій досяжності, а станції ділити на зону заготовки й зону видачі. Кожен крок, якого кухарю не треба робити, — це час, що повертається під час зміни.
Зробіть так: У спокійну годину станьте біля кожної станції й перекладіть п’ять найпотрібніших речей на відстань витягнутої руки.
Приклад для наочності: Кухар на грилі ходить до стелажа по сіль і щипці. Кожен похід — близько 10 секунд, і так 60 разів за зміну. Це 60 × 10 = 600 секунд, тобто 10 хвилин за зміну.
8. Прибирайте по ходу роботи, за графіком прибирання
Безлад на станції гальмує кухаря й лишає довге прибирання на закриття. Пакет FSA «Safer food, better business» для закладів харчування містить принцип «clear and clean as you go» — прибирай і мий по ходу роботи. У ньому є й графік прибирання: що мити й як часто — після використання, щозміни, щодня чи щотижня. Пакет також радить переглядати його раз на чотири тижні.
Зробіть так: Роздрукуйте графік прибирання для кожної зони й напишіть біля кожного завдання одне ім’я.
Приклад для наочності: Прибирання на закритті займає у двох людей 60 хвилин. З прибиранням по ходу зміни — 40 хвилин. Це економить 20 хвилин × 2 людини = 40 хвилин за вечір. За шість вечорів — 4 години роботи персоналу на тиждень.
9. Проводьте 5-хвилинну планерку перед зміною
Багато проблем під час зміни — це просто прогалини в інформації. Офіціант не знає, що риба майже закінчилася. Кухар не знає про стіл на дванадцять осіб о 20:00. Коротка планерка це вирішує. Стоячи, коротко й щодня про ті самі три речі: страви дня, позиції, що закінчуються, і великі бронювання.
Зробіть так: Призначте 5-хвилинну планерку щодня в один і той самий час із шеф-кухарем і старшим по залу.
Типова ситуація: Шеф каже, що лишилося шість порцій сибаса. Після шостого замовлення офіціанти перестають його пропонувати. Нікому не треба повертатися до столу з вибаченнями. Кухні не доводиться переробляти страву із собівартістю близько €8.
Відходи та енергія
10. Тиждень вимірюйте відходи
Не можна скоротити те, чого ви не вимірюєте, і списання на кухні — не виняток. Champions 12.3 дослідили 114 ресторанів у 12 країнах. Вони заощаджували близько $7 на кожен долар, вкладений у скорочення відходів на кухні, і за рік скоротили відходи в середньому на 26%. У Великій Британії дані WRAP за 2011 рік ділили відходи закладів харчування на 45% від заготовок, 34% залишків із тарілок гостей і 21% зіпсованих продуктів. Близько 75% із цього можна було з’їсти. Ми б почали з простого тижневого аудиту:
- Поставте три баки: для відходів заготовки, зіпсованих продуктів і залишків із тарілок — так їх ділить WRAP.
- Зважуйте кожен бак наприкінці кожного дня.
- Записуйте головні позиції та причину, наприклад зайві заготовки чи сплилий термін.
- Почніть із найповнішого бака.
- Повторіть аудит через місяць і порівняйте.
Зробіть так: Купіть прості кухонні ваги й почніть аудит найближчого понеділка.
Приклад для наочності: За тиждень набирається 42 кг відходів, із них 20 кг — відходи заготовки. Це майже половина, тож починаєте з них.
11. Перетворюйте обрізки на бульйони, соуси й харчування персоналу
Відходи заготовки — це часто добра їжа в невдалій формі. Кінчики овочів, стебла зелені та кістки можуть стати бульйоном. Хліб — грінками. Харчування персоналу — ще одне добре застосування, поки продукти безпечні. Пропонуємо завести в холодильнику «бокс для обрізків», який ранковий кухар розбирає щодня.
Зробіть так: Поставте в холодильник підписаний бокс для обрізків і плануйте завтрашнє харчування персоналу навколо його вмісту.
Приклад для наочності: Кухня купувала основу для бульйону приблизно за €6 на день. Тепер щодня варить бульйон із 2 кг курячих кісток і овочевих обрізків. За шість днів це заощаджує 6 × €6 = €36 на тиждень, а за рік — майже €1900.
12. Вмикайте обладнання лише тоді, коли треба, і перевіряйте ущільнювачі холодильників
Кухні споживають багато енергії. За даними ENERGY STAR, американської програми, ресторани витрачають на квадратний фут приблизно у 5–7 разів більше енергії, ніж інші комерційні будівлі. Холодильне обладнання зазвичай споживає найбільше електрики. ENERGY STAR радить план увімкнення та вимкнення обладнання й заміну зношених ущільнювачів дверей холодильників, морозильників і камер.
Зробіть так: Напишіть час увімкнення біля кожного приладу й цього тижня перевірте ущільнювач кожних дверей холодильника.
Приклад для наочності: Газову фритюрницю вмикають о 10:00, а перше замовлення надходить о 12:00. Удень вона ще дві години простоює. Це чотири години холостої роботи на день. За оцінкою ENERGY STAR, якщо скоротити холосту роботу газової фритюрниці на чотири години на день, це заощадить близько $200 на рік — за цінами США.
Де кухні допомагає електронне меню
Багато проблем на кухні починаються, коли в меню написано одне, а в холодильній камері лежить інше.
Коли продукт закінчується посеред зміни, можна за кілька кліків приховати страву в електронному меню, наприклад у Platoo. Тоді ні офіціанти, ні гості не замовлять те, чого вже немає.
Щоб побачити, що гість отримує на телефоні після сканування, відкрийте приклад меню — без реєстрації.
Допомагає й коротше, сфокусоване меню. Менше страв зі спільними продуктами — менше позицій для замовлення й менше відходів. Електронне меню легко оновити, коли ви прибираєте страву чи змінюєте страву дня.
Ціни теж змінюються. Коли постачальники піднімають ціни, ви оновлюєте ціни в меню за кілька кліків. Без передруку й без очікування нових паперових меню.
Хай меню збігається з тим, що є на складі
Створіть безкоштовний акаунт Platoo, додайте свої страви й у наступну завантажену зміну приховайте за кілька кліків першу страву, яка закінчиться.
Почати безкоштовноЧитайте також
Часті запитання
Почніть із трьох звичок: лист заготовок із нормою запасу на кожен день, mise en place з перевіркою перед кожною зміною та станції, де найпотрібніші речі під рукою. Потім додайте щотижневу інвентаризацію й коротку планерку перед зміною. Ці кроки майже нічого не коштують. Вони заощаджують час щозміни й зменшують кількість викинутих продуктів.
Спершу їх вимірюють. Розділіть відходи на заготовку, зіпсовані продукти й залишки з тарілок, зважуйте їх тиждень і почніть із найповнішого бака. У дослідженні Champions 12.3 на 114 ресторанах заклади за рік скоротили харчові відходи в середньому на 26%. Допомагають також використання обрізків, зберігання за FIFO і норма запасу.
Норма запасу — це кількість продукту, яка має бути готова до наступної зміни чи постачання. Ви заготовлюєте або замовляєте лише те, що повертає вас до цієї кількості. Наприклад, якщо норма соусу — 6 літрів, а лишилося 2 літри, ви варите 4 літри.
У Великій Британії Food Standards Agency рекомендує зберігати охолоджені продукти при 0–5 °C. Законна межа там — нижче 8 °C. Не перевантажуйте холодильники: холодному повітрю потрібне місце, щоб циркулювати. Правила в різних країнах відрізняються, тому звіртеся з вимогами національного органу з безпечності харчових продуктів і своїм планом HACCP.
Джерела: Дані Євростату через ZHAW — 130 кг викинутої їжі на людину на рік в ЄС · Champions 12.3 — Новий звіт: ресторани помітно заощаджують, борючись із харчовими відходами · WRAP — Огляд відходів у готельному бізнесі та закладах харчування Великої Британії · Johnson & Wales University — Що таке mise en place? Ключ до організації на кухні · Durham University — Пам’ятка з HACCP: ефективний контроль і ротація запасів · legislation.gov.uk — Регламент (ЄС) № 852/2004, стаття 5 · nibusinessinfo.co.uk — Приготування й охолодження продуктів · Food Standards Agency — Safer food, better business для закладів харчування · Food Standards Agency — Safer food, better business: графік прибирання · ENERGY STAR — Restaurants · ENERGY STAR — Посібник для кафе, ресторанів і їдалень