Список аллергенов в меню ресторана: что требует право ЕС

Типичная ситуация: в переполненном кафе на набережной туристка показывает на десерт дня и спрашивает, есть ли в нём орехи. Официантка медлит, бросает взгляд на кухню и говорит, что, кажется, всё в порядке. Ответ держится на её памяти, а эта память сложилась на торопливом инструктаже несколько недель назад. Для гостя вся проблема именно в этой паузе.

Европейские правила написаны как раз для того, чтобы закрыть этот разрыв. Регламент 1169/2011 называет 14 аллергенов, которые любая кухня обязана уметь задекларировать, и если в стране нет собственных правил, эта информация должна быть в письменном виде и видна до того, как кому-то придётся спрашивать. Вот что требует закон и где кухни ошибаются чаще всего.

Что входит в список аллергенов по праву ЕС?

По праву ЕС список аллергенов составляют 14 веществ из приложения II к Регламенту 1169/2011 — и именно этот перечень, а не чутьё шеф-повара, определяет, что кухня должна уметь задекларировать.

Приложение II к Регламенту (ЕС) № 1169/2011 называет 14 веществ или продуктов, вызывающих аллергию или непереносимость. Согласно уведомлению Комиссии 2017 года, перечень опирается на научные заключения Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Ст. 21(2) обязывает Комиссию систематически его пересматривать и при необходимости обновлять делегированными актами.

Какие орехи и злаки считаются, а какие нет?

Две позиции — закрытые перечни. Злаки, содержащие глютен, — это пшеница, рожь, ячмень, овёс, спельта и камут, их гибриды и продукты из них. Позиция «орехи» ограничена восемью названными видами: миндаль, фундук, грецкий орех, кешью, пекан, бразильский орех, фисташки и макадамия (квинслендский орех). Уведомление Комиссии называет этот перечень исчерпывающим. Орех вне этих восьми не является аллергеном по пункту 8.

У арахиса отдельная позиция. Уведомление также определяет молоко как продукт молочной железы сельскохозяйственных животных, а яйца — как яйца всех сельскохозяйственных птиц, а не только кур.

Диоксид серы и сульфиты — единственная позиция с порогом: их указывают при содержании свыше 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на общий SO2 для продукта в готовом к употреблению виде.

Что исключено из приложения II?

Приложение исключает несколько конкретных производных. Исключены глюкозные сиропы и мальтодекстрины на основе пшеницы, а также полностью рафинированные соевое масло и жир. То же касается рыбного желатина или рыбьего клея, которые используют для осветления пива и вина. Исключены и лактит, а также злаки, сыворотка и орехи, из которых делают спиртные дистилляты.

Исключения узкие: соевое масло, которое не полностью рафинировано, под них не подпадает, поэтому проверяйте точное описание продукта, прежде чем считать ингредиент исключённым.

Что Регламент 1169/2011 требует от ресторанов и кафе

На тарелке пасты нет этикетки, и всё же с 13 декабря 2014 года её состав — юридический вопрос. С этой даты, согласно ст. 55, применяется Регламент (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении потребителям информации о пищевых продуктах. Во многом он касается упакованных продуктов, но несколько статей доходят до кухни.

Европейская комиссия говорит прямо: информация об аллергенах обязательна для неупакованных продуктов, в том числе для блюд в ресторанах и кафе.

Персонал не может знать, у кого из гостей подтверждённая аллергия, поэтому информация об аллергенах в меню должна быть точной для всех.

Считается ли ресторан предприятием общественного питания?

Да. Ст. 2(2)(d) определяет «предприятие общественного питания» как любое заведение, включая транспортное средство или стационарный либо передвижной прилавок, где готовят еду, готовую к употреблению конечным потребителем. В качестве примеров регламент называет рестораны, столовые, школы, больницы и кейтеринговые компании.

О размере в определении ничего нет. Зал для завтраков в отеле, кафе в спальном районе и сезонный киоск на пляже подпадают под него одинаково.

Статьи 9, 44 и 14 простыми словами

Ст. 9(1)(c) устанавливает обязательные сведения об аллергенах: любой ингредиент или технологическое вспомогательное средство из приложения II либо полученное из вещества этого приложения, использованное при приготовлении продукта и сохранившееся в готовом продукте, пусть даже в изменённой форме. Если аллерген из приложения II попал в блюдо и остаётся в нём, когда тарелка оказывается на столе, гость имеет право об этом знать.

Ст. 44(1)(a) распространяет эту обязанность на продукты, которые предлагают без упаковки конечному потребителю или предприятиям общественного питания, на продукты, упакованные по просьбе покупателя, и на продукты, предварительно упакованные для прямой продажи. Сюда входят поданное горячее, сэндвич, завёрнутый у стойки, и торт, упакованный утром для витрины. Ст. 44 также оставляет место для национальных мер о том, как предоставлять информацию.

Ст. 14(1) и (2) регулируют дистанционную продажу, включая доставку и онлайн-заказы. Для неупакованных продуктов, продаваемых таким способом, информация об аллергенах должна быть доступна до заключения покупки и ещё раз в момент доставки, без дополнительной платы для клиента.

Должна ли информация об аллергенах быть письменной или персонал может сообщить её устно?

Зависит от того, где вы работаете. Если в вашей стране нет собственных правил, Европейская комиссия исходит из того, что информация об аллергенах в неупакованных продуктах должна быть письменной, хорошо заметной и чётко читаемой — а не тем, о чём гость должен спрашивать. Там, где есть национальные меры, вместо этого может допускаться устная информация.

Это разделение вытекает из ст. 44(2) Регламента 1169/2011, которая позволяет государствам-членам принимать национальные меры о способах предоставления информации об аллергенах и о форме её выражения и подачи. Страны распорядились этой свободой по-разному, поэтому ответ внутри ЕС отличается.

Что говорит Уведомление Комиссии 2017/C 428/01

Комиссия изложила своё толкование в Уведомлении Комиссии 2017/C 428/01 об информации об аллергенах. Пункт 30 гласит, что в принципе для неупакованных продуктов допустимы любые средства: этикетка, другие сопроводительные материалы, современные технологические средства или проверяемая устная информация.

Пункт 31 добавляет самое важное условие. Если национальных мер нет, информация должна предоставляться письменно, быть хорошо заметной и чётко читаемой и не может выдаваться только по запросу. Устная информация — это возможность, которую должно открыть национальное право, а не правило по умолчанию.

Почему «спросите у официанта» редко бывает достаточно

Даже там, где национальные правила разрешают устную информацию, Комиссия говорит о проверяемой устной информации. Ответ официанта надёжен ровно настолько, насколько этот человек осведомлён в данный момент, а новичок, который подменяет кого-то в загруженную субботу, может не знать, что в блюде дня.

Поэтому обучение персонала по аллергенам важно, какой бы путь ни выбрала ваша страна, и лучше всего оно работает, когда у команды есть письменный источник для сверки.

На практике многие заведения считают информацию об аллергенах в меню основой, а разговор с персоналом — дополнением. Прежде чем полагаться только на устную информацию, проверьте, что принял ваш национальный орган на основании ст. 44.

Национальные правила: как Ирландия, Германия, Испания и Франция применяют ст. 44

Регламент ЕС делает информацию об аллергенах в неупакованных продуктах обязательной, но ст. 44 оставляет каждой стране решать, как она доходит до гостя. Именно в этих национальных мерах по ст. 44 и лежат реальные различия. Одни страны требуют письменной информации, другие принимают устную, если за ней стоит что-то записанное.

Франция приняла собственную меру — Décret n° 2015-447, которую обычно понимают как требование к ресторанам предоставлять информацию об аллергенах письменно. Прежде чем строить меню под эти правила, сверьтесь с точными требованиями к оформлению в действующем тексте.

Ирландия: письменная информация до заказа

Ирландия придерживается одной из самых строгих линий среди четырёх стран. Согласно S.I. No. 489 of 2014 с изменениями S.I. No. 656 of 2024, информация об аллергенах в неупакованных продуктах должна быть письменной, на английском (или на ирландском и английском) и легко находиться до продажи. Гостю не нужно о ней просить.

Ирландское агентство по безопасности пищевых продуктов (FSAI) также отвергает общие надписи вроде «некоторые блюда содержат аллергены». Оно ожидает информацию по каждому блюду, например «спагетти болоньезе — содержит молоко, сельдерей, пшеницу».

Германия и Испания: устная информация с письменной записью за ней

В Германии § 4 LMIDV даёт заведениям несколько вариантов. Аллергены можно указывать на табличках на продукте или рядом с ним, в меню или прейскурантах, в объявлении в зале либо в письменной или электронной форме — если объявление объясняет, как попасть к электронной версии.

Устная информация тоже разрешена, но на условиях. Её должен дать до покупки владелец или обученный персонал, должна существовать письменная или электронная запись, доступная проверяющим и по запросу гостям, а заметное объявление должно сообщать клиентам, что информация предоставляется устно.

Испания следует похожей логике. Real Decreto 126/2015, ст. 6.5, допускает информацию другими способами, в том числе устно, если она доступна до покупки без доплаты, записана письменно или в электронном виде на месте и обозначена так, чтобы гости знали, где спросить.

В Ирландии, Германии и Испании одинаково: устный ответ официанта должен опираться на письменный источник, который уже существует.

А что с Великобританией после брексита?

Великобритания больше не входит в ЕС, но многие операторы работают по обе стороны Ла-Манша. Food Standards Agency принимает устную информацию об аллергенах, только если хорошо заметное письменное объявление сообщает клиентам, как её получить. Её рекомендации добавляют, что лучше всего работает письменная информация, подкреплённая разговором с персоналом.

Где прячутся аллергены: соусы, бульоны, гарниры и напитки

Большинство ошибок с аллергенами кроется не в названии блюда. Они сидят в заготовках, которые кухня делает один раз и использует везде: в бульоне, фирменной заправке, панировке сверху.

Ст. 9(1)(c) Регламента 1169/2011 это предусматривает. Если один из 14 аллергенов попал в любой компонент тарелки, его нужно задекларировать — как бы его ни изменила готовка.

Нужна ли информация об аллергенах для вина, пива и коктейлей?

Да, и бар — частое слепое пятно. Сульфиты учитываются выше порога из таблицы в первом разделе. Большую часть пива варят из ячменя или пшеницы.

Когда вино идёт в блюдо, уведомление Комиссии 2017 года (п. 19) даёт образец формулировки «вино (содержит сульфиты)», где «сульфиты» выделены. Для авторских коктейлей ирландское FSAI ожидает, что об аллергенах сообщат гостю напрямую до завершения продажи.

Скрытые источники, которые кухни часто упускают

Злаки, содержащие глютен (пшеница, рожь, ячмень, овёс, спельта и камут), встречаются в соусах на мучной заправке, соевом соусе, солодовом уксусе и бульонных кубиках. Горчица прячется в винегретах, майонезе и маринадах. Молоко, включая лактозу, есть в сливочном масле для доведения соуса, некоторых смесях специй и глазурях.

Рыбу легко пропустить в вустерском соусе, заправке «Цезарь» и азиатском рыбном соусе. Сельдерей часто бывает в бульонах, супах и в сельдерейной соли на краю бокала «Кровавой Мэри» — коктейля, в котором через вустерский соус есть и рыба.

Гарниры требуют той же проверки: обжаренные семечки, крутоны, капля песто. Помогают техкарты, где расписан каждый полуфабрикат, а также описания блюд, которые называют ингредиенты, на которые реагируют гости.

Перед следующей сменой меню стоит проследить каждый соус, бульон и напиток до его собственного списка ингредиентов.

Как показать аллергены в меню: слова, иконки, коды и строки «Содержит»

Когда вы знаете, в каких блюдах какие аллергены, встаёт вопрос, как это показать в меню. Регламент 1169/2011 мало говорит о дизайне меню, но то, что он говорит, исключает несколько популярных упрощений.

Отправная точка — ст. 9(2) Регламента 1169/2011: обязательные сведения выражаются словами и цифрами, а пиктограммы или символы можно использовать только дополнительно. Для информации об аллергенах в меню это значит, что название аллергена должно быть написано.

Достаточно ли одних иконок аллергенов?

Нет. Колосок или рыбка рядом с блюдом — удобное сокращение, но иконка или цифровой код без написанного названия аллергена — это не полное указание аллергена по праву ЕС. Коды вроде «1, 7, 12» понятны гостю, только если легенда называет каждый аллерген словами.

Ст. 21 тоже влияет на формулировку. Если у продукта есть список ингредиентов, аллерген выделяют шрифтом, начертанием или цветом фона, например жирным. Если списка ингредиентов нет — а в меню так обычно и бывает, — пишут слово «содержит» и название вещества из приложения II, например «Содержит: молоко, сельдерей».

Есть одно исключение. Если название продукта явно указывает на аллерген, как «сыр» или «сливки» для молока, отдельная отметка не нужна, как поясняет уведомление Комиссии в п. 23.

Читаемость и язык: пометки об аллергенах, которые прочтёт любой гость

Даже правильная маркировка аллергенов не работает, если гости не могут её прочитать. Ст. 13(1) требует размещать обязательную информацию на видном месте, хорошо заметно и чётко читаемо, не скрывая, не заслоняя и не прерывая её другими элементами. Бледная сноска мелким шрифтом или легенда кодов на обороте ламинированного меню плохо сочетается с этим текстом.

Второй тест — язык. Согласно ст. 15(1), информация должна быть на языке, легко понятном потребителям государства-члена, где продаётся продукт. Ст. 15(2) позволяет государствам-членам требовать один или несколько официальных языков ЕС, а ст. 15(3) подтверждает, что ничто не мешает заведению давать сведения на нескольких языках.

Для заведений в туристических районах это оставляет место для строки на английском или немецком под строкой на местном языке. Местное требование — прежде всего; дополнительные языки — любезность, которая помогает туристу прочитать «содержит орехи» до того, как принесут тарелку.

Как показать аллергены в цифровом меню или QR-меню?

Цифровое меню или QR-меню может нести информацию об аллергенах так же, как печатное, — если гости могут до неё добраться и она совпадает с тем, что подаёт кухня. Для неупакованных продуктов право ЕС устанавливает обязанность, а выбор носителя во многом оставляет заведению и национальным правилам.

Подходит ли QR-меню для информации об аллергенах?

В принципе да. Пункт 30 Уведомления Комиссии 2017/C 428/01 относит современные технологические средства к допустимым способам.

Национальные правила могут добавлять условия. В Германии по § 4(3) LMIDV электронную информацию должно сопровождать объявление о том, как её открыть. Табличка на стол, которая направляет гостей к информации об аллергенах, — разумная привычка где угодно.

Переход на цифровое меню не снимает вопроса о письменной или устной информации об аллергенах. У некоторых гостей нет телефона или сел аккумулятор, поэтому печатная копия остаётся запасным вариантом — вместе с проинструктированным персоналом, который ответит на вопросы. Туристическим заведениям стоит подумать и о том, чтобы перевести пометки об аллергенах на языки своих гостей.

Как держать данные об аллергенах актуальными при смене рецептур или поставщиков

Согласно ст. 8(2), ответственный оператор пищевого бизнеса обязан обеспечить наличие и точность информации — на экране и на бумаге. Эта ответственность не переходит к программе, и ни один формат меню сам по себе не гарантирует соответствия. Обычное слабое место — тихая замена: новая марка бульона или другой гарнир.

В Platoo, например, изменения цен и блюд появляются сразу, а напечатанный QR-код остаётся прежним. Руководство Platoo показывает, как отметить 14 аллергенов у каждого блюда цифрового меню.

Перекрёстное загрязнение: когда нужна пометка «может содержать»?

Пометка «может содержать» нужна, когда после разумных мер на кухне остаётся реальный, оценённый риск перекрёстного контакта, а не как общая оговорка у каждого блюда. Право ЕС считает её добровольной информацией, так что решение за оператором пищевого бизнеса.

Согласно ст. 36(2) и 36(3)(a) Регламента 1169/2011, информация о возможном и непреднамеренном присутствии аллергенов не должна вводить в заблуждение, не должна быть двусмысленной и должна основываться на соответствующих научных данных. Такая предупредительная маркировка — не то же самое, что обязательное указание аллергенов: аллерген, который есть в рецептуре, нужно задекларировать, а не прятать за «может содержать».

Строка «может содержать» описывает конкретный риск, который вы оценили; она не заменяет контроль этого риска. Напечатанная на всём подряд, она ничего не говорит аллергику и без причины сужает его выбор.

Общие фритюрницы, доски и масло: реалистичные меры на кухне

Большая часть перекрёстных контактов происходит в предсказуемых местах. Масло во фритюре общее для рыбы в кляре и картофеля фри, одна доска идёт и под хлеб, и под салат, половник переходит из соуса в соус, ореховая посыпка разлетается по раздаче.

Отдельное оборудование, доски с цветовой маркировкой, уборка между заготовками и фиксированный порядок работы снижают риск. На маленькой кухне они редко устраняют его полностью.

Если риск нельзя контролировать, рекомендации по аллергенам для пищевого бизнеса британского Food Standards Agency советуют сообщить гостям, что блюдо без аллергена предложить нельзя, и не делать заявлений «без глютена». Чёткий отказ полезнее гостю, чем расплывчатое предупреждение.

Если перекрёстное загрязнение нельзя контролировать, честный ответ — блюдо без аллергена предложить невозможно.

Заявления «без» и «без глютена» в меню

«Без глютена» и «с очень низким содержанием глютена» — регулируемые заявления. Как поясняет уведомление Комиссии об информации об аллергенах, они подпадают под Имплементационный регламент Комиссии (ЕС) № 828/2014, поэтому их использование в меню — юридическое заявление, а не просто описание.

Такое заявление не заменяет и указание аллергенов: если в блюде есть злак, который нужно задекларировать, его всё равно надо назвать. А пометка «без глютена» у картофеля фри, обжаренного в том же масле, что и рыба в кляре, противоречит сама себе.

Если фритюрница общая, надёжнее сказать об этом прямо и убрать заявление из меню.

Чек-лист соответствия по аллергенам для вашего меню

Рискованный момент — обычно перемены: новый поставщик, заменённый соус, блюдо, которое переделали в загруженный вечер.

Кто отвечает, если информация об аллергенах неверна?

Согласно ст. 8(2) Регламента 1169/2011, ответственный оператор пищевого бизнеса обязан обеспечить наличие и точность информации о пищевых продуктах. На практике за информацию об аллергенах отвечает заведение, которое подаёт блюдо, — а не поставщик, дизайнер меню или программа, которая её показывает.

Чек-лист из десяти пунктов перед следующей сменой меню

О вёрстке читайте, что должен включать шаблон меню ресторана, соответствующий требованиям. По данным страницы тарифов, бесплатный тариф Platoo включает одно заведение и одно меню с неограниченным числом блюд, фото и аллергенов и один QR-код. Запуск цифрового меню с аллергенами на бесплатном тарифе позволяет держать письменную запись в одном месте. Всё это не юридическая консультация, и ни один инструмент не гарантирует соответствия.

Частые вопросы