I 14 allergeni nel tuo menu: cosa richiede la normativa UE

Scena tipica: in un bar affollato sul lungomare, una turista indica il dolce del giorno e chiede se contiene frutta a guscio. La cameriera esita, lancia un’occhiata verso la cucina e dice che secondo lei va bene. La risposta sta nella sua memoria, e quella memoria si è formata durante un briefing frettoloso di qualche settimana prima. Per la cliente, quell’esitazione è tutto il problema.

Le regole europee sono state scritte proprio per colmare questa lacuna. Il Regolamento 1169/2011 elenca 14 allergeni che ogni cucina deve saper dichiarare e, salvo che un Paese abbia fissato regole proprie, l’informazione deve essere scritta e visibile prima che qualcuno debba chiedere. Ecco cosa prevede la legge e dove le cucine sbagliano più spesso.

Cosa sono i 14 allergeni secondo la normativa UE?

Per la normativa UE, i 14 allergeni sono le sostanze elencate nell’allegato II del Regolamento 1169/2011, ed è quell’elenco, non l’istinto dello chef, a stabilire cosa una cucina deve saper dichiarare.

L’allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 indica 14 sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze. Secondo la Comunicazione della Commissione del 2017, la lista dei 14 allergeni si basa sui pareri scientifici dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). L’articolo 21, paragrafo 2, obbliga la Commissione a riesaminarla sistematicamente e ad aggiornarla con atti delegati quando necessario.

Quale frutta a guscio e quali cereali contano, e quali no?

Quali sono i 14 allergeni, in pratica? Due voci sono elenchi chiusi. «Cereali contenenti glutine» significa grano, segale, orzo, avena, farro e kamut, i loro ceppi ibridati e i prodotti derivati. La voce frutta a guscio è limitata a otto specie indicate per nome: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia (del Queensland). La Comunicazione della Commissione definisce quell’elenco esaustivo. Un frutto a guscio che non rientra fra questi otto non è un allergene del punto 8.

Le arachidi hanno una voce a sé. La Comunicazione definisce inoltre il latte come il prodotto della ghiandola mammaria di animali d’allevamento, e le uova come quelle di tutti i volatili da allevamento, non solo di gallina.

Anidride solforosa e solfiti sono l’unica voce con una soglia: vanno dichiarati oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro espressi come SO2 totale, calcolati sul prodotto pronto per il consumo.

Cosa è escluso dall’allegato II?

L’allegato esclude una manciata di derivati specifici. Sono esenti gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine a base di grano, come pure l’olio e il grasso di soia completamente raffinati. Lo stesso vale per la gelatina di pesce o la colla di pesce usate come chiarificanti nella birra e nel vino. Esenti anche il lattitolo e i cereali, il siero di latte e la frutta a guscio usati per produrre distillati alcolici.

Le esenzioni sono strette: l’olio di soia non completamente raffinato non è coperto, quindi controlla la descrizione esatta del prodotto prima di trattare un ingrediente come esente.

Cosa chiede il Regolamento 1169/2011 a ristoranti e bar

Un piatto di pasta non ha etichetta, eppure dal 13 dicembre 2014 quello che contiene è una questione di legge. È la data da cui si applica, ai sensi dell’articolo 55, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Gran parte riguarda i prodotti confezionati, ma diversi articoli arrivano fino in cucina.

La Commissione europea lo dice chiaramente: l’informazione sugli allergeni è obbligatoria per gli alimenti non preimballati, compresi quelli serviti in ristoranti e bar.

Il personale non può sapere quale cliente ha un’allergia confermata, quindi l’informazione sugli allergeni del menu deve essere corretta per tutti.

Un ristorante è una collettività ai sensi del regolamento?

Sì. L’articolo 2, paragrafo 2, lettera d), definisce «collettività» qualunque struttura, compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile, in cui si preparano alimenti pronti per il consumo da parte del consumatore finale. Il regolamento cita come esempi ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione.

La definizione non dice nulla sulle dimensioni. La sala colazioni di un hotel, il bar di quartiere e un chiosco stagionale in spiaggia rientrano tutti.

Gli articoli 9, 44 e 14 in parole semplici

L’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), fissa le indicazioni obbligatorie sugli allergeni: qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II, o derivato da una sostanza dell’allegato, usato nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche in forma alterata. Se un allergene dell’allegato II entra in un piatto e c’è ancora quando il piatto arriva in tavola, il cliente ha diritto di saperlo.

L’articolo 44, paragrafo 1, lettera a), estende quest’obbligo agli alimenti offerti non preimballati al consumatore finale o alle collettività, a quelli imballati sul luogo di vendita su richiesta del consumatore e a quelli preimballati per la vendita diretta. Rientrano il secondo impiattato, il panino incartato al banco e la torta inscatolata al mattino per la vetrina. L’articolo 44 lascia inoltre spazio a disposizioni nazionali su come fornire l’informazione.

L’articolo 14, paragrafi 1 e 2, riguarda la vendita a distanza, consegne a domicilio e ordini online compresi. Per gli alimenti non preimballati venduti così, l’informazione sugli allergeni deve essere disponibile prima della conclusione dell’acquisto e di nuovo al momento della consegna, senza costi aggiuntivi per il cliente.

L’informazione sugli allergeni deve essere scritta o il personale può darla a voce?

Dipende da dove operi. Se il tuo Paese non ha adottato regole proprie, la Commissione europea ritiene che l’informazione sugli allergeni degli alimenti non preimballati debba essere scritta, ben visibile e chiaramente leggibile, non qualcosa che il cliente deve chiedere. Dove esistono disposizioni nazionali, può essere ammessa l’informazione a voce.

Questa distinzione nasce dall’articolo 44, paragrafo 2, del Regolamento 1169/2011, che consente agli Stati membri di adottare disposizioni nazionali sui mezzi con cui rendere disponibile l’informazione sugli allergeni e sulla sua forma di espressione e presentazione. I Paesi hanno usato questo margine in modo diverso, quindi la risposta cambia all’interno dell’UE.

Cosa dice la Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01

La Commissione ha esposto la propria interpretazione nella Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01 sull’informazione relativa agli allergeni. Il punto 30 afferma che, in linea di principio, per gli alimenti non preimballati sono ammessi tutti i mezzi: un’etichetta, altro materiale di accompagnamento, strumenti tecnologici moderni o informazioni orali verificabili.

Il punto 31 aggiunge la condizione più importante. In assenza di disposizioni nazionali, l’informazione deve essere fornita per iscritto, in modo ben visibile e chiaramente leggibile, e non può essere data solo su richiesta. L’informazione a voce è quindi un’opzione che il diritto nazionale deve aprire, non la regola.

Perché «chieda pure al cameriere» di rado basta

Anche dove le regole nazionali permettono l’informazione orale, la Commissione parla di informazioni orali verificabili. La risposta di un cameriere è affidabile solo quanto ciò che quella persona sa in quel momento, e un extra che copre un sabato pieno potrebbe non sapere cosa c’è nel piatto del giorno.

Per questo la formazione del personale sugli allergeni conta, qualunque strada abbia scelto il tuo Paese, e funziona meglio quando lo staff ha una fonte scritta da consultare.

In pratica, molti locali considerano l’informazione sugli allergeni del menu la base e il dialogo con il personale il complemento. Prima di affidarti solo all’informazione a voce, verifica cosa ha adottato la tua autorità nazionale in base all’articolo 44.

Regole nazionali: come Irlanda, Germania, Spagna e Francia applicano l’articolo 44

Il regolamento UE rende obbligatoria l’informazione sugli allergeni degli alimenti non preimballati, ma l’articolo 44 lascia a ogni Stato membro decidere come arriva al cliente. È nelle disposizioni nazionali previste dall’articolo 44 che stanno le vere differenze. Alcuni Paesi esigono l’informazione scritta; altri accettano quella a voce, purché dietro ci sia qualcosa di scritto.

La Francia ha adottato una propria misura, il Décret n° 2015-447, generalmente letto come un obbligo per i ristoranti di fornire per iscritto l’informazione sugli allergeni. Verifica le regole di esposizione esatte nel testo vigente prima di progettare un menu su quella base.

Irlanda: informazione scritta prima che il cliente ordini

L’Irlanda adotta una delle linee più severe fra i quattro Paesi. In base allo S.I. No. 489 of 2014, modificato dallo S.I. No. 656 of 2024, l’informazione sugli allergeni degli alimenti non preimballati deve essere scritta, in inglese (o in irlandese e inglese), e facile da trovare prima della vendita. Il cliente non dovrebbe doverla chiedere.

L’autorità irlandese per la sicurezza alimentare (FSAI) respinge anche le diciture generiche come «alcuni piatti contengono allergeni». Si aspetta un’informazione piatto per piatto, sul modello di «spaghetti alla bolognese – contiene latte, sedano, grano».

Germania e Spagna: informazione a voce supportata da una documentazione scritta

In Germania il § 4 della LMIDV offre ai locali diverse opzioni. Gli allergeni possono comparire su cartelli sopra o accanto all’alimento, su menu o listini prezzi, su un avviso nel locale, oppure in forma scritta o elettronica, a patto che un avviso spieghi come raggiungere la versione elettronica.

Anche l’informazione a voce è permessa, ma a determinate condizioni. Deve essere data prima dell’acquisto dal titolare o da personale formato, deve esistere una documentazione scritta o elettronica a disposizione degli ispettori e, su richiesta, dei clienti, e un avviso visibile deve segnalare che l’informazione viene data a voce.

La Spagna segue una logica simile. Il Real Decreto 126/2015, all’articolo 6.5, ammette l’informazione con altri mezzi, anche a voce, se è accessibile prima dell’acquisto senza costi aggiuntivi, registrata per iscritto o in formato elettronico nel locale e segnalata in modo che i clienti sappiano a chi chiedere.

In Irlanda, Germania e Spagna allo stesso modo, la risposta a voce di un cameriere deve provenire da una fonte scritta che esiste già.

E il Regno Unito dopo la Brexit?

Il Regno Unito non fa più parte dell’UE, ma molti operatori lavorano su entrambe le sponde della Manica. La Food Standards Agency accetta l’informazione a voce sugli allergeni solo quando un avviso scritto ben visibile spiega ai clienti come ottenerla. Le sue linee guida aggiungono che funziona meglio l’informazione scritta, supportata da un dialogo con il personale.

Dove si nascondono gli allergeni: salse, fondi, guarnizioni e bevande

La maggior parte degli errori sugli allergeni non sta nel nome del piatto. Sta nelle preparazioni che una cucina fa una volta e usa ovunque: il fondo, il condimento della casa, la panatura sopra.

L’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), del Regolamento 1169/2011 lo prevede. Se uno dei 14 allergeni è entrato in una qualsiasi componente del piatto, va dichiarato, per quanto la cottura lo abbia trasformato.

Vino, birra e cocktail richiedono informazioni sugli allergeni?

Sì, e il bancone del bar è un punto cieco frequente. I solfiti contano oltre la soglia indicata nella tabella della prima sezione. Quasi tutta la birra è prodotta con orzo o grano.

Quando il vino entra in un piatto, la Comunicazione della Commissione del 2017 (punto 19) propone la dicitura modello «vino (contiene solfiti)», con «solfiti» evidenziato. Per i cocktail su misura, la FSAI irlandese si aspetta che gli allergeni siano comunicati direttamente al cliente prima della conclusione della vendita.

Fonti nascoste che le cucine dimenticano spesso

Tra gli allergeni previsti dalla normativa UE, i cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro e kamut) compaiono in fondi legati con roux, salsa di soia, aceto di malto e dadi da brodo. La senape si nasconde in vinaigrette, maionese e marinate. Il latte, lattosio compreso, compare nelle mantecature al burro, in alcune miscele di spezie e nelle glasse.

Il pesce sfugge facilmente nella salsa Worcestershire, nel condimento Caesar e nella salsa di pesce del Sud-est asiatico. Il sedano è comune in fondi, zuppe e nel sale al sedano sul bordo di un Bloody Mary, un drink che porta anche pesce tramite la salsa Worcestershire.

Le guarnizioni richiedono lo stesso controllo: semi tostati, crostini, un filo di pesto. Aiutano le schede ricetta che elencano ogni semilavorato, così come descrizioni dei piatti che nominano gli ingredienti a cui i clienti reagiscono.

Prima del prossimo cambio di menu, vale la pena risalire da ogni salsa, fondo e bevanda fino alla sua lista di ingredienti.

Come indicare gli allergeni nel menu: parole, icone, codici e diciture «Contiene»

Quando sai quali piatti contengono quali allergeni, la domanda successiva è come metterlo sul menu. Il Regolamento 1169/2011 dice poco sulla grafica dei menu, ma quel poco esclude alcune scorciatoie molto diffuse.

Il punto di partenza è l’articolo 9, paragrafo 2, del Regolamento 1169/2011: le indicazioni obbligatorie si esprimono con parole e numeri, e pittogrammi o simboli possono essere usati solo in aggiunta. Per l’informazione sugli allergeni nel menu, significa che il nome dell’allergene deve comparire per esteso.

Le icone degli allergeni bastano da sole?

No. Una spiga o un pesce accanto al piatto è un’abbreviazione utile, ma un’icona o un codice numerico senza il nome scritto dell’allergene non è una dichiarazione completa secondo la normativa UE. Codici come «1, 7, 12» hanno senso per il cliente solo se una legenda indica ogni allergene a parole.

Anche l’articolo 21 incide sulla formulazione. Quando un alimento ha un elenco degli ingredienti, l’allergene va evidenziato con il carattere, lo stile o il colore di sfondo, per esempio in grassetto. Quando l’elenco manca, come di solito avviene in un menu, la forma è la parola «contiene» seguita dal nome della sostanza come indicato nell’allegato II, per esempio «Contiene: latte, sedano».

C’è un’esenzione. Se la denominazione dell’alimento fa chiaro riferimento all’allergene, come «formaggio» o «panna» per il latte, non serve un’indicazione separata, come spiega la Comunicazione della Commissione al punto 23.

Leggibilità e lingua: note sugli allergeni che ogni cliente possa leggere

Un’etichettatura degli allergeni corretta fallisce comunque se i clienti non riescono a leggerla. L’articolo 13, paragrafo 1, richiede che le informazioni obbligatorie siano apposte in un punto evidente, ben visibili, chiaramente leggibili e non nascoste, oscurate o interrotte da altri elementi. Una nota a piè di pagina sbiadita in caratteri minuscoli, o una legenda dei codici relegata sul retro di un menu plastificato, si concilia male con questo testo.

La lingua è il secondo test. Secondo l’articolo 15, paragrafo 1, l’informazione deve comparire in una lingua facilmente comprensibile per i consumatori dello Stato membro in cui l’alimento è venduto. L’articolo 15, paragrafo 2, consente agli Stati membri di imporre una o più lingue ufficiali dell’UE, e il paragrafo 3 conferma che nulla vieta a un locale di fornire le indicazioni in più lingue.

Per i locali nelle zone turistiche, questo lascia spazio per aggiungere una riga in inglese o tedesco sotto quella in lingua locale. Il requisito locale viene prima; le lingue in più sono una cortesia che aiuta un visitatore a leggere «contiene frutta a guscio» prima che arrivi il piatto.

Come si mostrano gli allergeni in un menu digitale o con QR code?

Un menu digitale o con QR code può riportare l’informazione sugli allergeni proprio come un menu stampato, purché i clienti possano raggiungerla e corrisponda a ciò che serve la cucina. Per gli alimenti non preimballati, la normativa UE fissa l’obbligo e lascia in larga parte la scelta del supporto al locale e alle regole nazionali.

Un menu con QR code è un modo valido per informare sugli allergeni?

In linea di principio, sì. Il punto 30 della Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01 include gli strumenti tecnologici moderni fra i mezzi ammessi.

Le regole nazionali possono aggiungere condizioni. In Germania, secondo il § 4, comma 3, della LMIDV, l’informazione elettronica deve essere accompagnata da un avviso che spieghi come accedervi. Un segnatavolo che indirizzi i clienti alle informazioni sugli allergeni è una buona abitudine ovunque.

Passare al digitale non risolve la questione fra informazione scritta e a voce. Alcuni clienti non hanno il telefono o sono senza batteria, quindi una copia stampata resta l’alternativa, con personale preparato a rispondere alle domande. I locali turistici dovrebbero anche pensare a tradurre le note sugli allergeni nelle lingue dei loro clienti.

Tenere aggiornati i dati sugli allergeni quando cambiano ricette o fornitori

In base all’articolo 8, paragrafo 2, l’operatore del settore alimentare responsabile deve garantire la presenza e l’esattezza delle informazioni, a schermo come su carta. Questa responsabilità non passa a un software, e nessun formato di menu garantisce da solo la conformità. Il punto debole tipico è un cambiamento silenzioso: una nuova marca di brodo o una guarnizione sostituita.

In Platoo, per esempio, le modifiche a prezzi e piatti vanno online subito e il QR code stampato resta lo stesso. La guida di Platoo spiega come segnare i 14 allergeni su ogni piatto di un menu digitale.

Contaminazione crociata: quando serve l’avviso «può contenere»?

Un avviso «può contenere» serve quando, dopo controlli ragionevoli in cucina, resta un rischio reale e valutato di contatto crociato, non come clausola generica su ogni piatto. La normativa UE lo tratta come un’informazione volontaria, quindi la valutazione spetta all’operatore del settore alimentare.

In base all’articolo 36, paragrafi 2 e 3, lettera a), del Regolamento 1169/2011, l’informazione sulla possibile presenza involontaria di allergeni non deve indurre in errore né essere ambigua e dovrebbe basarsi su dati scientifici pertinenti. Questa etichettatura precauzionale è distinta dalla dichiarazione obbligatoria: un allergene che è nella ricetta va dichiarato, mai nascosto dietro un «può contenere».

Una dicitura «può contenere» descrive un rischio specifico che hai valutato; non sostituisce il controllo di quel rischio. Stampata su tutto, non dice nulla a un cliente allergico e gli riduce la scelta senza motivo.

Friggitrici, taglieri e olio condivisi: controlli realistici in cucina

La maggior parte dei contatti crociati avviene in punti prevedibili. L’olio della friggitrice è condiviso tra pesce in pastella e patatine, un tagliere serve per pane e insalata, un mestolo passa da una salsa all’altra, una guarnizione di frutta a guscio si sparge sul pass.

Attrezzature separate, taglieri a colori, pulizia fra una preparazione e l’altra e un ordine di lavoro fisso riducono il rischio. In una cucina piccola raramente lo eliminano del tutto.

Quando il rischio non si può controllare, le linee guida sugli allergeni per le imprese alimentari della Food Standards Agency britannica consigliano di dire ai clienti che non si può offrire un piatto privo di allergeni e di non fare indicazioni «senza glutine». Un rifiuto chiaro è più utile al cliente di un avvertimento vago.

Se la contaminazione crociata non si può controllare, la risposta onesta è che un piatto privo di allergeni non si può offrire.

Indicazioni «senza» e «senza glutine» nel menu

«Senza glutine» e «con contenuto di glutine molto basso» sono diciture regolamentate. Come spiega la Comunicazione della Commissione sull’informazione relativa agli allergeni, sono disciplinate dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 della Commissione, quindi usarle in un menu è un’indicazione legale e non una semplice descrizione.

Un’indicazione del genere non sostituisce nemmeno la dichiarazione degli allergeni: se il piatto contiene un cereale da dichiarare, va comunque nominato. E un’etichetta «senza glutine» su patatine fritte nello stesso olio del pesce in pastella si contraddice da sola.

Se la friggitrice è condivisa, la strada più sicura è dirlo chiaramente e togliere l’indicazione dal menu.

Checklist di conformità sugli allergeni per il tuo menu

Il momento rischioso di solito è il cambiamento: un nuovo fornitore, una salsa sostituita, un piatto adattato in una serata piena.

Chi è responsabile se l’informazione sugli allergeni è sbagliata?

In base all’articolo 8, paragrafo 2, del Regolamento 1169/2011, l’operatore del settore alimentare responsabile deve garantire la presenza e l’esattezza delle informazioni sugli alimenti. In pratica, della propria informazione sugli allergeni risponde il locale che serve il piatto, non il fornitore, chi ha impaginato il menu o il software che la mostra.

La checklist in dieci punti prima del prossimo cambio di menu

Per l’impaginazione, guarda cosa deve includere un modello di menu per ristorante conforme. Secondo la sua pagina dei prezzi, il piano gratuito di Platoo comprende un locale e un menu con piatti, foto e allergeni illimitati e un QR code. Avviare un menu digitale con allergeni sul piano gratuito tiene la documentazione scritta in un unico posto. Niente di tutto questo è consulenza legale, e nessuno strumento garantisce la conformità.

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