Organizace kuchyně v restauraci: 12 tipů, jak ušetřit čas i peníze
Organizace kuchyně v restauraci ve 12 praktických tipech, které šetří čas i peníze: denní seznam přípravy, mise en place, štítkování, skladování podle FIFO, objednávání do cílové zásoby, uspořádání stanovišť, plán úklidu, porada před službou, týdenní měření odpadu a jednoduché úspory energie.
Pátek, 18:30. Sedí první hosté a kuchař běží do chladicí místnosti potřetí za deset minut. Nejdřív pro šalotky, pak pro smetanu, pak pro citrony. Při zavírání končí v koši půl plechu nasekaných bylinek. Nikdo neplánoval špatně. Nikdo totiž neplánoval vůbec.
Takhle přichází o peníze většina kuchyní. Málokdy jednou velkou chybou. Spíš drobnými cestami, dvojitými objednávkami a jídlem, které nikdo nespotřeboval včas. Organizace kuchyně v restauraci proto není o tom, aby to vypadalo uklizeně. Jde o čas a o náklady na suroviny.
Níže najdete 12 praktických tipů ve čtyřech oblastech: příprava, sklad, stanoviště a odpad. Každý tip končí jedním krokem, který můžete vyzkoušet ještě tento týden.
~14 kg
potravin na osobu za rok vyhodí restaurace a stravovací služby v EU
Eurostat
7 $
úspory na každý dolar investovaný do snížení odpadu v kuchyni, ve 114 restauracích
Champions 12.3
26 %
méně potravinového odpadu v průměru během jednoho roku, ve stejné studii
Champions 12.3
Příprava a mise en place
1. Pracujte s denním seznamem přípravy a cílovými zásobami
Seznam přípravy říká každému kuchaři, co má před službou připravit a kolik. Nejlépe funguje s cílovými zásobami. Cílová zásoba (anglicky par level) je jednoduše množství položky, které chcete mít připravené před další službou nebo dodávkou. Nepřipravujete každý den stejné množství, ale doplňujete do cílové zásoby. Tím zabráníte tomu, že něco dojde, i tomu, že se vyrobí příliš.
Udělejte to: Ke každé položce na zítřejším seznamu přípravy napište cílovou zásobu.
Modelový příklad: Vaše cílová zásoba rajčatové omáčky na pátek je 6 litrů. V pátek ráno zbývají 2 litry ze čtvrtka. Kuchař uvaří 4 litry, ne čerstvých 6. Ušetříte tak 2 litry omáčky, které by v neděli možná skončily v koši.
2. Připravte mise en place před každou službou
Mise en place znamená „všechno na svém místě“. Johnson & Wales University to popisuje jako uspořádání nástrojů, vybavení a surovin ještě předtím, než začnete vařit. Cílem je vyšší tempo a méně chyb. V praxi každý kuchař před otevřením zkontroluje své stanoviště podle krátkého seznamu. Chybějící věc, kterou najdete v 17:00, stojí jednu cestu. V 19:30 stojí trpělivost celého stolu.
Udělejte to: Dejte každému stanovišti vytištěný kontrolní seznam mise en place a kontrolujte ho 30 minut před službou.
Modelový příklad: Cesta do chladicí místnosti trvá asi 2 minuty. Dva kuchaři udělají každý 8 cest navíc za směnu. To je 2 × 8 × 2 = 32 minut za směnu. Při šesti směnách týdně to dává 192 minut, tedy 3 hodiny a 12 minut.
3. Označte a datujte všechno, co připravíte
Neoznačená nádoba je hádanka. Když nikdo neví, jak je obsah starý, někdo ho pro jistotu vyhodí. HACCP je systém bezpečnosti potravin: najdete místa, kde se může něco pokazit, a ta kontrolujete. Nařízení EU 852/2004 ukládá potravinářským podnikům mít postup založený na jeho zásadách. Karta HACCP jedné britské univerzity vyžaduje u jídla připraveného více než 24 hodin předem popis a datum výroby.
Udělejte to: Mějte u každého přípravného stanoviště roli štítků a fixu a nádobu označte dřív, než půjde do lednice.
Modelový příklad: Kuchař najde nádobu bazalkového pesta bez data. Jeho příprava stála 9 €. Bez štítku jde do koše. Štítek nalepený za dvě sekundy by ho zachránil.
Sklad a objednávky
4. Skladujte podle FIFO a držte lednice na 0–5 °C
FIFO znamená „first in, first out“, tedy „první dovnitř, první ven“: starší zboží se spotřebuje dřív než novější. Karta HACCP Durham University to formuluje jako „first expired, first out“. V praxi metoda FIFO znamená, že vepředu stojí to, co se zkazí nejdřív. Záleží i na teplotě. Britská pravidla stanoví, že chlazené potraviny musí ze zákona zůstat pod 8 °C, a Food Standards Agency (FSA) doporučuje 0–5 °C. Varuje také před přeplňováním lednic, protože studený vzduch potřebuje prostor k proudění.
Udělejte to: Při každé dodávce dávejte nové zboží za staré. Pokaždé.
Modelový příklad: Nové balení smetany skončí před starším. Starší vzadu projde. Dva litry po 7 € za litr je 14 € v koši.
5. Počítejte zásoby každý týden a objednávejte do cílové zásoby v pevné dny
Objednávání „od oka“ vede ke dvojitým objednávkám. Jeden objedná v pondělí, druhý v úterý a nikdo to nezkontroluje. Týdenní inventura ukáže, co opravdu máte. Pevné dny objednávek usnadní dodržet rutinu. Objednáte jen tolik, kolik je potřeba, aby se každá položka vrátila na cílovou zásobu.
Udělejte to: Určete jednoho člověka a jeden den pro týdenní inventuru a domluvte se s dodavateli na dvou pevných dnech objednávek.
Modelový příklad: První inventura najde tři neotevřené kartony loupaných rajčat v konzervě po 18 €. Objednali je dvakrát dva různí lidé. To je 3 × 18 € = 54 € ležících na polici. Po měsíci objednávání do cílové zásoby přebytečné kartony přestanou chodit.
6. Použijte jednu surovinu v několika jídlech
Každá další surovina je další věc k objednání, uskladnění a možná i vyhození. Když se jedna surovina objevuje v několika jídlech, spotřebuje se rychleji a méně často se zkazí. Podle nás je to jeden z nejrychlejších způsobů, jak usnadnit provoz jídelního lístku.
Udělejte to: Označte každou surovinu, která je jen v jednom jídle, a zvažte, jestli by ji mohlo použít i jiné jídlo.
Modelový příklad: Pečené červené papriky používáte do salátu. Teď jdou i do omáčky na těstoviny a do poledního sendviče. Kupujete jednu 5kg bednu týdně místo malé, která často změkne.
Organizace kuchyně v restauraci: stanoviště a tok práce
7. Postavte stanoviště, kde je všechno na dosah
Myšlenka stanovišť je stará. Auguste Escoffier vybudoval systém kuchyňské brigády s jasně oddělenými posty a ten formuje kuchyně od konce 19. století. Johnson & Wales University radí mít nejpoužívanější věci snadno na dosah a rozdělit stanoviště na přípravnou a výdejní zónu. Každý krok, který kuchař nemusí udělat, je čas získaný zpět během služby.
Udělejte to: V klidnější hodině se postavte ke každému stanovišti a přesuňte pět nejpoužívanějších věcí na délku paže.
Modelový příklad: Kuchař u grilu chodí k polici pro sůl a kleště. Každá cesta trvá asi 10 sekund a opakuje se 60krát za službu. To je 60 × 10 = 600 sekund, tedy 10 minut za službu.
8. Uklízejte průběžně podle plánu úklidu
Nepořádek na stanovišti kuchaře zdržuje a na konci směny po sobě nechává dlouhý úklid. Balíček FSA „Safer food, better business“ pro gastronomické provozy obsahuje zásadu „clear and clean as you go“, tedy uklízet a čistit průběžně. Obsahuje i plán úklidu: co čistit a jak často – po použití, každou směnu, denně nebo týdně. Balíček také doporučuje plán každé čtyři týdny revidovat.
Udělejte to: Vytiskněte plán úklidu pro každou zónu a ke každému úkolu napište jedno jméno.
Modelový příklad: Závěrečný úklid zabere dvěma lidem 60 minut. Při průběžném úklidu během služby 40 minut. To ušetří 20 minut × 2 lidi = 40 minut za večer. Za šest večerů jsou to 4 hodiny práce personálu týdně.
9. Dělejte před službou pětiminutovou poradu
Spousta problémů během služby jsou obyčejné mezery v informacích. Číšník neví, že ryba skoro došla. Kuchař neví o stole pro dvanáct lidí ve 20:00. Krátká porada to vyřeší. Ve stoje, stručně a každý den o stejných třech věcech: denní nabídka, docházející položky a velké rezervace.
Udělejte to: Stanovte pětiminutovou poradu každý den ve stejný čas se šéfkuchařem a vedoucím obsluhy.
Typická situace: Šéfkuchař řekne, že zbývá šest porcí mořského vlka. Po šesté objednávce ho obsluha přestane nabízet. Nikdo se nemusí vracet ke stolu s omluvou. Kuchyně nemusí znovu připravovat jídlo s náklady na suroviny kolem 8 €.
Odpad a energie
10. Měřte svůj odpad jeden týden
Co neměříte, to nesnížíte – a plýtvání potravinami v gastronomii není výjimkou. Champions 12.3 zkoumalo 114 restaurací ve 12 zemích. Na každý dolar vložený do snižování kuchyňského odpadu ušetřily asi 7 $ a během jednoho roku snížily odpad v průměru o 26 %. Ve Velké Británii rozdělila data WRAP z roku 2011 odpad ve stravovacích službách na 45 % z přípravy, 34 % z talířů hostů a 21 % zkažených potravin. Asi 75 % z toho se dalo sníst. My bychom začali jednoduchým týdenním měřením:
- Postavte tři nádoby: na odpad z přípravy, zkažené potraviny a zbytky z talířů, tak jak je třídí WRAP.
- Na konci každého dne každou nádobu zvažte.
- Zapisujte hlavní položky a příčinu, například příliš velká příprava nebo prošlé datum.
- Začněte u nejplnější nádoby.
- Po měsíci měření zopakujte a porovnejte.
Udělejte to: Kupte si jednoduchou kuchyňskou váhu a s měřením začněte příští pondělí.
Modelový příklad: Váš týden ukáže 42 kg odpadu, z toho 20 kg z přípravy. To je skoro polovina, takže začnete tam.
11. Udělejte z ořezů vývary, omáčky a jídlo pro personál
Odpad z přípravy je často dobré jídlo ve špatném tvaru. Konce zeleniny, stonky bylinek a kosti se dají proměnit ve vývar. Z pečiva mohou být krutony. Dobrým využitím je i jídlo pro personál, pokud jsou potraviny stále bezpečné. Doporučujeme „box na ořezy“ v lednici, který ranní kuchař každý den projde.
Udělejte to: Dejte do lednice označený box na ořezy a zítřejší jídlo pro personál naplánujte podle jeho obsahu.
Modelový příklad: Kuchyně kupovala základ na vývar asi za 6 € denně. Teď každý den vaří vývar ze 2 kg kuřecích kostí a zeleninových ořezů. Za šest dní to ušetří 6 × 6 € = 36 € týdně, za rok téměř 1 900 €.
12. Zapínejte zařízení, jen když je potřeba, a kontrolujte těsnění lednic
Kuchyně spotřebují hodně energie. Podle ENERGY STAR, amerického programu, spotřebují restaurace na čtvereční stopu asi 5–7krát víc energie než jiné komerční budovy. Největším spotřebitelem elektřiny bývá chlazení. ENERGY STAR doporučuje plán zapínání a vypínání zařízení a výměnu opotřebovaného těsnění dveří u lednic, mrazáků a chladicích místností.
Udělejte to: Ke každému zařízení napište čas zapnutí a tento týden zkontrolujte těsnění dveří každé lednice.
Modelový příklad: Plynová fritéza se zapne v 10:00, ale první objednávka přijde ve 12:00. Odpoledne pak ještě dvě hodiny stojí nevyužitá. To jsou čtyři hodiny naprázdno denně. ENERGY STAR odhaduje, že o čtyři hodiny kratší chod naprázdno u plynové fritézy ušetří asi 200 $ ročně – při amerických cenách.
Kde kuchyni pomůže digitální jídelní lístek
Spousta problémů v kuchyni začíná ve chvíli, kdy jídelní lístek říká něco jiného než chladicí místnost.
Když během služby dojde surovina, můžete jídlo v digitálním jídelním lístku skrýt, třeba v Platoo, na pár kliknutí. Obsluha ani hosté si pak neobjednají něco, co už není.
Pokud chcete vidět, co host po naskenování dostane do telefonu, otevřete ukázkové menu – bez registrace.
Pomáhá i menší, soustředěný jídelní lístek. Méně jídel se společnými surovinami znamená méně položek k objednání a méně odpadu. Digitální jídelní lístek snadno upravíte, když jídlo vyřadíte nebo změníte denní nabídku.
Mění se i ceny. Když dodavatelé zdraží, upravíte ceny v jídelním lístku na pár kliknutí. Bez dotisku a bez čekání na nové papírové lístky.
Ať váš jídelní lístek odpovídá tomu, co máte na skladě
Založte si bezplatný účet Platoo, přidejte svá jídla a při příští rušné službě na pár kliknutí skryjte první jídlo, které se vyprodá.
Začít zdarmaSouvisející články
Časté otázky
Začněte třemi návyky: denním seznamem přípravy s cílovými zásobami, mise en place zkontrolovaným před každou službou a stanovišti, kde jsou nejpoužívanější věci na dosah. Pak přidejte týdenní inventuru a krátkou poradu před službou. Tyto kroky stojí velmi málo. Šetří čas v každé směně a snižují množství jídla, které vyhodíte.
Nejdřív ho změří. Rozdělte odpad na přípravu, zkažené potraviny a zbytky z talířů, týden ho važte a začněte u nejplnější nádoby. Ve studii Champions 12.3 se 114 restauracemi snížily podniky potravinový odpad během jednoho roku v průměru o 26 %. Pomáhá i využití ořezů, skladování podle FIFO a cílové zásoby.
Cílová zásoba je množství položky, které chcete mít připravené před další službou nebo dodávkou. Připravujete nebo objednáváte jen tolik, abyste se na toto množství vrátili. Když je například cílová zásoba omáčky 6 litrů a zbývají 2 litry, uvaříte 4 litry.
Ve Velké Británii doporučuje Food Standards Agency uchovávat chlazené potraviny při 0–5 °C. Zákonný limit je tam pod 8 °C. Lednice nepřeplňujte, protože studený vzduch potřebuje prostor k proudění. Pravidla se mezi zeměmi liší, proto si ověřte požadavky národního dozorového orgánu pro bezpečnost potravin a svůj vlastní plán HACCP.
Zdroje: Data Eurostatu přes ZHAW — 130 kg vyhozených potravin na osobu ročně v EU · Champions 12.3 — Nová zpráva: restaurace boj s plýtváním potravinami výrazně šetří peníze · WRAP — Přehled odpadu v britském pohostinství a stravovacích službách · Johnson & Wales University — Co je mise en place? Klíč k organizaci v kuchyni · Durham University — Karta HACCP: účinná kontrola a rotace zásob · legislation.gov.uk — Nařízení (ES) č. 852/2004, článek 5 · nibusinessinfo.co.uk — Vaření a chlazení potravin · Food Standards Agency — Safer food, better business pro stravovací provozy · Food Standards Agency — Safer food, better business: plán úklidu · ENERGY STAR — Restaurants · ENERGY STAR — Příručka pro kavárny, restaurace a velkokuchyně