Списък на алергените в менюто: какво изисква правото на ЕС

Типична ситуация: в пълно кафене край морето туристка посочва десерта на деня и пита дали съдържа ядки. Сервитьорката се колебае, поглежда към кухнята и казва, че според нея няма проблем. Отговорът зависи от паметта ѝ, а тази памет е от набързо проведен инструктаж преди няколко седмици. За госта цялият проблем е точно в това колебание.

Европейските правила са написани, за да затворят точно тази пролука. Регламент 1169/2011 посочва 14 хранителни алергени, които всяка кухня трябва да може да декларира, и ако държавата не е въвела свои правила, тази информация се очаква в писмен вид и видима, преди някой да се наложи да пита. Ето какво изисква законът и къде кухните грешат най-често.

Официален списък на алергените по правото на ЕС: кои са 14-те?

Според правото на ЕС 14-те алергена са веществата от приложение II към Регламент 1169/2011 – и именно този списък на алергените, а не инстинктът на главния готвач, решава какво трябва да може да декларира една кухня.

Приложение II към Регламент (ЕС) № 1169/2011 посочва 14 вещества или продукти, които причиняват алергии или непоносимост. Според известието на Комисията от 2017 г. изброяването се основава на научни становища на Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ). Чл. 21, параграф 2 задължава Комисията да го преразглежда систематично и при нужда да го актуализира с делегирани актове.

Кои ядки и зърнени култури се броят и кои не?

Две от позициите са затворени списъци. „Зърнени култури, съдържащи глутен“ означава пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта и камут, техните хибридни сортове и продуктите от тях. Позицията „ядки“ е ограничена до осем изрично посочени вида: бадеми, лешници, орехи, кашу, пекан, бразилски орехи, шамфъстък и макадамия (куинсландски орех). Известието на Комисията определя това изброяване като изчерпателно. Ядка извън тези осем не е алерген по точка 8.

Фъстъците имат собствена позиция. Известието определя и млякото като продукт от млечната жлеза на селскостопански животни, а яйцата – като яйца от всички отглеждани птици, не само от кокошки.

Серният диоксид и сулфитите са единствената позиция с праг: декларират се над 10 mg/kg или 10 mg/литър, изразени като общ SO2 и изчислени за продукта в готов за консумация вид.

Какво е изключено от приложение II?

Приложението изключва шепа конкретни производни. Изключени са глюкозните сиропи и малтодекстрините на основата на пшеница, както и напълно рафинираните соево масло и мазнина. Същото важи за рибния желатин или рибното лепило, използвани за избистряне на бира и вино. Изключени са и лактитолът, както и зърнените култури, суроватката и ядките, използвани за производство на спиртни дестилати.

Изключенията са тесни: соево масло, което не е напълно рафинирано, не попада в тях, затова проверете точното описание на продукта, преди да третирате съставка като изключена.

Какво изисква Регламент 1169/2011 от ресторантите и кафенетата

Една чиния паста няма етикет, и все пак от 13 декември 2014 г. какво има в нея е правен въпрос. От тази дата, съгласно чл. 55, се прилага Регламент (ЕС) № 1169/2011 за предоставянето на информация за храните на потребителите. Голяма част от него засяга пакетираните храни, но няколко члена стигат чак до кухнята.

Европейската комисия го казва ясно: информацията за алергените е задължителна за храни, които не са предварително опаковани, включително сервираните в ресторанти и кафенета.

Персоналът не може да знае кой гост има потвърдена алергия, затова информацията за алергени в менюто трябва да е точна за всички.

Ресторантът заведение за обществено хранене ли е?

Да. Чл. 2, параграф 2, буква г) определя „заведение за обществено хранене“ като всяко заведение, включително превозно средство или неподвижен или подвижен щанд, в което се приготвят храни, готови за консумация от крайния потребител. Регламентът дава за пример ресторанти, столове, училища, болници и кетъринг фирми.

Определението не казва нищо за размера. Хотелската зала за закуска, кварталното кафене и сезонният павилион на плажа попадат в него еднакво.

Чл. 9, 44 и 14 на разбираем език

Чл. 9, параграф 1, буква в) определя задължителните данни за алергените: всяка съставка или спомагателно вещество от приложение II или получено от вещество в него, което е използвано при приготвянето на храната и все още присъства в готовия продукт, дори в променена форма. Ако алерген от приложение II влезе в ястието и все още е там, когато чинията стигне до масата, гостът има право да знае.

Чл. 44, параграф 1, буква а) пренася това задължение върху храните, предлагани без предварителна опаковка на крайния потребител или на заведения за обществено хранене, върху храните, опаковани по желание на потребителя, и върху предварително опакованите за директна продажба. Това обхваща сервираното основно ястие, сандвича, увит на щанда, и тортата, опакована сутринта за витрината. Чл. 44 оставя и място за национални мерки за начина, по който се предоставя информацията.

Чл. 14, параграфи 1 и 2 уреждат продажбата от разстояние, включително доставките и онлайн поръчките. За храни без предварителна опаковка, продавани по този начин, информацията за алергените трябва да е достъпна преди сключването на покупката и отново при доставката, без допълнителни разходи за клиента.

Трябва ли информацията за алергените да е писмена, или персоналът може да я даде устно?

Зависи от това къде работите. Ако държавата ви не е приела свои правила, тълкуването на Европейската комисия е, че информацията за алергените в храни без предварителна опаковка трябва да е писмена, лесно видима и ясно четлива – а не нещо, което гостът трябва да поиска. Където има национални мерки, вместо това може да се допусне устна информация.

Това разделение идва от чл. 44, параграф 2 от Регламент 1169/2011, който позволява на държавите членки да приемат национални мерки за начините на предоставяне на информацията за алергените и за формата на нейното изразяване и представяне. Държавите са използвали тази свобода различно, затова отговорът в ЕС не е един.

Какво казва известието на Комисията 2017/C 428/01

Комисията изложи тълкуването си в Известие на Комисията 2017/C 428/01 относно информацията за алергените. Точка 30 гласи, че по принцип за храни без предварителна опаковка са допустими всички средства: етикет, друг придружаващ материал, съвременни технологични средства или проверима устна информация.

Точка 31 добавя най-важното условие. При липса на национални мерки информацията трябва да се предоставя писмено, лесно видимо и ясно четливо, и не може да се дава само при поискване. Устната информация е следователно възможност, която националното право трябва да открие, а не правило по подразбиране.

Защо „попитайте сервитьора“ рядко е достатъчно

Дори където националните правила допускат устна информация, Комисията говори за проверима устна информация. Отговорът на сервитьора е толкова надежден, колкото знае този човек в момента, а нов служител, който покрива натоварена съботна смяна, може и да не знае какво има в ястието на деня.

Затова обучението на персонала за алергените е важно, какъвто и път да е избрала държавата ви, и работи най-добре, когато екипът има писмен източник, по който да проверява.

На практика много заведения приемат информацията за алергените в менюто за основа, а разговора с персонала – за допълнение. Преди да разчитате само на устна информация, проверете какво е приел националният ви орган по чл. 44.

Национални правила: как Ирландия, Германия, Испания и Франция прилагат чл. 44

Регламентът на ЕС прави задължителна информацията за алергените в храни без предварителна опаковка, но чл. 44 оставя на всяка държава членка да реши как тя да стигне до госта. Именно в тези национални мерки по чл. 44 са истинските разлики. Някои държави настояват за писмена информация, други приемат устна, стига зад нея да има нещо написано.

Франция прие собствена мярка, Décret n° 2015-447, която обикновено се тълкува като задължение ресторантите да дават информацията за алергените писмено. Проверете точните правила за представяне в действащия текст, преди да изградите меню около тях.

Ирландия: писмена информация, преди гостът да поръча

Ирландия следва една от най-строгите линии сред четирите държави. Съгласно S.I. No. 489 of 2014, изменен със S.I. No. 656 of 2024, информацията за алергените в храни без предварителна опаковка трябва да е писмена, на английски (или на ирландски и английски) и лесна за намиране преди продажбата. Гостът не бива да е принуден да пита.

Ирландският орган по безопасност на храните (FSAI) отхвърля и общите надписи от типа „някои ястия съдържат алергени“. Очаква информация за всяко ястие, например „спагети болонезе – съдържа мляко, целина, пшеница“.

Германия и Испания: устна информация с писмен запис зад нея

В Германия § 4 от LMIDV дава на заведенията няколко възможности. Алергените могат да са посочени на табели върху храната или до нея, в менюта или ценови листи, в съобщение в заведението или в писмена или електронна форма, стига съобщение да обяснява как се стига до електронната версия.

Устната информация също е разрешена, но при условия. Трябва да се дава преди покупката от собственика или от обучен персонал, трябва да има писмен или електронен запис, достъпен за проверяващите и при поискване за гостите, а видимо съобщение трябва да казва на клиентите, че информацията се дава устно.

Испания следва подобна логика. Real Decreto 126/2015, чл. 6.5, допуска информация и по други начини, включително устно, ако е достъпна преди покупката без доплащане, записана писмено или електронно на място и обозначена така, че гостите да знаят къде да питат.

В Ирландия, Германия и Испания еднакво устният отговор на сервитьора трябва да идва от писмен източник, който вече съществува.

А Обединеното кралство след Брекзит?

Обединеното кралство вече не е в ЕС, но много заведения работят и от двете страни на Ламанша. Food Standards Agency приема устна информация за алергените само ако ясно видимо писмено съобщение казва на клиентите как да я получат. Насоките ѝ добавят, че най-добре работи писмената информация, подкрепена с разговор с персонала.

Къде се крият алергените: сосове, бульони, гарнитури и напитки

Повечето грешки с алергени не са в името на ястието. Те са в съставките, които кухнята прави веднъж и използва навсякъде: бульона, дресинга на заведението, коричката отгоре.

Чл. 9, параграф 1, буква в) от Регламент 1169/2011 предвижда точно това. Ако някой от 14-те алергена е влязъл в която и да е съставка на чинията, той трябва да бъде деклариран, колкото и да го е променило готвенето.

Нуждаят ли се виното, бирата и коктейлите от информация за алергени?

Да, и барът често е сляпо петно. Сулфитите се броят над прага от таблицата в първия раздел. Повечето бира се вари от ечемик или пшеница.

Когато виното влиза в ястие, известието на Комисията от 2017 г. (т. 19) дава примерната формулировка „вино (съдържа сулфити)“, като „сулфити“ е откроено. За коктейлите по поръчка ирландският FSAI очаква алергените да бъдат съобщени директно на госта преди сключването на продажбата.

Скрити източници, които кухните често пропускат

Зърнените култури, съдържащи глутен (пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта и камут), се появяват в сосове, сгъстени със запръжка, соев сос, малцов оцет и бульонови кубчета. Синапът се крие във винегрети, майонеза и маринати. Млякото, включително лактозата, се среща в маслото за завършване, някои смеси от подправки и глазури.

Рибата лесно се пропуска в соса Уорчестър, дресинга „Цезар“ и рибния сос от Югоизточна Азия. Целината е честа в бульони, супи и в целинната сол по ръба на чаша „Блъди Мери“ – напитка, която чрез соса Уорчестър съдържа и риба.

Гарнитурите изискват същата проверка: печени семена, крутони, капка песто. Помагат технологичните карти, които изброяват всеки полуфабрикат, както и описания на ястията, които назовават съставките, на които гостите реагират.

Преди следващата смяна на менюто си струва да проследите всеки сос, бульон и напитка до собствения им списък със съставки.

Как да покажете алергените в менюто: думи, икони, кодове и редове „Съдържа“

След като знаете кои ястия съдържат кои алергени, следващият въпрос е как да го сложите в менюто. Регламент 1169/2011 казва малко за дизайна на менюто, но това, което казва, изключва някои популярни преки пътища.

Отправната точка е чл. 9, параграф 2 от Регламент 1169/2011: задължителните данни се изразяват с думи и цифри, а пиктограми или символи може да се използват само допълнително. За информацията за алергените в менюто това означава, че името на алергена трябва да е изписано.

Стигат ли само иконите за алергени?

Не. Клас или рибка до ястието е полезно съкращение, но икона или цифров код без изписаното име на алергена не е пълно деклариране на алергена според правото на ЕС. Кодове като „1, 7, 12“ имат смисъл за госта само ако легенда назовава всеки алерген с думи.

Чл. 21 също влияе на формулировката. Когато храната има списък на съставките, алергенът трябва да се откроява с шрифт, стил или цвят на фона, например с удебелен шрифт. Когато няма списък на съставките, което в менюто е обичайното, формулата е думата „съдържа“, последвана от наименованието на веществото от приложение II, например „Съдържа: мляко, целина“.

Има едно изключение. Ако наименованието на храната ясно препраща към алергена, като „сирене“ или „сметана“ за мляко, отделно посочване не е нужно, както обяснява известието на Комисията в т. 23.

Четливост и език: бележки за алергени, които всеки гост може да прочете

Правилното етикетиране на алергените пак се проваля, ако гостите не могат да го прочетат. Чл. 13, параграф 1 изисква задължителната информация да е поставена на видно място, да е лесно видима, ясно четлива и да не е скрита, закрита или прекъсната от други елементи. Бледа бележка под линия с дребен шрифт или легенда на кодовете, скрита на гърба на ламинирано меню, трудно се връзва с този текст.

Езикът е вторият тест. Съгласно чл. 15, параграф 1 информацията трябва да е на език, лесно разбираем за потребителите в държавата членка, където се продава храната. Чл. 15, параграф 2 позволява на държавите членки да изискват един или повече официални езици на ЕС, а чл. 15, параграф 3 потвърждава, че нищо не пречи на заведението да дава данните на няколко езика.

За заведенията в туристическите райони това оставя място да добавят ред на английски или немски под този на местния език. Местното изискване е на първо място; допълнителните езици са любезност, която помага на туриста да прочете „съдържа ядки“, преди чинията да пристигне.

Как да покажете алергените в дигитално или QR меню?

Дигиталното или QR менюто може да носи информацията за алергените също като печатното, стига гостите да имат достъп до него и то да съвпада с това, което сервира кухнята. За храни без предварителна опаковка правото на ЕС определя задължението и до голяма степен оставя избора на носител на заведението и на националните правила.

Валиден начин ли е QR менюто да информира за алергените?

По принцип да. Точка 30 от Известие на Комисията 2017/C 428/01 включва съвременните технологични средства сред допустимите.

Националните правила могат да добавят условия. В Германия, съгласно § 4, ал. 3 от LMIDV, електронната информация трябва да е придружена от съобщение как да се стигне до нея. Табелка за маса, която насочва гостите към информацията за алергените, е разумен навик навсякъде.

Преминаването към дигитално меню не решава въпроса за писмена или устна информация за алергените. Някои гости нямат телефон или батерията им е паднала, затова печатното копие остава резервният вариант, с инструктиран персонал, който отговаря на въпроси. Туристическите заведения трябва да помислят и за превод на бележките за алергени на езиците на гостите си.

Актуални данни за алергените, когато се сменят рецепти или доставчици

Съгласно чл. 8, параграф 2 отговорният стопански субект в областта на храните трябва да гарантира наличието и точността на информацията – на екран или на хартия. Тази отговорност не преминава към софтуера и нито един формат на менюто сам по себе си не гарантира съответствие. Обичайното слабо място е тихата промяна: нова марка бульон или сменена гарнитура.

В Platoo например промените в цените и ястията излизат веднага, а отпечатаният QR код остава същият. Ръководството на Platoo показва как да отбележите 14-те алергена при всяко ястие в дигитално меню.

Кръстосано замърсяване: кога е нужно предупреждение „може да съдържа“?

Предупреждение „може да съдържа“ е нужно, когато след разумни мерки в кухнята остава реален, оценен риск от кръстосан контакт – а не като общ отказ от отговорност за всяко ястие. Правото на ЕС го третира като доброволна информация, затова решението е на стопанския субект в областта на храните.

Съгласно чл. 36, параграф 2 и параграф 3, буква а) от Регламент 1169/2011 информацията за възможното и непреднамерено присъствие на алергени не трябва да подвежда, не трябва да е двусмислена и следва да се основава на съответните научни данни. Това предпазно етикетиране е отделно от задължителното деклариране на алергените: алерген, който е в рецептата, трябва да бъде деклариран и никога да не се крие зад „може да съдържа“.

Редът „може да съдържа“ описва конкретен риск, който сте оценили; той не замества контрола над този риск. Отпечатан навсякъде, той не казва нищо на алергичния гост и без причина стеснява избора му.

Общи фритюрници, дъски и олио: реалистични мерки в кухнята

Повечето кръстосани контакти стават на предвидими места. Олиото във фритюрника се ползва и за панирана риба, и за пържени картофи, една дъска служи и за хляб, и за салата, черпак минава от сос на сос, гарнитура от ядки се разпилява по паса.

Отделното оборудване, дъските с цветови код, почистването между приготвянията и фиксираният ред на работа намаляват риска. В малка кухня рядко го премахват напълно.

Когато рискът не може да се контролира, насоките за алергените за хранителни бизнеси на британската Food Standards Agency съветват да кажете на клиентите, че ястие без алерген не може да бъде предложено, и да не правите твърдения „без глутен“. Ясният отказ е по-полезен за госта от неясното предупреждение.

Ако кръстосаното замърсяване не може да се контролира, честният отговор е, че ястие без алерген не може да бъде предложено.

Твърдения „без“ и „без глутен“ в менюто

„Без глутен“ и „с много ниско съдържание на глутен“ са регулирани твърдения. Както обяснява известието на Комисията относно информацията за алергените, те се уреждат от Регламент за изпълнение (ЕС) № 828/2014 на Комисията, затова използването им в меню е правно твърдение, а не просто описание.

Такова твърдение не замества и декларирането на алергените: ако ястието съдържа зърнена култура, която трябва да се декларира, тя пак трябва да бъде назована. А надпис „без глутен“ на пържени картофи, изпържени в същото олио като панирана риба, сам си противоречи.

Ако фритюрникът е общ, по-сигурното е да го кажете открито и да махнете твърдението от менюто.

Контролен списък за съответствие по алергени за вашето меню

Рисковият момент обикновено е промяната: нов доставчик, сменен сос, ястие, променено в натоварена вечер.

Кой отговаря, ако информацията за алергените е грешна?

Съгласно чл. 8, параграф 2 от Регламент 1169/2011 отговорният стопански субект в областта на храните трябва да гарантира наличието и точността на информацията за храните. На практика за информацията за алергените отговаря заведението, което сервира ястието – не доставчикът, не дизайнерът на менюто и не софтуерът, който я показва.

Контролен списък от десет точки преди следващата смяна на менюто

За оформлението вижте какво трябва да включва шаблонът за меню на ресторант, съответстващ на правилата. Според страницата с цени безплатният план на Platoo включва едно заведение и едно меню с неограничен брой ястия, снимки и алергени и един QR код. Стартирането на дигитално меню с алергени в безплатния план държи писмения запис на едно място. Нищо от това не е правен съвет и нито един инструмент не гарантира съответствие.

Често задавани въпроси