Organizarea bucătăriei unui restaurant: 12 sfaturi ca să economisești timp și bani
Organizarea bucătăriei unui restaurant în 12 sfaturi practice care economisesc timp și bani: listă zilnică de producție, mise en place, etichetare, depozitare FIFO, comenzi până la stocul țintă, posturi bine gândite, plan de curățenie, briefing înainte de serviciu, o săptămână de cântărire a deșeurilor și economii simple de energie.
Vineri, 18:30. Se așază primele mese, iar un bucătar fuge în camera frigorifică a treia oară în zece minute. Întâi după eșalotă, apoi după smântână, apoi după lămâi. La închidere, o jumătate de tavă de verdeață tocată ajunge la gunoi. Nimeni n-a planificat prost. Pur și simplu nimeni n-a planificat.
Așa pierd bani cele mai multe bucătării. Rar printr-o greșeală mare. Mai degrabă prin drumuri mici, comenzi duble și marfă pe care nimeni n-o folosește la timp. De aceea, organizarea bucătăriei unui restaurant nu înseamnă să arate totul ordonat. Înseamnă timp și food cost.
Mai jos găsești 12 sfaturi practice în patru zone: producție, stoc, posturi și deșeuri. Fiecare sfat se încheie cu o acțiune pe care o poți încerca chiar săptămâna asta.
~14 kg
de alimente pe persoană pe an risipesc restaurantele și serviciile de alimentație din UE
Eurostat
7 $
economisiți pentru fiecare dolar investit în reducerea risipei din bucătărie, în 114 restaurante
Champions 12.3
26%
mai puțină risipă alimentară, în medie, în decurs de un an, în același studiu
Champions 12.3
Producție și mise en place
1. Folosește o listă zilnică de producție cu stocuri țintă
Lista de producție îi spune fiecărui bucătar ce să pregătească înainte de serviciu și în ce cantitate. Funcționează cel mai bine cu stocuri țintă. Stocul țintă (în engleză, par level) este pur și simplu cantitatea dintr-un produs pe care vrei s-o ai gata înainte de următorul serviciu sau de următoarea livrare. Nu pregătești zilnic aceeași cantitate, ci completezi până la stocul țintă. Așa eviți atât să rămâi fără marfă, cât și să produci prea mult.
Fă asta: Scrie un stoc țintă lângă fiecare produs de pe lista de producție de mâine.
Exemplu ilustrativ: Stocul tău țintă de sos de roșii pentru vineri este de 6 litri. Vineri dimineață au rămas 2 litri de joi. Bucătarul face 4 litri, nu 6 noi. Economisești 2 litri de sos care duminică poate ar fi ajuns la gunoi.
2. Pregătește mise en place-ul înainte de fiecare serviciu
Mise en place înseamnă „fiecare lucru la locul lui”. Johnson & Wales University o descrie ca organizarea ustensilelor, echipamentelor și ingredientelor înainte de a începe să gătești. Scopul: mai multă viteză și mai puține greșeli. În practică, fiecare bucătar își verifică postul după o listă scurtă înainte de deschidere. Un lucru lipsă descoperit la 17:00 costă un drum. La 19:30 costă răbdarea unei mese întregi.
Fă asta: Dă fiecărui post o listă de verificare mise en place tipărită și verific-o cu 30 de minute înainte de serviciu.
Exemplu ilustrativ: Un drum până la camera frigorifică durează cam 2 minute. Doi bucătari fac fiecare câte 8 drumuri în plus pe tură. Asta înseamnă 2 × 8 × 2 = 32 de minute pe tură. La șase ture pe săptămână se adună 192 de minute, adică 3 ore și 12 minute.
3. Etichetează și datează tot ce pregătești
O caserolă fără etichetă e o ghicitoare. Când nimeni nu știe de când e acolo, cineva o aruncă din precauție. HACCP este un sistem de siguranță alimentară: identifici punctele în care ceva poate merge prost și le controlezi. Regulamentul (CE) 852/2004 obligă operatorii din sectorul alimentar să aibă o procedură bazată pe principiile sale. O fișă HACCP a unei universități britanice cere o descriere și data producției pentru alimentele pregătite cu mai mult de 24 de ore înainte.
Fă asta: Ține o rolă de etichete și un marker la fiecare post de preparare și etichetează înainte ca o caserolă să intre în frigider.
Exemplu ilustrativ: Un bucătar găsește o caserolă de pesto de busuioc fără dată. Prepararea lui a costat 9 €. Fără etichetă, ajunge la gunoi. O etichetă pusă în două secunde l-ar fi salvat.
Stoc și comenzi
4. Depozitează după FIFO și ține frigiderele la 0–5 °C
FIFO înseamnă „first in, first out”, adică „primul intrat, primul ieșit”: marfa mai veche se folosește înaintea celei noi. Fișa HACCP a Durham University o formulează ca „first expired, first out”. În practică, metoda FIFO pune în față ce expiră primul. Contează și temperatura. Regulile britanice cer prin lege ca alimentele refrigerate să rămână sub 8 °C, iar Food Standards Agency (FSA) recomandă 0–5 °C. Agenția avertizează și să nu supraîncarci frigiderele, pentru că aerul rece are nevoie de spațiu să circule.
Fă asta: La fiecare livrare, pune marfa nouă în spatele celei vechi. De fiecare dată.
Exemplu ilustrativ: O cutie nouă de smântână ajunge în fața uneia mai vechi. Cea veche expiră în spate. Doi litri la 7 € litrul înseamnă 14 € la gunoi.
5. Numără stocul săptămânal și comandă până la stocul țintă în zile fixe
Comenzile „din ochi” duc la comenzi duble. O persoană comandă luni, alta marți și nimeni nu verifică. Un inventar săptămânal arată ce ai de fapt. Zilele fixe de comandă fac rutina ușor de ținut. Comanzi doar cât îți trebuie ca fiecare produs să revină la stocul țintă.
Fă asta: Alege o persoană și o zi pentru inventarul săptămânal și stabilește cu furnizorii două zile fixe de comandă.
Exemplu ilustrativ: Primul inventar găsește trei baxuri nedesfăcute de roșii la conservă, de 18 € fiecare. Au fost comandate de două ori, de două persoane diferite. Asta înseamnă 3 × 18 € = 54 € care stau pe un raft. După o lună de comenzi până la stocul țintă, baxurile în plus nu mai vin.
6. Folosește același ingredient în mai multe preparate
Fiecare ingredient în plus e încă un lucru de comandat, de depozitat și poate de aruncat. Când un ingredient apare în mai multe preparate, se consumă mai repede și se strică mai rar. După părerea noastră, este una dintre cele mai rapide căi de a face un meniu mai ușor de gestionat.
Fă asta: Marchează fiecare ingredient care apare într-un singur preparat și întreabă-te dacă l-ar putea folosi și alt preparat.
Exemplu ilustrativ: Folosești ardei roșii copți într-o salată. Acum intră și într-un sos pentru paste și într-un sandviș de prânz. Cumperi o ladă de 5 kg pe săptămână în loc de una mică, care se înmoaie des.
Organizarea bucătăriei unui restaurant: posturi și flux de lucru
7. Construiește posturi cu totul la îndemână
Ideea de posturi e veche. Auguste Escoffier a creat sistemul brigăzii de bucătărie cu posturi clar definite, iar acesta modelează bucătăriile de la sfârșitul secolului al XIX-lea. Johnson & Wales University recomandă să ții la îndemână lucrurile cele mai folosite și să împarți posturile într-o zonă de preparare și una de servire. Fiecare pas pe care bucătarul nu trebuie să-l facă e timp câștigat în timpul serviciului.
Fă asta: Într-o oră liniștită, oprește-te la fiecare post și mută cele cinci lucruri cele mai folosite la o lungime de braț.
Exemplu ilustrativ: Bucătarul de la grill merge la un raft după sare și clește. Fiecare drum durează cam 10 secunde și se întâmplă de 60 de ori pe serviciu. Asta înseamnă 60 × 10 = 600 de secunde, adică 10 minute pe serviciu.
8. Fă curat din mers, după un plan de curățenie
Un post dezordonat încetinește bucătarul și lasă o curățenie lungă la închidere. Pachetul FSA „Safer food, better business” pentru unitățile de alimentație include principiul „clear and clean as you go”, adică strângi și cureți din mers. Include și un plan de curățenie care arată ce cureți și cât de des: după folosire, la fiecare tură, zilnic sau săptămânal. Pachetul recomandă și revizuirea lui la fiecare patru săptămâni.
Fă asta: Tipărește un plan de curățenie pentru fiecare zonă și scrie un nume lângă fiecare sarcină.
Exemplu ilustrativ: Curățenia de la închidere le ia două persoane 60 de minute. Cu curățenie din mers în timpul serviciului, durează 40 de minute. Asta economisește 20 de minute × 2 persoane = 40 de minute pe seară. În șase seri, înseamnă 4 ore de muncă a personalului pe săptămână.
9. Ține un briefing de 5 minute înainte de serviciu
Multe probleme din timpul serviciului sunt simple goluri de informație. Un ospătar nu știe că peștele aproape s-a terminat. Un bucătar nu știe de o masă de douăsprezece persoane la 20:00. Un briefing scurt rezolvă asta. În picioare, scurt și în fiecare zi despre aceleași trei lucruri: preparatele zilei, produsele pe terminate și rezervările mari.
Fă asta: Stabilește un briefing de 5 minute în fiecare zi la aceeași oră, cu bucătarul-șef și șeful de sală.
Scenariu tipic: Bucătarul-șef spune că au mai rămas șase porții de lup de mare. După a șasea comandă, ospătarii nu-l mai recomandă. Nimeni nu trebuie să se întoarcă la o masă să-și ceară scuze. Bucătăria evită să refacă un preparat cu un food cost de aproximativ 8 €.
Deșeuri și energie
10. Măsoară-ți deșeurile timp de o săptămână
Nu poți reduce ce nu măsori, iar risipa alimentară în restaurante nu face excepție. Champions 12.3 a studiat 114 restaurante din 12 țări. Au economisit cam 7 $ pentru fiecare dolar investit în reducerea deșeurilor din bucătărie și și-au redus deșeurile, în medie, cu 26% într-un an. În Regatul Unit, datele WRAP din 2011 împărțeau deșeurile din alimentația publică în 45% de la preparare, 34% resturi din farfurii și 21% produse stricate. Aproximativ 75% ar fi putut fi mâncate. Noi am începe cu un audit simplu de o săptămână:
- Pune trei recipiente: unul pentru deșeurile de la preparare, unul pentru produsele stricate și unul pentru resturile din farfurii, așa cum le clasifică WRAP.
- Cântărește fiecare recipient la finalul fiecărei zile.
- Notează produsele principale și cauza, de exemplu preparare în exces sau termen depășit.
- Acționează întâi asupra celui mai plin recipient.
- Repetă auditul după o lună și compară.
Fă asta: Cumpără un cântar de bucătărie simplu și începe auditul lunea viitoare.
Exemplu ilustrativ: Săptămâna ta arată 42 kg de deșeuri, dintre care 20 kg de la preparare. E aproape jumătate, așa că începi de acolo.
11. Transformă resturile de la tranșare în supe de bază, sosuri și mese pentru personal
Deșeurile de la preparare sunt adesea mâncare bună în forma greșită. Capetele de legume, cozile de verdeață și oasele pot deveni supă de bază. Pâinea poate deveni crutoane. Masa personalului e o altă utilizare bună, atât timp cât alimentele sunt încă sigure. Îți propunem o „cutie pentru resturi” în frigider, pe care bucătarul de dimineață o verifică zilnic.
Fă asta: Pune în frigider o cutie pentru resturi etichetată și planifică masa personalului de mâine în jurul conținutului ei.
Exemplu ilustrativ: Bucătăria cumpăra bază pentru supă de aproximativ 6 € pe zi. Acum face zilnic supă de bază din 2 kg de oase de pui și resturi de legume. În șase zile economisește 6 × 6 € = 36 € pe săptămână, adică aproape 1.900 € pe an.
12. Pornește echipamentele doar când e nevoie și verifică garniturile frigiderelor
Bucătăriile consumă multă energie. Potrivit ENERGY STAR, un program american, restaurantele consumă pe picior pătrat de aproximativ 5–7 ori mai multă energie decât alte clădiri comerciale. Refrigerarea este de obicei cel mai mare consumator de electricitate. ENERGY STAR recomandă un plan de pornire și oprire a echipamentelor și înlocuirea garniturilor uzate de la ușile frigiderelor, congelatoarelor și camerelor frigorifice.
Fă asta: Scrie o oră de pornire lângă fiecare echipament și verifică săptămâna asta garnitura fiecărei uși de frigider.
Exemplu ilustrativ: O friteuză pe gaz pornește la 10:00, dar prima comandă vine la 12:00. După-amiaza mai stă două ore nefolosită. Asta înseamnă patru ore de funcționare în gol pe zi. ENERGY STAR estimează că patru ore de funcționare în gol mai puțin pe zi la o friteuză pe gaz economisesc cam 200 $ pe an, la prețurile din SUA.
Unde ajută un meniu digital bucătăria
Multe probleme din bucătărie încep când meniul spune un lucru, iar camera frigorifică altul.
Când un ingredient se termină în mijlocul serviciului, poți ascunde preparatul într-un meniu digital precum Platoo, din câteva clicuri. Ospătarii și clienții nu mai comandă ce nu mai există.
Ca să vezi ce primește clientul pe telefon după scanare, deschide un meniu exemplu. Fără înregistrare.
Ajută și un meniu mai mic și mai concentrat. Mai puține preparate cu ingrediente comune înseamnă mai puține produse de comandat și mai puțin de aruncat. Un meniu digital se actualizează ușor când scoți un preparat sau schimbi un preparat al zilei.
Și prețurile se schimbă. Când furnizorii scumpesc marfa, actualizezi prețurile din meniu din câteva clicuri. Fără retipărire și fără să aștepți meniuri noi pe hârtie.
Fă ca meniul să se potrivească cu stocul
Creează un cont Platoo gratuit, adaugă-ți preparatele și, la următorul serviciu aglomerat, ascunde din câteva clicuri primul preparat care se termină.
Începe gratuitArticole conexe
Întrebări frecvente
Începe cu trei obiceiuri: o listă zilnică de producție cu stocuri țintă, un mise en place verificat înainte de fiecare serviciu și posturi cu lucrurile cele mai folosite la îndemână. Apoi adaugă un inventar săptămânal și un briefing scurt înainte de serviciu. Acești pași costă foarte puțin. Economisesc timp la fiecare tură și reduc mâncarea pe care o arunci.
Mai întâi o măsoară. Împarte deșeurile în preparare, produse stricate și resturi din farfurii, cântărește-le o săptămână și acționează asupra celui mai plin recipient. Într-un studiu Champions 12.3 pe 114 restaurante, localurile și-au redus risipa alimentară cu 26% în medie într-un an. Ajută și folosirea resturilor, depozitarea FIFO și stocurile țintă.
Stocul țintă este cantitatea dintr-un produs pe care vrei s-o ai gata înainte de următorul serviciu sau de următoarea livrare. Pregătești sau comanzi doar cât te readuce la acea cantitate. De exemplu, dacă stocul țintă pentru un sos este de 6 litri și au rămas 2 litri, faci 4 litri.
În Regatul Unit, Food Standards Agency recomandă păstrarea alimentelor refrigerate la 0–5 °C. Limita legală acolo este sub 8 °C. Nu supraîncărca frigiderele, pentru că aerul rece are nevoie de spațiu să circule. Regulile diferă de la o țară la alta, așa că verifică cerințele autorității naționale pentru siguranța alimentelor și propriul plan HACCP.
Surse: Date Eurostat prin ZHAW — 130 kg de alimente risipite pe persoană pe an în UE · Champions 12.3 — Un raport nou arată că restaurantele economisesc mult luptând împotriva risipei alimentare · WRAP — Privire de ansamblu asupra deșeurilor din ospitalitatea și alimentația publică din Regatul Unit · Johnson & Wales University — Ce este mise en place? Cheia organizării în bucătărie · Durham University — Fișă HACCP: controlul și rotația eficientă a stocurilor · legislation.gov.uk — Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 5 · nibusinessinfo.co.uk — Gătirea și răcirea alimentelor · Food Standards Agency — Safer food, better business pentru unitățile de alimentație · Food Standards Agency — Safer food, better business: plan de curățenie · ENERGY STAR — Restaurants · ENERGY STAR — Ghid pentru cafenele, restaurante și bucătării colective