La liste des 14 allergènes sur votre carte : ce qu’exige le droit de l’UE

Scène typique : dans un café de bord de mer bondé, une touriste montre le dessert du jour et demande s’il contient des fruits à coque. La serveuse hésite, jette un coup d’œil vers la cuisine et répond qu’à son avis, il n’y a pas de souci. La réponse repose sur sa mémoire, et cette mémoire date d’un briefing expédié il y a plusieurs semaines. Pour la cliente, toute la difficulté tient dans cette hésitation.

Les règles européennes ont été écrites précisément pour combler ce vide. Le règlement 1169/2011 désigne 14 allergènes que toute cuisine doit être capable de déclarer et, sauf règles nationales contraires, cette information est attendue par écrit, visible avant que quiconque ait à la demander. Voici ce que prévoit la loi et là où les cuisines se trompent le plus souvent.

Que contient la liste des 14 allergènes du droit de l’UE ?

En droit de l’UE, la liste des 14 allergènes correspond aux substances de l’annexe II du règlement 1169/2011 : c’est elle, et non l’intuition du chef, qui détermine ce qu’une cuisine doit pouvoir déclarer.

L’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 énumère 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Selon la communication de la Commission de 2017, cette liste s’appuie sur les avis scientifiques de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). L’article 21, paragraphe 2, oblige la Commission à la réexaminer systématiquement et à la mettre à jour par actes délégués si nécessaire.

Quels fruits à coque et quelles céréales comptent, et lesquels non ?

Deux entrées sont des listes fermées. Les céréales contenant du gluten désignent le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, l’épeautre et le kamut, leurs souches hybridées et les produits à base de ces céréales. L’entrée fruits à coque se limite à huit espèces nommément citées : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches et noix de macadamia (du Queensland). La communication de la Commission qualifie cette liste d’exhaustive. Une noix qui n’en fait pas partie n’est pas un allergène du point 8.

Les arachides ont leur propre entrée. La communication définit aussi le lait comme le produit de la glande mammaire d’animaux d’élevage, et les œufs comme ceux de toutes les espèces d’oiseaux d’élevage, pas seulement des poules.

L’anhydride sulfureux et les sulfites sont la seule entrée assortie d’un seuil : ils doivent être déclarés au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en SO2 total, calculés pour le produit prêt à consommer.

Qu’est-ce qui échappe à l’annexe II ?

L’annexe exclut une poignée de dérivés bien précis. Les sirops de glucose et les maltodextrines à base de blé sont exemptés, tout comme l’huile et la graisse de soja entièrement raffinées. C’est aussi le cas de la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisées comme agents de clarification dans la bière et le vin. Le lactitol est exempté, de même que les céréales, le lactosérum et les fruits à coque utilisés pour fabriquer des distillats alcooliques.

Ces exemptions sont étroites : une huile de soja qui n’est pas entièrement raffinée n’est pas couverte. Vérifiez donc la description exacte du produit avant de considérer un ingrédient comme exempté.

Ce que le règlement 1169/2011 exige des restaurants et des cafés

Une assiette de pâtes ne porte aucune étiquette, et pourtant, depuis le 13 décembre 2014, ce qu’elle contient relève du droit. C’est la date à partir de laquelle s’applique, selon son article 55, le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (dit règlement INCO). Une grande partie vise les produits emballés, mais plusieurs articles s’étendent jusqu’aux cuisines.

La Commission européenne le dit clairement : l’information sur les allergènes est obligatoire pour les denrées non préemballées, y compris les plats servis dans les restaurants et les cafés.

Le personnel ne peut pas savoir quel client a une allergie confirmée : l’information sur les allergènes de la carte doit donc être exacte pour tout le monde.

Un restaurant est-il une collectivité au sens du règlement ?

Oui. L’article 2, paragraphe 2, point d), définit la « collectivité » comme tout établissement, y compris un véhicule ou un étal fixe ou mobile, où des denrées sont préparées pour être prêtes à être consommées par le consommateur final. Le règlement cite comme exemples les restaurants, les cantines, les écoles, les hôpitaux et les entreprises de restauration.

La définition ne dit rien de la taille. Une salle de petit-déjeuner d’hôtel, un café de quartier et un kiosque de plage saisonnier entrent tous dans son champ.

Les articles 9, 44 et 14 en clair

L’article 9, paragraphe 1, point c), fixe les mentions obligatoires relatives aux allergènes : tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l’annexe II, ou dérivé d’une substance qui y figure, utilisé dans la fabrication d’une denrée et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée. Si un allergène de l’annexe II entre dans un plat et s’y trouve encore quand l’assiette arrive à table, le client a le droit de le savoir.

L’article 44, paragraphe 1, point a), étend cette obligation aux denrées non préemballées proposées au consommateur final ou aux collectivités, aux denrées emballées sur le lieu de vente à la demande du consommateur et à celles préemballées en vue de leur vente immédiate. Cela couvre le plat principal dressé, le sandwich emballé au comptoir et le gâteau mis en boîte le matin pour la vitrine. L’article 44 laisse aussi de la place à des mesures nationales sur la manière de fournir l’information.

L’article 14, paragraphes 1 et 2, traite de la vente à distance, livraison et commandes en ligne comprises. Pour les denrées non préemballées vendues ainsi, l’information sur les allergènes doit être disponible avant la conclusion de l’achat, puis de nouveau au moment de la livraison, sans frais supplémentaires pour le client.

L’information sur les allergènes doit-elle être écrite, ou le personnel peut-il la donner oralement ?

Tout dépend de l’endroit où vous exercez. Si votre pays n’a pas adopté ses propres règles, la Commission européenne estime que l’information sur les allergènes des denrées non préemballées doit être écrite, facilement visible et clairement lisible, et non fournie seulement à la demande. Là où des mesures nationales existent, une information orale peut être autorisée à la place.

Ce partage découle de l’article 44, paragraphe 2, du règlement 1169/2011, qui permet aux États membres d’adopter des mesures nationales sur les moyens de mise à disposition de l’information sur les allergènes ainsi que sur sa forme d’expression et de présentation. Les pays ont utilisé cette marge différemment, si bien que la réponse varie d’un État de l’UE à l’autre.

Ce que dit la communication de la Commission 2017/C 428/01

La Commission a exposé son interprétation dans la communication de la Commission 2017/C 428/01 relative à l’information sur les allergènes. Son point 30 indique qu’en principe, tous les moyens sont admis pour les denrées non préemballées : une étiquette, d’autres supports d’accompagnement, des outils technologiques modernes ou une information orale vérifiable.

Le point 31 ajoute la condition décisive. En l’absence de mesures nationales, l’information doit être fournie par écrit, de façon facilement visible et clairement lisible, et ne peut pas être donnée uniquement sur demande. L’information orale est donc une option que le droit national doit ouvrir, pas la règle par défaut.

Pourquoi « demandez à votre serveur » suffit rarement

Même là où les règles nationales autorisent l’information orale, la Commission parle d’information orale vérifiable. La réponse d’un serveur ne vaut que ce qu’il sait à cet instant, et un extra qui arrive en renfort un samedi chargé ne sait pas forcément ce que contient le plat du jour.

C’est pourquoi la formation du personnel aux allergènes compte, quelle que soit la voie choisie par votre pays, et pourquoi elle fonctionne mieux quand l’équipe dispose d’une source écrite à consulter.

En pratique, beaucoup d’établissements traitent l’information sur les allergènes de la carte comme la base, et l’échange avec le personnel comme un complément. Avant de miser uniquement sur l’oral, vérifiez ce que votre autorité nationale a adopté au titre de l’article 44.

Règles nationales : comment l’Irlande, l’Allemagne, l’Espagne et la France appliquent l’article 44

Le règlement européen rend obligatoire l’information sur les allergènes des denrées non préemballées, mais l’article 44 laisse chaque État membre décider de la façon dont elle parvient au client. C’est dans ces mesures nationales prises au titre de l’article 44 que se trouvent les vraies différences. Certains pays exigent une information écrite ; d’autres acceptent l’oral, à condition qu’un écrit existe derrière.

La France a adopté sa propre mesure, le décret n° 2015-447, généralement interprété comme imposant aux restaurants une information écrite sur les allergènes. Vérifiez les modalités d’affichage exactes dans le texte en vigueur avant de concevoir une carte sur cette base.

Irlande : une information écrite avant la commande

L’Irlande applique l’une des lignes les plus strictes des quatre pays. En vertu du S.I. No. 489 of 2014, modifié par le S.I. No. 656 of 2024, l’information sur les allergènes des denrées non préemballées doit être écrite, en anglais (ou en irlandais et en anglais), et facile à trouver avant la vente. Le client ne doit pas avoir à la demander.

L’autorité irlandaise de sécurité des aliments (FSAI) refuse aussi les mentions générales du type « certains plats contiennent des allergènes ». Elle attend une information plat par plat, par exemple « spaghetti bolognaise – contient : lait, céleri, blé ».

Allemagne et Espagne : l’oral, adossé à un écrit

En Allemagne, le § 4 de la LMIDV offre aux établissements plusieurs options. Les allergènes peuvent figurer sur des panneaux placés sur l’aliment ou à côté, sur les cartes ou listes de prix, sur un affichage dans l’établissement, ou sous forme écrite ou électronique, à condition qu’un avis explique comment accéder à la version électronique.

L’information orale est aussi permise, mais sous conditions. Elle doit être donnée avant l’achat par l’exploitant ou par du personnel formé, une trace écrite ou électronique doit exister et être accessible aux contrôleurs et, sur demande, aux clients, et un avis bien visible doit signaler que l’information est donnée oralement.

L’Espagne suit une logique comparable. Le Real Decreto 126/2015, article 6.5, autorise l’information par d’autres moyens, y compris oraux, si elle est accessible avant l’achat sans surcoût, consignée par écrit ou sous forme électronique sur place, et signalée pour que les clients sachent à qui s’adresser.

En Irlande, en Allemagne comme en Espagne, la réponse orale d’un serveur doit provenir d’une source écrite qui existe déjà.

Et le Royaume-Uni après le Brexit ?

Le Royaume-Uni ne fait plus partie de l’UE, mais beaucoup d’exploitants travaillent des deux côtés de la Manche. La Food Standards Agency n’accepte l’information orale sur les allergènes que si un avis écrit bien visible indique aux clients comment l’obtenir. Ses recommandations ajoutent que l’information écrite, complétée par un échange avec le personnel, est ce qui fonctionne le mieux.

Où se cachent les allergènes : sauces, fonds, garnitures et boissons

La plupart des erreurs sur les allergènes ne se trouvent pas dans le nom du plat. Elles se logent dans les éléments qu’une cuisine prépare une fois et utilise partout : le fond, la vinaigrette maison, la chapelure du dessus.

L’article 9, paragraphe 1, point c), du règlement 1169/2011 l’anticipe. Si l’un des 14 allergènes entre dans un élément quelconque de l’assiette, il doit être déclaré, quelle que soit la transformation subie à la cuisson.

Le vin, la bière et les cocktails sont-ils concernés ?

Oui, et le bar est un angle mort fréquent. Les sulfites comptent au-delà du seuil indiqué dans le tableau de la première partie. La plupart des bières sont brassées à partir d’orge ou de blé.

Quand du vin entre dans un plat, la communication de la Commission de 2017 (point 19) propose la formulation type « vin (contient des sulfites) », avec « sulfites » mis en évidence. Pour les cocktails sur mesure, la FSAI irlandaise attend que les allergènes soient communiqués directement au client avant la conclusion de la vente.

Les sources cachées que les cuisines oublient souvent

Parmi les 14 allergènes à déclaration obligatoire, les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre et kamut) se glissent dans les sauces liées au roux, la sauce soja, le vinaigre de malt et les cubes de bouillon. La moutarde se cache dans les vinaigrettes, la mayonnaise et les marinades. Le lait, lactose compris, apparaît dans les finitions au beurre, certains mélanges d’épices et les glaçages.

Le poisson passe facilement inaperçu dans la sauce Worcestershire, la sauce César et la sauce de poisson d’Asie du Sud-Est. Le céleri est courant dans les fonds, les soupes et le sel de céleri sur le bord d’un Bloody Mary, une boisson qui contient aussi du poisson par sa sauce Worcestershire.

Les garnitures demandent la même vérification : graines grillées, croûtons, filet de pesto. Des fiches recettes listant chaque sous-élément aident, tout comme des descriptions de plats qui nomment les ingrédients auxquels les clients réagissent.

Avant le prochain changement de carte, il vaut la peine de remonter chaque sauce, chaque fond et chaque boisson jusqu’à sa propre liste d’ingrédients.

Afficher les allergènes sur une carte : mots, icônes, codes et mentions « Contient »

Une fois que vous savez quels plats contiennent quels allergènes, reste à savoir comment le mettre sur la carte. Le règlement 1169/2011 dit peu de choses sur la conception d’une carte, mais ce qu’il dit exclut quelques raccourcis courants.

Le point de départ est l’article 9, paragraphe 2, du règlement 1169/2011 : les mentions obligatoires s’expriment par des mots et des chiffres, et les pictogrammes ou symboles ne peuvent être utilisés qu’en complément. Pour l’information sur les allergènes de la carte, cela signifie que le nom de l’allergène doit apparaître en toutes lettres.

Les icônes d’allergènes suffisent-elles seules ?

Non. Un épi de blé ou un poisson à côté d’un plat est un raccourci utile, mais une icône ou un code chiffré sans le nom écrit de l’allergène n’est pas une déclaration complète au regard du droit de l’UE. Des codes comme « 1, 7, 12 » n’ont de sens pour le client que si une légende désigne chaque allergène en toutes lettres.

L’article 21 encadre aussi la formulation. Lorsqu’une denrée comporte une liste d’ingrédients, l’allergène doit être mis en évidence par la police, le style ou la couleur de fond, par exemple en gras. En l’absence de liste d’ingrédients, ce qui est le cas habituel sur une carte, la mention prend la forme du mot « contient » suivi du nom de la substance tel qu’il figure à l’annexe II, comme dans « Contient : lait, céleri ».

Il existe une exemption. Si la dénomination de la denrée fait clairement référence à l’allergène, comme « fromage » ou « crème » pour le lait, aucune indication séparée n’est nécessaire, comme l’explique la communication de la Commission au point 23.

Lisibilité et langue : des mentions d’allergènes que chaque client peut lire

Un étiquetage des allergènes exact échoue quand même si les clients ne peuvent pas le lire. L’article 13, paragraphe 1, exige que les informations obligatoires soient inscrites à un endroit apparent, facilement visibles, clairement lisibles et ni dissimulées, ni voilées, ni séparées par d’autres indications. Une note de bas de page pâle en tout petits caractères, ou une légende reléguée au dos d’une carte plastifiée, s’accorde mal avec ce texte.

La langue est le second test. Selon l’article 15, paragraphe 1, l’information doit figurer dans une langue facilement compréhensible par les consommateurs de l’État membre où la denrée est vendue. L’article 15, paragraphe 2, permet aux États membres d’imposer une ou plusieurs langues officielles de l’UE, et le paragraphe 3 confirme que rien n’empêche un établissement de donner ces mentions en plusieurs langues.

Pour les établissements des zones touristiques, cela laisse la place d’ajouter une ligne en anglais ou en allemand sous celle en langue locale. L’exigence locale passe d’abord ; les autres langues sont une attention qui aide un visiteur à lire « contient des fruits à coque » avant l’arrivée de l’assiette.

Comment afficher les allergènes sur un menu numérique ou un menu QR ?

Un menu numérique ou un menu QR peut porter l’information sur les allergènes aussi bien qu’une carte imprimée, à condition que les clients puissent y accéder et qu’il corresponde à ce que sert la cuisine. Pour les denrées non préemballées, le droit de l’UE fixe l’obligation et laisse largement le choix du support à l’établissement et aux règles nationales.

Un menu QR est-il un moyen valable d’informer sur les allergènes ?

En principe, oui. Le point 30 de la communication de la Commission 2017/C 428/01 range les outils technologiques modernes parmi les moyens admis.

Les règles nationales peuvent ajouter des conditions. En Allemagne, selon le § 4, alinéa 3, de la LMIDV, l’information électronique doit s’accompagner d’un avis expliquant comment y accéder. Un chevalet de table qui oriente les clients vers les allergènes est une bonne habitude partout.

Passer au numérique ne tranche pas la question de l’information écrite ou orale sur les allergènes. Certains clients n’ont pas de téléphone ou plus de batterie : une version imprimée reste la solution de repli, avec un personnel briefé pour répondre aux questions. Les établissements touristiques ont aussi intérêt à traduire les mentions d’allergènes dans les langues de leurs clients.

Tenir les données d’allergènes à jour quand les recettes ou les fournisseurs changent

Selon l’article 8, paragraphe 2, l’exploitant du secteur alimentaire responsable doit garantir la présence et l’exactitude de l’information, à l’écran comme sur papier. Cette responsabilité ne se transfère pas à un logiciel, et aucun format de carte ne garantit à lui seul la conformité. Le point faible habituel est un changement discret : une nouvelle marque de fond ou une garniture remplacée.

Dans Platoo, par exemple, les modifications de prix et de plats sont en ligne immédiatement, et le QR code imprimé reste le même. Le guide de Platoo explique comment indiquer les 14 allergènes pour chaque plat d’un menu numérique.

Contamination croisée : quand une mention « peut contenir » est-elle nécessaire ?

Une mention « peut contenir » est nécessaire lorsqu’un risque réel et évalué de contact croisé subsiste malgré des mesures raisonnables en cuisine, et non comme une clause de précaution générale sur chaque plat. Le droit de l’UE la traite comme une information facultative : l’appréciation revient donc à l’exploitant.

En vertu de l’article 36, paragraphes 2 et 3, point a), du règlement 1169/2011, l’information sur la présence éventuelle et non intentionnelle d’allergènes ne doit être ni trompeuse ni ambiguë, et doit se fonder sur des données scientifiques pertinentes. Cet étiquetage de précaution est distinct de la déclaration obligatoire : un allergène qui figure dans la recette doit être déclaré, jamais caché derrière « peut contenir ».

Une mention « peut contenir » décrit un risque précis que vous avez évalué ; elle ne remplace pas la maîtrise de ce risque. Imprimée partout, elle n’apprend rien à un client allergique et réduit ses choix sans raison.

Friteuses, planches et huile partagées : des mesures réalistes en cuisine

La plupart des contacts croisés surviennent à des endroits prévisibles. L’huile de friture sert au poisson pané comme aux frites, une même planche reçoit le pain et la salade, une louche passe d’une sauce à l’autre, une garniture de fruits à coque s’éparpille sur le passe.

Du matériel séparé, des planches à code couleur, un nettoyage entre les préparations et un ordre de travail fixe réduisent tous le risque. Dans une petite cuisine, ils le suppriment rarement tout à fait.

Lorsque le risque ne peut pas être maîtrisé, les recommandations sur les allergènes pour les entreprises alimentaires de la Food Standards Agency britannique conseillent de dire aux clients qu’un plat sans allergène ne peut pas être proposé, et de ne pas faire d’allégation « sans gluten ». Un refus clair est plus utile au client qu’un avertissement vague.

Si la contamination croisée ne peut pas être maîtrisée, la réponse honnête est qu’un plat sans allergène ne peut pas être proposé.

Les allégations « sans » et « sans gluten » sur une carte

« Sans gluten » et « très faible teneur en gluten » sont des mentions réglementées. Comme l’explique la communication de la Commission relative à l’information sur les allergènes, elles relèvent du règlement d’exécution (UE) n° 828/2014 de la Commission : les utiliser sur une carte constitue donc une allégation juridique, et non une simple description.

Une telle allégation ne remplace pas non plus la déclaration des allergènes : si le plat contient une céréale à déclarer, elle doit quand même être nommée. Et une mention « sans gluten » sur des frites cuites dans la même huile que du poisson pané se contredit elle-même.

Si la friteuse est partagée, le plus sûr est de le dire franchement et de retirer l’allégation de la carte.

Check-list de conformité allergènes pour votre carte

Le moment risqué, c’est généralement le changement : un nouveau fournisseur, une sauce remplacée, un plat adapté un soir de rush.

Qui est responsable si l’information sur les allergènes est fausse ?

Selon l’article 8, paragraphe 2, du règlement 1169/2011, l’exploitant du secteur alimentaire responsable doit garantir la présence et l’exactitude des informations sur les denrées. En pratique, c’est l’établissement qui sert le plat qui répond de ses informations sur les allergènes, et non le fournisseur, le graphiste de la carte ou le logiciel qui les affiche.

La check-list en dix points avant votre prochain changement de carte

Pour la mise en page, voyez ce que doit contenir un modèle de carte de restaurant conforme. D’après sa page de tarifs, l’offre gratuite de Platoo couvre un établissement et un menu avec plats, photos et allergènes illimités et un QR code. Lancer un menu numérique avec allergènes sur l’offre gratuite permet de garder la trace écrite au même endroit. Rien de tout cela ne constitue un conseil juridique, et aucun outil ne garantit la conformité.

Questions fréquentes