Los 14 alérgenos en tu carta: qué exige la normativa de la UE

Escena típica: en una cafetería de playa llena de gente, una turista señala el postre del día y pregunta si lleva frutos secos. La camarera duda, mira hacia la cocina y le dice que cree que no hay problema. La respuesta depende de su memoria, y esa memoria se formó en una explicación rápida hace semanas. Para la clienta, esa duda es todo el problema.

Las normas europeas se escribieron precisamente para cerrar ese hueco. El Reglamento 1169/2011 enumera 14 alérgenos que toda cocina debe poder declarar y, salvo que un país haya fijado sus propias normas, esa información se espera por escrito y visible antes de que nadie tenga que preguntar. Aquí tienes lo que exige la ley y dónde fallan más a menudo las cocinas.

¿Qué son los 14 alérgenos según la normativa de la UE?

En la normativa de la UE, los 14 alérgenos son las sustancias que figuran en el anexo II del Reglamento 1169/2011, y es esa lista, no el instinto del chef, la que decide qué debe poder declarar una cocina.

El anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 enumera 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Según la Comunicación de la Comisión de 2017, la lista se basa en dictámenes científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). El artículo 21.2 obliga a la Comisión a revisarla de forma sistemática y a actualizarla mediante actos delegados cuando sea necesario.

Qué frutos de cáscara y qué cereales cuentan, y cuáles no

¿Cuáles son los 14 alérgenos en la práctica? Dos de las entradas son listas cerradas. «Cereales que contengan gluten» significa trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut, sus variedades híbridas y los productos derivados. La entrada de frutos de cáscara se limita a ocho especies citadas expresamente: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia (de Australia). La Comunicación de la Comisión califica esa lista de exhaustiva. Un fruto seco fuera de esas ocho especies no es un alérgeno del punto 8.

Los cacahuetes tienen su propia entrada. La Comunicación define además la leche como la procedente de la glándula mamaria de animales de granja, y el huevo como el de todas las aves de cría, no solo de gallina.

El dióxido de azufre y los sulfitos son la única entrada con umbral: deben declararse por encima de 10 mg/kg o 10 mg/litro en SO2 total, calculados para el producto listo para el consumo.

Qué queda fuera del anexo II

El anexo excluye un puñado de derivados concretos. Están exentos los jarabes de glucosa y las maltodextrinas a base de trigo, así como el aceite y la grasa de soja totalmente refinados. También la gelatina de pescado o la cola de pescado usadas como clarificantes en cerveza y vino. El lactitol está exento, igual que los cereales, el suero lácteo y los frutos de cáscara utilizados para elaborar destilados alcohólicos.

Las exenciones son estrechas: el aceite de soja que no está totalmente refinado no queda cubierto, así que revisa la descripción exacta del producto antes de tratar un ingrediente como exento.

Qué exige el Reglamento 1169/2011 a restaurantes y cafeterías

Un plato de pasta no lleva etiqueta y, sin embargo, desde el 13 de diciembre de 2014 lo que contiene es una cuestión legal. Es la fecha a partir de la cual se aplica, según su artículo 55, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Buena parte trata de alimentos envasados, pero varios artículos llegan hasta la cocina.

La Comisión Europea lo dice con claridad: la información sobre alérgenos es obligatoria en los alimentos no envasados, incluidos los que se sirven en restaurantes y cafeterías.

El personal no puede saber qué cliente tiene una alergia confirmada, así que la información sobre alérgenos de la carta tiene que ser exacta para todos.

¿Un restaurante cuenta como colectividad?

Sí. El artículo 2.2.d) define «colectividad» como cualquier establecimiento, incluido un vehículo o un puesto fijo o móvil, en el que se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final. El reglamento cita como ejemplos restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de catering.

La definición no dice nada del tamaño. La sala de desayunos de un hotel, la cafetería del barrio y un chiringuito de temporada entran todos en ella.

Los artículos 9, 44 y 14, en lenguaje claro

El artículo 9.1.c) fija las menciones obligatorias sobre alérgenos: todo ingrediente o coadyuvante tecnológico del anexo II, o derivado de una sustancia del anexo, que se utilice en la elaboración de un alimento y siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada. Si un alérgeno del anexo II entra en un plato y sigue ahí cuando el plato llega a la mesa, el cliente tiene derecho a saberlo.

El artículo 44.1.a) extiende esa obligación a los alimentos que se presentan sin envasar al consumidor final o a las colectividades, a los envasados en el punto de venta a petición del comprador y a los envasados para su venta inmediata. Eso abarca el plato principal emplatado, el bocadillo envuelto en la barra y la tarta que se envasó por la mañana para la vitrina. El artículo 44 deja además margen a medidas nacionales sobre cómo facilitar la información.

El artículo 14, apartados 1 y 2, regula la venta a distancia, que incluye el reparto a domicilio y los pedidos en línea. En los alimentos no envasados vendidos así, la información sobre alérgenos debe estar disponible antes de cerrar la compra y de nuevo en el momento de la entrega, sin coste adicional para el cliente.

¿La información sobre alérgenos debe ser escrita o puede darla el personal de palabra?

Depende de dónde trabajes. Salvo que tu país haya adoptado sus propias normas, la Comisión Europea entiende que la información sobre alérgenos de los alimentos no envasados debe estar por escrito, ser fácilmente visible y claramente legible, y no algo que el cliente tenga que pedir. Donde existen medidas nacionales, puede admitirse la información verbal.

Esa división procede del artículo 44.2 del Reglamento 1169/2011, que permite a los Estados miembros adoptar medidas nacionales sobre los medios para facilitar la información sobre alérgenos y sobre su forma de expresión y presentación. Los países han usado ese margen de manera distinta, así que la respuesta varía dentro de la UE.

Qué dice la Comunicación de la Comisión 2017/C 428/01

La Comisión expuso su interpretación en la Comunicación de la Comisión 2017/C 428/01 sobre la información de alérgenos. Su punto 30 dice que, en principio, se admiten todos los medios para los alimentos no envasados: una etiqueta, otro material de acompañamiento, herramientas tecnológicas modernas o información oral verificable.

El punto 31 añade la condición más importante. A falta de medidas nacionales, la información debe facilitarse por escrito, de forma fácilmente visible y claramente legible, y no puede darse solo a petición del cliente. La información verbal es, por tanto, una opción que debe abrir el derecho nacional, no la regla por defecto.

Por qué «pregunte al camarero» rara vez basta por sí solo

Incluso donde las normas nacionales permiten la información oral, la Comisión habla de información oral verificable. La respuesta de un camarero solo es tan fiable como lo que esa persona sabe en ese momento, y un extra que cubre un sábado de mucho trabajo puede no saber qué lleva el plato del día.

Por eso la formación del personal en alérgenos importa sea cual sea la vía que haya elegido tu país, y funciona mejor cuando el equipo tiene una fuente escrita que consultar.

En la práctica, muchos establecimientos tratan la información sobre alérgenos de la carta como la base y la conversación con el personal como el complemento. Antes de confiar solo en la información verbal, comprueba qué ha adoptado tu autoridad nacional al amparo del artículo 44.

Normas nacionales: cómo aplican el artículo 44 Irlanda, Alemania, España y Francia

El reglamento europeo hace obligatoria la información sobre alérgenos de los alimentos no envasados, pero el artículo 44 deja que cada Estado miembro decida cómo llega al cliente. Esas medidas nacionales del artículo 44 son donde están las diferencias reales. Algunos países exigen información escrita; otros aceptan la verbal, siempre que haya algo escrito detrás.

Francia adoptó su propia medida, el Décret n° 2015-447, que en general se interpreta como una obligación de informar por escrito en los restaurantes. Comprueba las reglas exactas de presentación en el texto vigente antes de diseñar una carta en torno a ellas.

Irlanda: información escrita antes de que el cliente pida

Irlanda sigue una de las líneas más estrictas de los cuatro países. Según el S.I. No. 489 of 2014, modificado por el S.I. No. 656 of 2024, la información sobre alérgenos de los alimentos no envasados debe estar por escrito, en inglés (o en irlandés e inglés), y ser fácil de encontrar antes de la venta. El cliente no debería tener que pedirla.

La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI) rechaza además los avisos genéricos del tipo «algunos platos contienen alérgenos». Espera información plato por plato, en la línea de «espaguetis a la boloñesa – contiene leche, apio, trigo».

Alemania y España: información verbal respaldada por un registro escrito

En Alemania, el § 4 de la LMIDV ofrece varias opciones. Los alérgenos pueden figurar en carteles junto al alimento o sobre él, en cartas o listas de precios, en un aviso en el local o por escrito o en formato electrónico, siempre que un aviso explique cómo acceder a la versión electrónica.

La información oral también está permitida, pero con condiciones. Debe darla antes de la compra el titular o personal formado, debe existir un registro escrito o electrónico a disposición de los inspectores y, si lo piden, de los clientes, y un aviso visible debe indicar que la información se facilita de palabra.

España sigue una lógica parecida. El Real Decreto 126/2015, en su artículo 6.5, permite informar por otros medios, incluido el verbal, si la información es accesible antes de la compra sin coste adicional, está registrada por escrito o en formato electrónico en el propio local y se señaliza para que los clientes sepan dónde preguntar.

En Irlanda, Alemania y España por igual, la respuesta verbal de un camarero tiene que salir de una fuente escrita que ya existe.

¿Y el Reino Unido después del Brexit?

El Reino Unido ya no está en la UE, pero muchos operadores trabajan a ambos lados del canal de la Mancha. La Food Standards Agency solo acepta información verbal sobre alérgenos cuando un aviso escrito bien visible indica a los clientes cómo obtenerla. Su guía añade que lo que mejor funciona es la información escrita acompañada de una conversación con el personal.

Dónde se esconden los alérgenos: salsas, fondos, guarniciones y bebidas

La mayoría de los errores con los alérgenos no están en el nombre del plato. Están en elementos que la cocina prepara una vez y usa en todas partes: el fondo, el aliño de la casa, el rebozado de encima.

El artículo 9.1.c) del Reglamento 1169/2011 ya lo prevé. Si uno de los 14 alérgenos ha entrado en cualquier elemento del plato, hay que declararlo, por mucho que la cocción lo haya transformado.

¿El vino, la cerveza y los cócteles necesitan información sobre alérgenos?

Sí, y la barra es un punto ciego habitual. Los sulfitos cuentan por encima del umbral indicado en la tabla del primer apartado. La mayoría de las cervezas se elaboran con cebada o trigo.

Cuando el vino entra en un plato, la Comunicación de la Comisión de 2017 (punto 19) propone la fórmula modelo «vino (contiene sulfitos)», con «sulfitos» destacado. Para los cócteles a medida, la FSAI irlandesa espera que los alérgenos se comuniquen directamente al cliente antes de cerrar la venta.

Fuentes ocultas que a menudo se pasan por alto

Entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria, los cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut) aparecen en salsas ligadas con roux, salsa de soja, vinagre de malta y pastillas de caldo. La mostaza está en vinagretas, mayonesas y adobos. La leche, incluida la lactosa, aparece en acabados con mantequilla, algunas mezclas de especias y glaseados.

El pescado se pasa por alto con facilidad en la salsa Worcestershire, el aliño César y la salsa de pescado del sudeste asiático. El apio es habitual en fondos, sopas y en la sal de apio del borde de un Bloody Mary, un cóctel que además lleva pescado a través de su salsa Worcestershire.

Las guarniciones necesitan la misma revisión: semillas tostadas, picatostes, un hilo de pesto. Ayudan las fichas de receta que recogen cada subelaboración, igual que escribir descripciones de platos que nombren los ingredientes a los que reaccionan los clientes.

Antes del próximo cambio de carta, merece la pena seguir cada salsa, fondo y bebida hasta su propia lista de ingredientes.

Cómo mostrar los alérgenos en la carta: palabras, iconos, códigos y líneas «Contiene»

Una vez que sabes qué platos llevan qué alérgenos, la siguiente pregunta es cómo ponerlo en la carta. El Reglamento 1169/2011 dice poco sobre el diseño de cartas, pero lo que dice descarta algunos atajos populares.

El punto de partida es el artículo 9.2 del Reglamento 1169/2011: las menciones obligatorias se expresan con palabras y números, y los pictogramas o símbolos solo pueden usarse como complemento. En la información sobre alérgenos de la carta, eso significa que el nombre del alérgeno tiene que aparecer escrito.

¿Bastan los iconos de alérgenos por sí solos?

No. Una espiga o un pez junto a un plato es una abreviatura útil, pero un icono o un código numérico sin el nombre escrito del alérgeno no es una declaración completa según la normativa de la UE. Códigos como «1, 7, 12» solo tienen sentido para el cliente si una leyenda nombra cada alérgeno con palabras.

El artículo 21 también condiciona la redacción. Cuando un alimento tiene lista de ingredientes, el alérgeno debe destacarse con la tipografía, el estilo o el color de fondo, por ejemplo en negrita. Cuando no hay lista de ingredientes, que es lo habitual en una carta, la fórmula es la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia tal como figura en el anexo II, como en «Contiene: leche, apio».

Hay una excepción. Si la denominación del alimento hace referencia clara al alérgeno, como «queso» o «nata» para la leche, no hace falta una indicación aparte, como explica la Comunicación de la Comisión en su punto 23.

Legibilidad e idioma: avisos de alérgenos que cualquier cliente pueda leer

Un etiquetado de alérgenos correcto sigue fallando si los clientes no pueden leerlo. El artículo 13.1 exige que la información obligatoria figure en un lugar destacado, de forma fácilmente visible y claramente legible, sin quedar oculta, tapada o interrumpida por otros elementos. Una nota al pie pálida en letra diminuta, o una leyenda de códigos escondida en el reverso de una carta plastificada, encaja mal con esa redacción.

El idioma es la segunda prueba. Según el artículo 15.1, la información debe figurar en una lengua que comprendan fácilmente los consumidores del Estado miembro donde se vende el alimento. El artículo 15.2 permite a los Estados miembros exigir una o varias lenguas oficiales de la UE, y el 15.3 confirma que nada impide a un establecimiento dar la información en varias lenguas.

En los locales de zonas turísticas, eso deja margen para añadir una línea en inglés o en alemán bajo la del idioma local. El requisito local va primero; los idiomas extra son una cortesía que ayuda a un visitante a leer «contiene frutos de cáscara» antes de que llegue el plato.

¿Cómo se muestran los alérgenos en una carta digital o un menú QR?

Una carta digital o un menú QR puede llevar la información sobre alérgenos igual que una impresa, siempre que los clientes puedan acceder a ella y coincida con lo que sirve la cocina. Para los alimentos no envasados, la normativa de la UE fija la obligación y deja en gran medida el soporte en manos del establecimiento y de las normas nacionales.

¿Es un menú QR una forma válida de informar sobre alérgenos?

En principio, sí. El punto 30 de la Comunicación de la Comisión 2017/C 428/01 incluye las herramientas tecnológicas modernas entre los medios admitidos.

Las normas nacionales pueden añadir condiciones. En Alemania, el § 4, apartado 3, de la LMIDV exige que la información electrónica vaya acompañada de un aviso que explique cómo acceder a ella. Un expositor de mesa que dirija a los clientes a la información de alérgenos es un buen hábito en cualquier sitio.

Pasar a lo digital no resuelve la cuestión de información escrita frente a verbal. Algunos clientes no llevan móvil o se han quedado sin batería, así que una copia impresa sigue siendo la alternativa, con personal informado para responder dudas. Los locales turísticos también deberían pensar en traducir los avisos de alérgenos a los idiomas de sus clientes.

Mantener al día los datos de alérgenos cuando cambian recetas o proveedores

Según el artículo 8.2, el operador de empresa alimentaria responsable debe garantizar que la información esté presente y sea exacta, en pantalla o en papel. Esa responsabilidad no pasa a una herramienta de software, y ningún formato de carta garantiza por sí solo el cumplimiento. El punto débil habitual es un cambio silencioso: una nueva marca de caldo o una guarnición sustituida.

En Platoo, por ejemplo, los cambios de precios y platos se publican al momento y el código QR impreso sigue siendo el mismo. La guía de Platoo explica cómo marcar los 14 alérgenos en cada plato de una carta digital.

Contaminación cruzada: ¿cuándo hace falta un aviso «puede contener»?

Un aviso «puede contener» es necesario cuando queda un riesgo real y evaluado de contacto cruzado después de aplicar controles razonables en cocina, no como descargo general en cada plato. La normativa de la UE lo trata como información voluntaria, así que la decisión corresponde al operador de empresa alimentaria.

Según el artículo 36.2 y 36.3.a) del Reglamento 1169/2011, la información sobre la posible presencia no intencionada de alérgenos no debe inducir a error ni ser ambigua, y debe basarse en datos científicos pertinentes. Este etiquetado preventivo es distinto de la declaración obligatoria de alérgenos: un alérgeno que está en la receta debe declararse y nunca esconderse tras un «puede contener».

Una línea «puede contener» describe un riesgo concreto que has evaluado; no sustituye al control de ese riesgo. Impresa en todo, no le dice nada a un cliente alérgico y le recorta las opciones sin motivo.

Freidoras, tablas y aceite compartidos: controles realistas en cocina

La mayoría de los contactos cruzados ocurren en sitios previsibles. El aceite de la freidora se comparte entre el pescado rebozado y las patatas, una misma tabla sirve para pan y ensalada, un cucharón pasa de una salsa a otra, una guarnición de frutos secos se reparte por el pase.

Equipos separados, tablas por colores, limpieza entre elaboraciones y un orden de trabajo fijo reducen el riesgo. En una cocina pequeña rara vez lo eliminan del todo.

Cuando el riesgo no puede controlarse, la guía de alérgenos para empresas alimentarias de la Food Standards Agency británica aconseja decir a los clientes que no se puede ofrecer un plato libre de alérgenos y no hacer declaraciones «sin gluten». Una negativa clara le sirve más al cliente que una advertencia vaga.

Si la contaminación cruzada no se puede controlar, la respuesta honesta es que no se puede ofrecer un plato libre de alérgenos.

Declaraciones «sin» y «sin gluten» en la carta

«Sin gluten» y «muy bajo en gluten» son menciones reguladas. Como explica la Comunicación de la Comisión sobre la información de alérgenos, se rigen por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 de la Comisión, así que usarlas en una carta es una declaración legal y no una simple descripción.

Esa declaración tampoco sustituye a la declaración de alérgenos: si el plato contiene un cereal que hay que declarar, debe nombrarse igualmente. Y una etiqueta «sin gluten» en unas patatas fritas en el mismo aceite que el pescado rebozado se contradice sola.

Si la freidora es compartida, lo más seguro es decirlo con claridad y dejar la declaración fuera de la carta.

Lista de comprobación de alérgenos para tu carta

El momento de riesgo suele ser el cambio: un proveedor nuevo, una salsa sustituida, un plato adaptado en una noche de mucho trabajo.

¿Quién responde si la información sobre alérgenos es incorrecta?

Según el artículo 8.2 del Reglamento 1169/2011, el operador de empresa alimentaria responsable debe garantizar la presencia y la exactitud de la información alimentaria. En la práctica, quien responde de la información sobre alérgenos es el establecimiento que sirve el plato, no el proveedor, el diseñador de la carta ni el software que la muestra.

La lista de diez puntos antes del próximo cambio de carta

Para la maquetación, consulta qué debe incluir una plantilla de carta de restaurante que cumpla la normativa. Según su página de precios, el plan gratuito de Platoo incluye un establecimiento y una carta con platos, fotos y alérgenos ilimitados y un código QR. Empezar una carta digital de alérgenos con el plan gratuito mantiene el registro escrito en un solo lugar. Nada de esto es asesoramiento jurídico, y ninguna herramienta garantiza el cumplimiento.

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